محصولات نیمه تمام از گوشت بره و خوک. فرآورده های گوشتی نیمه تمام چه نوع محصولات نیمه تمام وجود دارد؟

گوشت ماهیچه اسکلتی حیوانات ذبح شده با بافت های مجاور است. بافت های تشکیل دهنده گوشت به عضله، چربی، همبند و استخوان تقسیم می شوند.

ترکیب شیمیایی و ساختار آناتومیکی بافت ها بسیار متفاوت است، بنابراین خواص کلی گوشت به نسبت کمی این بافت ها بستگی دارد و متفاوت است.

گوشت و فرآورده های گوشتی تامین کننده پروتئین های با ارزش بیولوژیکی هستند. پروتئین های گوشت از نظر ترکیب شیمیایی نزدیک به پروتئین های بدن انسان هستند و حاوی تمام آمینو اسیدهای لازم برای ساخت بافت های بدن انسان هستند.

گوشت و به خصوص اندام های داخلی دام های ذبح شده حاوی ویتامین ها و مواد معدنی فراوانی است.

محصولات گوشتی نیمه تمام شامل محصولاتی است که برای فرآوری آشپزی آماده می شوند.

مواد اولیه اصلی تولید فرآورده های گوشتی نیمه تمام انواع گوشت و کله پاچه می باشد. از آرد، تخم مرغ، نان و ادویه جات برای تهیه محصولات نیمه تمام استفاده می شود.

محصولات گوشتی نیمه تمام به دو دسته تقسیم می شوند: طبیعی (قطعات بزرگ، قطعات کوچک، قطعات، نان شده). خرد شده؛ محصولات نیمه تمام در خمیر؛ گوشت چرخ کرده /9/.

فرآورده های گوشتی نیمه تمام طبیعی

محصولات نیمه تمام طبیعی قطعاتی از خمیر گوشت با وزن های مختلف هستند که از تاندون ها و لایه های درشت سطح پاک شده اند. محصولات نیمه تمام کوچک طبیعی نیز شامل گوشت و تکه های استخوانی گوشت با محتوای استخوانی معین است. محصولات نیمه تمام به صورت سرد یا منجمد تولید می شوند. ماده اولیه گوشت در حالت سرد یا منجمد است. از گوشت گاو نر، گراز، گوسفند، گوشت منجمد بیش از یک بار و گوشت بدون چربی استفاده نمی شود. محصولات گوشتی نیمه تمام کلوخه.

بسته به نوع گوشت، محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ به چهار گروه تقسیم می شوند.

گروه اول:

الف) از گوشت گاو:

عضله Longissimus dorsi (قسمت پشتی، قسمت کمری)؛

فیله (عضله iliopsoas، واقع در زیر بدن آخرین مهره های سینه ای و تمام کمری)؛

قسمت باسن (قسمت های بالایی، داخلی، جانبی و بیرونی)؛

ب) از گوشت خوک:

کره ای؛

فیله;

ج) از بره - قسمت باسن؛

گروه دوم:

الف) از گوشت گاو:

قسمت کتف (قسمت شانه و شانه)؛

ساب کتف، قسمت قفسه سینه و همچنین تریم (عضلات فوق دنده ای برداشته شده از دنده های 4 تا 13، باقی مانده پس از جداسازی عضله زیر کتفی، بریسکت و ماهیچه های بلندی دورسی) از گوشت گاو دسته اول چاق.

ب) از گوشت خوک:

هیپ

کتف;

سرویکو ساب اسکاپولاریس؛

ج) از گوشت بره:

قسمت تیغه؛

کره ای؛

گروه سوم:

الف) از گوشت گاو - گوشت کتلت و گوشت گاو از دسته 2.

