肉の特性に対する凍結の影響。 家禽肉を冷凍すると、その特性が著しく変化します。枝肉の表面の色が変化し、味の特性が低下し、調理中の損失が増加します。 すでに解凍中に、筋肉組織の損傷の結果として家禽肉から肉汁が放出されます。 肉の物理化学的研究は、凍結、貯蔵、およびその後の解凍が、筋線維に部分的な損傷を引き起こし、筋タンパク質に不可逆的な変化を引き起こすことを示しています。
筋線維は、水が線維間空間で凍結し、鋭いエッジでそれらを引き裂くか、隣接する氷晶の間で、すなわち機械的に押しつぶされるときに形成される氷晶によって損傷を受けます。 形成される氷の結晶のサイズは、肉が凍結する速度によって決まります。ゆっくりと凍結すると大きな氷の結晶が形成され、小さな氷の結晶が形成されると、凍結中の筋繊維への損傷は急速に凍結するよりも深くなります。
凍結とその後の解凍後、肉の筋肉酵素が顕著に活性化されます。 シトクロムオキシダーゼの活性は数倍に増加します。 肉の凍結中の細胞破壊の結果としての筋肉酵素の活性の増加は非常に特徴的であるため、チトクロームオキシダーゼの活性の大きさによって、肉が以前に凍結されたかどうかを正確に判断することができます。
凍結速度は、特性、冷却剤の移動速度（熱伝達量）、枝肉の直線寸法によって決まります。 凍結温度が低いほど、冷却剤の移動速度が速くなり、枝肉のサイズが小さいほど、凍結速度が速くなります。 したがって、低い凍結温度は、急速な凍結と小さな氷晶の形成のための主要かつ必須の条件の1つです。 ただし、より多くの肉を保管している間 高温小さな結晶の数を減らすことで大きな結晶の成長が可能になり、氷の再結晶が起こります。 したがって、肉を低温で冷凍するだけでなく、短期間の温度上昇も避けて低温で保存することが重要です。
肉の凍結速度、より正確には氷晶形成の性質は、肉の筋肉タンパク質の変性変化に大きく影響します。 ゆっくりと凍ると、繊維間の空間に氷の結晶が形成されます。
それらが成長するにつれて、水は氷の形成に費やされる筋線維から拡散し、筋線維の細胞内液中の塩の濃度が非常に高くなり、タンパク質の変性変化を引き起こします。 タンパク質の変性はそれらの凝固変換を伴うため、このプロセスは不可逆的です。 より大きな氷の結晶が形成されると、それぞれより多くの水がそれらの形成に費やされ、塩の濃度が高くなり、タンパク質のより深い変換を引き起こします。
急速に凍結すると、繊維間空間だけでなく、筋繊維の内部にも小さな氷の結晶が形成されます。 この場合、細胞内液中の塩濃度は大幅に増加しません。
枝肉の表面の色の変化は、結晶形成の性質にも依存します。 ゆっくりと凍結する間に形成される大きな結晶は、光をよく透過し、皮膚と皮下層を通過して、暗い筋肉組織に吸収され、死骸全体が暗くなります。 急速凍結中に形成される小さな氷の結晶は、死骸に当たる光の大部分を反射します。そのため、暗い筋肉組織は見えず、死骸の表面は明るいマットな色になります。 家禽が非常に低温の液体熱媒体で超急速に凍結されると、表面は白クリーム色になり、枝肉表面の自然な色とは著しく異なります。 平均的な凍結速度、たとえば-20°Cの空気中で、凍結した死骸の表面の色はベージュがかった茶色になり、特に大きな家禽を凍結する場合は、暗赤色になることがあります。 死骸が-35°Cの温度と3m / sの空気循環速度で空気中で急速に凍結されるとき、死骸の表面の色は自然に近いままです。
肉の凍結によって引き起こされるタンパク質の変化の深さは、その状態によって異なります。 死後硬直状態（屠殺後4時間）で冷凍された肉は、解凍中に、新鮮な状態（屠殺後15分）で冷凍された肉や死後硬直が解消された後（24時間後）に比べて大量の肉汁を放出します。食肉処理）..。 死後硬直の状態で肉を凍結すると、そのような肉の水結合能力が低いため、より多くの水が凍結し、その結果、細胞内液でより高濃度の塩が形成され、タンパク質のより深い変性変化を引き起こします。
冷凍死骸の解凍中に流出する肉汁の量は、冷凍および保管中に筋繊維に生じた損傷の深さによって決定され、家禽の処理中、特に浸漬による冷却中に吸収された水の量に等しく依存します水中で。 凍結自体による損失は約1〜3％（処理条件による）であり、浸漬冷却中の吸水による損失は10％以上に達する可能性があります。 平均して、水に浸すことによって冷却された家禽の解凍中の損失は、鶏の場合-7.8％、アヒルの場合-4.6、七面鳥の場合-3.8％です。