ب) گوشت خوک - سینه؛

ج) گوشت بره - بره، گوشت کتلت؛

گروه چهارم: گوشت خوک – کتلت. گوشت کتلت (با استفاده از مثال گوشت گاو) - تکه های خمیر گوشت از گردن، پهلو، گوشت بین دنده ای، خمیر استخوان درشت نی، رادیوس و استخوان اولنا، برش هایی که از جدا کردن محصولات نیمه تمام و استخوان های بزرگ به دست می آید.

محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ عمدتاً بر اساس وزن، بسته بندی شده - بسته بندی شده، وزن محصول 125 گرم (فیله 250 و 500 گرم)، قطعه کوچک - وزن قسمت 250، 500 و 1000 گرم (گوشت و استخوان) فروخته می شود.

1) فرآورده های نیمه تمام سهمیه، فرآورده های گوشتی هستند که قسمتی از آن از یک یا دو تکه تشکیل شده است که از نظر وزن و اندازه تقریباً برابر است. محصولات نیمه تمام بخش از محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ ساخته می شوند و آنها را به صورت دستی یا با استفاده از دستگاه های مخصوص در سراسر رشته های عضلانی به صورت اریب یا عمود برش می دهند.

با توجه به TU 9214-345-00419779-98 و TU 9214-456-00419779-99، طیف وسیعی از محصولات نیمه تمام قطعه بندی شده زیر تولید می شود:

الف) گوشت گاو اضافی. ماده اولیه برای تولید عضله iliopsoas است، در حالی که گوشت گاو Extra از تفاله گوشت بریده می شود، شکلی بیضی شکل دارد و در قطعات 250 و 500 گرمی بسته بندی می شود.

ب) استیک طبیعی اضافی - تکه های خمیر گوشت به شکل گرد نامنظم به ضخامت 20-30 میلی متر، بسته بندی شده در قطعات 80 و 125 گرمی.

ج) آتل Extra - ساخته شده از تفاله گوشت، شکل گرد نامنظم، ضخامت 10-12 میلی متر، بسته بندی شده در قطعات 80 و 125 گرمی.

د) انترکوت اکسترا، گوشت استیک اکسترا، گوشت گاو. ماهیچه های زیر به عنوان مواد خام مورد استفاده قرار می گیرند: عضله longissimus پشت و کمر که از چربی، لایه های زبر و تاندون ها آزاد می شود، تاندون براق برداشته می شود، لبه ها صاف می شوند. عضلات سرینی مدیوس، ادکتور ذوب شده و نیمه غشایی، عضلات چهارسر ران، دو سر و نیمه تاندینوزوس از بریدگی باسن. عضله سه سر از بریدگی شانه.

مجموعه ای از محصولات نیمه تمام تقسیم شده: از گوشت گاو - استیک طبیعی (از فیله گوشتی)، لانگوت (از فیله، دو تکه نازک تر از استیک)، انترکوت (از عضله longissimus dorsi)، استیک کفل (از longissimus dorsi) ماهیچه یا لطیف ترین تکه های باسن - قسمت بالایی و داخلی)، زرازی طبیعی (از همان تکه های قسمت باسن)، گوشت گاو پخته (از قسمت های کناری و بیرونی قسمت باسن).

طیف محصولات نیمه تمام گوشت خوک شامل: کتلت طبیعی (از کمر)، اسکالوپ (از عضله longissimus dorsi)، گوشت خوک برنجی (از قسمت گردنی-کتف)، فیله، شنیسل - از قسمت باسن.

2) محصولات نیمه تمام نان خورده شده: استیک گوشتی (گوشت گاو)، کتلت طبیعی و شنیسل (گوشت خوک و بره). برای محصولات نیمه‌تمام نان‌شده، تکه‌های گوشت را به آرامی می‌کوبند تا بافت‌ها شل شود و در خرده‌های نان سفید ریز خرد شده می‌غلتانند تا آب گوشت حفظ شود.

خرده نان به مقدار 100 گرم در هر 1 کیلوگرم محصول استفاده می شود.

3) فرآورده های گوشتی نیمه تمام قطعات کوچک از پالپ قسمت های پشتی، کمری و لگنی خلفی، از مواد خام باقیمانده پس از تولید محصولات نیمه تمام قسمتی تهیه می شوند.

از گوشت گاو: بیف استروگانف (از فیله، بلندی و قسمت بالایی و درونی باسن)، آزو (از قسمت های کناری و بیرونی قسمت باسن)، گولش (از قسمت های کتف و زیر کتف و همچنین). به عنوان لبه)، ست سوپ (تکه های گوشت و استخوان به وزن 100-200 گرم با وجود تفاله حداقل 50 درصد وزن قسمت)، گوشت گاو برای خورش (تکه های دنده با وجود تفاله حداقل 75 درصد از وزن سهم)، سینه برای خرچو (با محتوای خمیر حداقل 85 درصد وزن سهم).

محصولات گوشت خوک نیمه تمام قطعات کوچک مطابق با TU 9214-456-00419779-99 با نام های زیر نشان داده می شوند: کباب (از باسن و کمر با محتوای چربی بیش از 10٪)، گولش ( مانند گولش گاو)، گوشت برای کباب (از قسمت باسن)، خورش (محتوای پالپ کمتر از 50 درصد وزن سهم)، خورش خانگی (محتوای استخوان حداکثر 10 درصد و بافت چربی بیش از 15 درصد). .

بیف استروگانف اضافی. مواد خام مورد استفاده عبارتند از: گلوتئال مدیوس، عضله ادکتور ذوب شده و نیمه غشایی ران، عضلات پشتی و کمری طولی، و برش‌های عضله iliopsoas. گوشت را به مکعب هایی به طول 30-40 میلی متر به وزن 5-7 گرم برش می دهیم.

Azu Extra. این محصول نیمه تمام از عضلات چهارسر ران، دوسر بازو، نیمه تاندینوس قسمت لگن و عضله سه سر قسمت کتف به صورت میله هایی به طول 30-40 میلی متر و وزن 10-15 گرم بریده شده است.

سرخ کردن اضافی. این شامل قطعاتی به وزن 10-15 گرم از مدیوس گلوتئال، عضله ادکتور و نیمه غشایی ذوب شده قسمت ران، عضلات پشتی و کمری طولی، عضله سه سر قسمت کتف، برش های عضله کمری است.

کباب تند. مواد خام عبارتند از: گلوتئوس مدیوس، عضله ادکتور ذوب شده و نیمه غشایی ران، عضلات پشتی و کمری طولی، عضله سه سر کتف و ماهیچه کمری. کباب را به قطعات 30-40 گرم برش می دهند.

گولش اکسترا. محصول نیمه تمام از ماهیچه‌های ترانس استخوانی، پیش‌پیناتوس قسمت کتف، لایه‌ای از گوشت از لبه بالایی گردن، ماهیچه‌های سراتوس فوقانی و شکمی، زیر کتفی، عضلات سینه‌ای عمیق و سطحی بریده شده و از جناغ خارج می‌شود.

سس بورشت گاو. از نیمه لاشه دنده بدون استخوان از دنده 1 تا 13 ساخته می شود که در سراسر دنده ها اره شده یا به قطعاتی با وزن 500 تا 2000 گرم بریده می شود.

خوراک گوشت گاو. قسمت گردن گوشت و استخوان بدون دو مهره اول گردن و بدون لبه بالایی گردن استفاده می شود. مهره های گردنی اره شده یا به قطعاتی با وزن 100 تا 300 گرم بریده می شود و حداقل 70٪ بافت پالپ وجود دارد.

برای آبگوشت تنظیم کنید. مواد اولیه شامل استخوان بندی مهره های 1 و 2 گردنی، سینه ای و کمری، کاسه زانو، ساکروم و جناغ سینه با دنده های کاذب است. مواد اولیه مشخص شده اره شده یا به قطعاتی با وزن 100-300 گرم با حضور بافت خمیری حداقل 30٪ از وزن قسمت محصول نیمه تمام بریده می شوند.