解凍中の肉汁の喪失は、肉の味の変化に影響を及ぼします。 アイスクリームと比較して、冷やした肉はより芳香があり、おいしい、そして特に柔らかくてジューシーであると評価されています。 アイスクリームの肉は、タフで、乾燥していて、味がないと評価されることがよくあります。 死後硬直の状態で冷凍された肉の味の特性は、特に著しく低下します。
空気中の肉を凍らせます。 ほとんどすべての冷凍鶏肉は空気冷凍されています。 冷却液、例えば、エチレングリコール、塩化カルシウム溶液、フレオンでの凍結には、プラスの側面があります（肉から熱担体への大幅に高い熱伝達、表面および内部空洞からの枝肉体積全体にわたる両面熱伝達、およびしたがって、凍結が大幅に速くなり、新鮮な肉の品質が維持されます）が、技術的な実行が複雑なため（空気中での凍結と比較して）、主に実験または実験作業で使用されます。
空気中での凍結は、0.5〜5 m / sの速度で強制空気循環を行う冷凍庫、トンネル、チャンバー、および最大0.3 m / sの速度で自然空気循環を行うチャンバーで行われます。
技術面では、強制空気循環を備えた冷凍庫、トンネル、チャンバーでの凍結が望ましい。 同時に、鳥の熱伝達係数と凍結率が増加します。
冷凍庫や強制循環トンネルでは、ゆるい家禽はより速く凍結します。 トンネルでは、鳥は棚（カート）に積み込まれ、そこで棚に置かれます。 鶏、鶏、ブロイラー、アヒル、アヒルの子の冷却された死骸を冷凍庫とトンネルで冷凍する時間は2.5〜4時間です。 高品質冷凍家禽。
しかし、産業環境では、ゆるい家禽が凍ることはめったにありません。 冷蔵または冷蔵された家禽は箱に詰められ、冷凍に送られます。 後者の場合、熱交換の条件が著しく悪化し、凍結期間が長くなりますが、家禽を梱包するための手作業のコストは多少削減されます。 さらに、冷蔵または冷蔵鶏肉を梱包する場合の作業条件は、冷凍鶏肉を梱包する場合よりも優れています。成形が可能で、より高密度で均一に箱に梱包でき、プロセスは正の温度で実行されます。
冷蔵庫の部屋では、箱は市松模様の木製のスラットまたはパレットの上に積み重ねられ、木製のブロックがそれらの間に置かれます。 スタック間には少なくとも100mm、スタックとチャンバー壁の間には少なくとも300mmの空きスペースが残されています。 家禽を運ぶそのような箱は、それらを輸送するためのトロリーまたはコンベヤーがない場合、トンネルにも配置されます。
冷凍用に、蒸気、冷却または冷却された家禽を供給することができます（企業で採用されている技術に応じて）。 家禽を水中で凍結する条件がない場合は、ペアの状態で凍結することをお勧めします。 低い凍結温度（-23°C以下）と強制空気循環で、冷凍肉は新鮮な肉の優れた水分結合能力、柔らかさ、ジューシーさを維持します。 肉がまだ死後硬直である可能性があるときに冷製肉を凍結することは、可能であれば避けるべきです。 肉を2段階の凍結にかけることをお勧めします。つまり、最初の段階で死骸を0°Cに冷却し、2番目の段階で凍結します。
プラスチックフィルム（またはそれで作られたバッグ）に詰められた肉を凍結する場合、熱伝達条件の悪化により凍結時間はわずかに増加しますが、凍結中の損失は完全に排除されます。 はかりで計量した肉を冷凍し、死骸の重量を示すラベルをパッケージに挿入する場合、その後のすべての会計はラベルに従って行われるため、便利で経済的です。
家禽肉の冷凍時間（胸筋の厚さの温度は8°Cを超えてはなりません）は、冷凍用に供給される肉の温度、冷凍条件、冷凍容器の積み込みなどによって異なります。木製の箱に詰められた家禽の冷凍期間（フィルムに梱包されていない）は、鶏肉、鶏肉、ブロイラーを冷凍するときの自然な空気循環のあるチャンバー内で-40〜49時間、アヒルとアヒルの子を44〜48時間、七面鳥とガチョウを70 -72時間、鶏肉、鶏肉、ブロイラー鶏肉を凍結する際の強制空気循環のあるチャンバーで-20〜22時間、アヒルとアヒルの子-20〜30時間、七面鳥とガチョウ-30〜41時間家禽の箱での凍結時間フィルムに詰められたものは5-10％長くなります。
箱に詰められた家禽を冷凍した後、冷凍肉貯蔵室に移され、箱は100mm間隔で積み重ねられます。 下の箱またはパレットは、木製のスラットまたはパレットに配置されます。 スラットは通常、ボックスの間に配置されません。 ボックス付きのスタックは、壁から300mm離れている必要があります。 チャンバーに沿って、中央に、ボックスのロードとアンロードが機械化されている場合、1.2〜1.5mまたは2.5mの幅の通路が残されます。
鶏肉は、包装を解いて冷凍し、プラスチックフィルムまたは袋に入れて冷凍し、個別の包装で冷凍した場合は、箱に詰めます。

鶏肉は、他の生鮮食品と同様に、製造後すぐに冷蔵する必要があります。 内臓の死骸は、すすいだ後、 冷凍処理、保存の分野で主導的な地位を占めるのは寒さだからです 自然の特性鶏肉（および他の多くの食品）、その貯蔵寿命を延ばします。

産業および商業プラントで 鶏肉の保管一定期間にわたって、いくつかの方法が使用されます。

• 家禽肉を冷やす;
• 家禽肉の冷凍;
• 冷凍鶏肉;
• 冷凍庫での長期保管。

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鶏肉の冷却技術とその保管規則

3つの方法のいずれかを使用して鶏肉を冷やし、貯蔵寿命を延ばすことができます。

• 空冷。 この方法では、冷却剤として空気を使用します。 このように冷やされた内臓の死骸は、必然的に収縮します。つまり、体重が減ります。 これは、鶏肉の水分含有量が減少したためです。
• 接触冷却。 冷却には非常に冷たい水または氷との混合物が使用されます。 冷却媒体の温度は2°Cである必要があります。 これが一番 迅速な方法鶏の死骸を冷やす。
• 複合冷却。 この方法は、上記の2つの方法を組み合わせたものです。鶏肉は最初に氷水で冷却され、その後、-3°Cの冷気にさらされます。

冷やしてから鶏肉が必要 冷蔵庫に保管する..。 その中の相対湿度レベルは80-85％でなければなりません。 貯蔵寿命は保管温度に直接依存します-0〜2°Cの温度で最大5日、温度を可能な限りゼロに近づけてそれを維持すると、貯蔵寿命を最大13日延長できます同じレベル。