کباب گوشت خوک اضافی. از عضلات سرینی مدیوس و چهار سر ران، عضلات پشتی و کمری با محتوای چربی بیش از 20 درصد وزن بخشی از محصول نیمه ساخته تهیه می شود. قطعات به قطعات با وزن 10-15 گرم بریده می شوند.

گولش اکسترا. این شامل قطعاتی به وزن 20 تا 30 گرم از عضلات پس از خار، پیش خار و سه سر کتف، عضلات پشتی و کمری است که محتوای چربی آن بیش از 20 درصد وزن قسمت نیست.

شیشلیک اکسترا. گوشت را با استفاده از قسمت کوکسوفمورال (عضلات ادکتور ذوب شده، نیمه غشایی، نیمه تاندینوزوس و عضلات دوسر)، قسمت سرویکو ساب اسکاپولاریس و عضلات پشتی و کمری به قطعاتی به وزن 30-40 گرم برش می دهند. کباب خرد شده را نمک و فلفل بپاشید و سرکه بپاشید و پیاز خرد شده را اضافه کنید و مخلوط کنید. سرکه کباب از رقیق کردن 9 درصد سرکه غذا با آب به نسبت 1:2 تهیه می شود.

خورش خوک. ساخته شده از کاسه زانو و قطعات گوشت و استخوان از قسمت های گردنی، سینه ای، پشتی، کمری، کتف، لگن و خاجی. آنها را بر روی اره های نواری اره می کنند یا با یک برش به قطعات یک جرم خاص بریده می شوند. در این حالت ستون فقرات ابتدا در امتداد و سپس در سراسر مهره ها بریده یا اره می شود /10/.

محصولات نیمه تمام کوچک ممکن است به صورت پاشیده شده با ادویه جات ترشی جات، افزودنی های غذایی، آرد سوخاری و همچنین با افزودن سس های مختلف تولید شوند که دستور العمل ها و فن آوری های آماده سازی آنها در دستورالعمل های فنی آورده شده است.

الف) برش آشپزی و استخوان زدایی لاشه گاو.

برش گوشت در اتاقی با دمای هوا بیش از 10 درجه سانتیگراد انجام می شود تا گوشت گرم نشود. قسمت گوشت گاو به ربع جلویی و عقبی تقسیم می شود. خط تقسیم در امتداد آخرین دنده و بین مهره های 13 و 14 قرار دارد و دنده ها در قسمت قدامی قرار دارند.

برش ربع جلویی. هنگام برش ربع جلو، برش های زیر حاصل می شود: قسمت شانه، قسمت گردن، سینه و قسمت پشتی.

برای جدا کردن قسمت شانه، ربع را روی میز قرار می دهند که داخل آن پایین است، تیغه شانه با دست چپ بلند می شود، ماهیچه هایی که آن را به قسمت سینه متصل می کنند در امتداد خط تعیین شده بریده می شوند و بریده می شوند. پس از این، قسمت گردنی در امتداد آخرین مهره گردنی جدا می شود. سپس سینه را در امتداد خطی از انتهای دنده اول تا انتهای آخرین دنده برش دهید. آنچه باقی می ماند قسمت پشتی- دنده ای است که از یک لبه ضخیم، یک قسمت زیر کتفی و یک سجاف تشکیل شده است. سپس استخوان زدایی انجام می شود.

برای استخوان زدایی، تیغه شانه روی میز قرار می گیرد و قسمت بیرونی آن پایین است، گوشت و تاندون ها از استخوان های رادیوس و اولنا جدا می شوند. مفصل این استخوان ها با استخوان بازو بریده شده و رادیوس و اولنا از هم جدا می شوند. گوشت را از استخوان بازو برش می دهند، تاندون هایی که استخوان بازو را به استخوان کتف متصل می کنند بریده می شوند و کتف جدا می شود. سپس استخوان بازو بریده می شود. قسمت سیخ دار خمیر حاصل را بریده و بقیه گوشت را به 2 قسمت برش می دهیم: قسمت شانه که از استخوان بازو و لبه کتف جدا می شود و استخوان شانه از کتف خارج می شود.