鶏肉の冷凍および長期保存の規則

鶏の死骸を保管する長期間にわたって、最初にそれらを凍結した場合、厳密に遵守することができます 凍結と温度のルール..。 最も一般的に使用される技術は、冷却直後に鶏肉を冷凍することです。 これは、輸送が長く、食料貯蔵タンクが必要なためです。 鶏肉を冷凍するための冷却媒体として、低温の空気または冷却剤を使用することができます。 冷凍方法に関係なく、高品質の冷凍ユニットなしでは実現できません。

で 凍結空気を使用する、冷蔵室では-18℃以下に保つ必要があり、凍結時間は設定温度だけでなく鳥の体重にも依存します。 温度が高くなるとすぐに 筋肉組織鶏肉が-8°Сに達すると、冷凍プロセスは完了したと見なすことができます。 冷凍鶏肉をさらに保管するために、冷蔵室の温度は、85〜95％の相対湿度で-12°Cを超えてはなりません。

鶏肉の保管規則は、肉製品に適用される条件と実質的に同じです。 室温で長時間保存すると貯蔵寿命が短くなるので、調理を始める前に鶏肉を冷蔵することをお勧めします。

鶏肉を保存する伝統的な方法:

• 冷却;
• 凍結。

店頭では、鶏肉は空気、水、空中飛沫など、いくつかの方法で冷却されます。 前者の場合、冷気は肉の鮮度を保つ方法であり、第2の場合、冷水、第3の場合、鶏肉は最初に低温の液体に浸され、次に空気で冷却されます。 このような手順の原則は、自宅で実行できます。 水で冷やした後、鶏肉を冷凍することはお勧めしません。

チキンチキン収納の特徴

鶏肉は冷蔵庫で3〜5日間保存できます。 一定の冷却温度を0度に維持すると、保管寿命を10〜12日に延長できます。

鶏肉の冷却のニュアンス:

• 鶏肉を開いた状態で保管したり、他の食品と接触させたりしない方がよいです（鶏肉は腐りやすい製品と見なされ、すでに劣化し始めた皿の粒子が付着した場合、肉は腐りやすい製品と見なされます）指定された期間よりも早く使用できなくなります）;
• 容器では、鶏肉はバッグやラップフィルムよりも2日間新鮮なままです（5日までの容器では、ラップフィルムで-2〜3日）。
• 鶏肉を袋に入れて保管する場合は、冷蔵庫に入れる前にすべての空気を放出する必要があります。
• 鶏肉は他の製品の臭いをすばやく吸収するため、容器、他の容器、またはラップフィルムを使用して隔離する必要があります。
• 鶏肉を保管するための包装は、耐湿性と気密性がなければなりません。

鶏肉を冷凍庫に保管する特徴

冷凍庫では、鶏肉は-18〜-24度の温度で最大1年間、-5度のマークで-わずか1ヶ月間保管することができます。 冷凍プロセスは、個々のピースまたは鶏肉全体で実行されます。問題ありません。 この場合の前提条件は、肉（容器またはラップフィルム）用の適切なパッケージを作成することです。

鶏肉を冷凍するための準備プロセス:

• 冷凍する前に鶏肉を洗うことはできません。
• 鶏肉のかけらや死骸はペーパータオルで拭いて乾かす必要があります。
• 冷凍庫では、鶏肉はバッグ（ラップフィルム）または容器に保管できます。
• ホイルは鶏肉の部分を詰めるために使用することができます。
• 鶏肉は、室温で数時間、または冷蔵庫で2日以内に冷凍保存できます。それ以外の場合は、冷凍せずに調理することをお勧めします。

鶏肉の貯蔵寿命を延ばす方法

鶏肉を新鮮に保つための追加の方法がいくつかあります。 たとえば、鶏肉を冷蔵庫に数日間保管する場合、氷はこれをより効率的に行うのに役立ちます。 氷をボウルに入れ、肉を入れ、その上に角氷を軽く振りかけます。 冷蔵庫の中では氷が溶けず、鶏肉は数日間新鮮なままです。

鶏肉を保管する他の追加の方法:

• 酢に浸したタオルで、鶏肉は5日間新鮮なままです。
• 塩コショウのマリネでは、鶏肉は3日間保存できます。
• 底と壁に酢を塗った蓋付きのエナメル皿を使用すると、鶏肉の鮮度を保つことができます（鶏肉はそのような容器に入れられ、蓋で閉じられ、冷蔵庫に送られ保管されます）。

タンパク質食品としての家禽肉は、私たちの生活の一部になっています。 そして、これは驚くべきことではありません。なぜなら、それは安価で、消費者が簡単に入手できるからです。 実際、現在のロシアでは、養鶏は最も急速に成長している農業部門です。

どの食料品店でも、ブロイラーの死骸全体、半分の死骸、別々に脚、翼、胸肉、さらにはスープチキンなど、さまざまな種類の鶏肉製品を見ることができます。 肉は冷凍または冷蔵することができます。 一言で言えば、あらゆる好みの製品。

このすべての種類から、あなたとあなたの胃の両方に合う製品をどのように選ぶのですか？ 彼らが私たちを怖がらせている現代のブロイラー鶏についてのそれらすべての「ホラーストーリー」は本当ですか？

最初に温度に対処しましょう。 冷凍または冷蔵のどちらの製品が優れていますか？ 冷えていると仮定するのは論理的です。 とにかく冷やした肉は新鮮な冷凍になります。 さらに、これら2つのタイプの製品は相互接続されています。

営業日に冷蔵販売されなかったものはすべて、店員の努力により、次は冷凍品になります。 結局のところ、氷の皮で覆われた冷凍肉は、新鮮に冷凍されたのか、日焼けの兆候が現れた後に冷凍されたのかを確認して理解するのは困難です。

冷凍製品を購入するもう1つの欠点は、鶏肉の価格で水を購入することです。 冷凍ブロイラーの死骸がどんなに面白い形になっているのか、誰もがおそらく見たことがあるでしょう。 彼らはラグビーボールのようなものです。 しかし、そのような合理化された鶏の形はありません！ これは、一定量の水がそこに（パッケージに、または直接死骸自体に）汲み上げられたことを意味します。

死骸と包装の空洞が単に水で満たされている場合、それは不快ですが、健康に危険ではありません。 しかし、多くの場合、製造業者は消費者にとってより巧みにそして危険に彼らの欺瞞を隠します。 肉にはさまざまな方法で特殊な物質が導入され、水を引き付けます。 水は筋線維の間とブロイラーの皮膚の下に蓄積します。 このような製品を調理すると、肉が水っぽくなり、もろくなり、鶏の皮が未知の液体の大きな水ぶくれで覆われることに気付くかもしれません。

メーカーについて

次に、どちらのメーカーを優先するのが良いかを考えてみましょう。 まず、もちろん、国内。 そして、これは私たちをサポートするためだけではなく、それほど多くはありません 農業..。 これも単純なロジックです。 私たちの農場は、原則として、貧困の点で外国の代表者とは異なります。したがって、彼らは急速で過度の成長のための高価なホルモンのためのお金を持っていません。 筋肉量鳥。 はい、私たちの「鳥」は小さくてスリムですが、より自然です。

次に、国内の生産者からは、地元の生産者を優先する必要があります。 あなたの居住地のすぐ近くにある企業。 この場合、新鮮な肉を購入する可能性が大幅に高まります。

枝肉のどの部分を購入するか、または鶏肉全体を購入するかは、飼い主自身が決定します。 鶏肉の最も有用な部分は胸肉であることに注意してください。 それは最大量のタンパク質と最小量の脂肪を含んでいるからです。 脚は2位、翼は3位になります。

最も関連性の高いものについて

それとは別に、注射と予防接種について少し話しましょう。 ブロイラーはまったく注入されていません。 すべてのワクチン接種は、鶏が吸入するエアロゾルの形で、または飲み物の形で行われます。 ワクチンは食物と水と混合されます。 したがって、そのようなワクチンには毒性はありません。さもなければ、1日齢の鶏は単に死んでしまいます。

産卵鶏の死骸が市場で売られることもあるのは別の問題です。 彼らは通常、風味豊かなスープのスープチキンとして提供されます。 そのような鶏は彼らの体の様々な部分に多くの注射を受けてきました。 そして、そこにあるワクチンは決して安全ではありません、それらのほとんどは水銀と抗生物質を加えた有毒な油に基づいて作られています。 そして、水銀蒸気と抗生物質のスマックで香りのよいスープを調理することを控えることは非常に合理的でしょう。

もちろん、ブロイラーチキンを購入するとき、肉に抗生物質が含まれていないことを完全に確信することもできません。 はい、鶏はそれらを注射されていません、彼らはそれらを与えられています。 しかし、それでも、このオプションは消費者にとってそれほど危険ではありません。 抗生物質を口から摂取すると、そのほとんどが肝臓で破壊され、筋肉内投与の場合のような濃度で筋肉組織に侵入しません。

同じ理由で、鶏レバーを購入することは非常に望ましくありません。

結論として、私は注意したいと思います。 家禽肉を購入する前に、もしあれば、パッケージを注意深く見てください。 時々、特に組成物中の冷凍製品（鶏肉自体に加えて）では、そこにあるべきではない多くの興味深いものを読むことができます。

写真：©Martin Muller | Dreamstime.com

どのような形で鶏肉をより頻繁に購入しますか？冷蔵または冷凍、そしてこの選択をする際のガイドは何ですか？ 消費者市場調査は、冷凍肉がほとんどの消費者に好まれていることを明確に示しています。 そして、冷蔵のものを好む選択は、特定の状況（急いで、ゲストを待っている、「詰まった」冷凍庫）を考慮して、顧客が準備の最高速度に関心がある場合にのみ発生します。 残念ながら、冷やした肉の健康上の利点について知っている人はほとんどいません。

冷蔵肉の味と栄養価は冷凍肉よりもはるかに高いです。 肉だけでなく、野菜や果物にも、動物や家禽の屠殺後に発生する「熟成」の概念があります。 2〜3時間の期間で筋肉の硬直が変化し、死後硬直が発生するため、約4分の1増加します。 この状態で冷凍した鶏もも肉を購入することで、かなり粗くて丈夫な肉になり、体に吸収されにくくなります。 そのような鶏肉を味わったので、私たちはしばしば悲しいことにそれが古いと判断します。 ほとんどの場合、それはただの急速な凍結です。

動物や家禽の肉を凍らせるより穏やかな方法もあります。 と畜後48時間以内に生産され、凍結温度は-30°C以下の範囲です。 しかし、私たちが解凍した後のそのような肉でさえ 家の状態味と健康の面で最高ではありません。

肉は柔らかくジューシーになり、屠殺後10日で完全に熟します。これは、0°Cで保存した場合のみです。所定の条件下でのこの時間間隔は、筋肉組織が徐々に軟化するのに十分です。 このような冷やした肉は、最高のレストランを含むさまざまな小売店に大量に供給され、肉に精通し、その柔らかさと味を簡単に味わうことができる料理の美学者から最高の評価を受けています。 正しく、健康的な食事のための推奨事項を設定する多くの食事療法、 鶏肉は食事としてメニューに導入されていますが、冷蔵された鶏肉ではなく、冷蔵された鶏肉のみがそのように呼ばれるのは当然です。 .

多くの主婦は、冷凍食品をより長く保存できるという事実に感銘を受けています。 ただし、解凍中に冷凍鶏肉や動物の肉を長期間保管すると、肉汁が著しく失われ、味に影響を及ぼします。

冷蔵鶏肉に関するもう1つの重要な事実（より高価な切り身や鶏の脚のバルク）：ほとんどすべてが国内生産者からのものですが、冷凍製品に占める輸入肉の割合は非常に重要です。 なぜこれが品質の面で消費者にとって不快なのですか？ 製品のテーブルへの長い「旅」。その間、製品の解凍と再凍結のリスクを完全に排除することはできません。 ちなみに、カウンターの冷凍肉の魅力を損なうのはこれらのテストです。

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