در قسمت گردن، گوشت را در یک لایه کامل جدا کنید و سعی کنید آن را به طور کامل از مهره ها جدا کنید. از روی سینه، گوشت از استخوان سینه و غضروف های دنده ای جدا می شود. قسمت دنده ای پشتی استخوان زدایی شده است. سپس گوشت را در یک لایه کامل از دنده ها جدا می کنند. پالپ حاصل به قسمت زیر کتفی، لبه ضخیم و سجاف تقسیم می شود. پس از این، گوشت رگه شده و قیچی می شود.

برش ربع عقب. ربع به قسمت کمر و قسمت لگن تقسیم می شود.

در قسمت کمر، گوشت در امتداد مهره های پشتی بریده شده و بریده می شود. خمیر حاصل به لبه نازک و کناره تقسیم می شود.

هنگامی که قسمت لگن فرو می ریزد، ایلیم (استخوان لگن) بریده می شود، گوشت از طول در امتداد استخوان ران بریده می شود و قطعه داخلی در امتداد لایه جداکننده بریده می شود. پس از این، استخوان ران و درشت نی بریده می شوند. خمیر رشته ای و تاندون ها از خمیر حاصل جدا می شوند و خمیر باقیمانده به صورت فیلم ها به قطعات بالا، جانبی و بیرونی بریده می شود. تلفات در طول فرآوری گوشت رده I 26.4٪، رده II - 29.5٪ است.

دسته بندی و استفاده در آشپزی از قطعات گوشت.

گوشت تمیز بسته به استفاده از آشپزی دسته بندی می شود. کیفیت گوشت تحت تاثیر مقدار بافت همبند و پایداری آن در طی عملیات حرارتی است. قسمت هایی از گوشت که بافت همبند کمی دارد برای سرخ کردن و اگر زیاد باشد برای جوشاندن و خورش استفاده می شود.

فیله - لطیف ترین قسمت گوشت برای سرخ کردن در تکه های بزرگ، قسمت های طبیعی و تکه های کوچک استفاده می شود.

لبه های ضخیم و نازک - برای سرخ کردن در قطعات بزرگ، قطعات طبیعی، نان و کوچک.

قطعات داخلی و رویی - برای خورش در قطعات بزرگ و قسمتی، برای سرخ کردن در قطعات نان و کوچک.

قطعات بیرونی و جانبی - برای خورش در قطعات بزرگ، قسمتی و کوچک.

قسمت های شانه ای و زیر کتفی، سینه، تریم (گوشت دسته I) - برای پخت و پز و خورش در قطعات کوچک.

گردن، پهلو، سجاف (گوشت دسته دوم) - برای تهیه محصولات چرخ شده، تا 80٪ بافت همبند دارند.

فیله گوشت گاو اضافی. عضله iliopsoas جدا شده، از عضله کوچک پسواس، بافت همبند و چربی جدا می شود. تاندون شفاف برداشته نمی شود. محصول نیمه تمام دارای شکل بیضی شکل است.

جوبیل گوشت گاو. برای تولید آن از: عضله longissimus پشت و کمر استفاده می کنند که آن را از لایه های چربی و درشت جدا می کند. یک قطعه داخلی از بریدگی لگن، عضلات نیمه غشایی و ادکتور در امتداد فاسیا را جدا می کند و عضله باریک را از بین می برد. عضله گلوتئوس مدیوس، یک لایه طبیعی روی سطح خود باقی می گذارد که شکل طبیعی عضله را حفظ می کند.

گوشت گاو برای پخت. آنها با فاسیا متمایز می شوند: از قسمت بیرونی برش لگن - عضله دوسر و سپس عضله نیمه تاندینوز. از قسمت جانبی - عضله چهار سر ران؛ از قسمت کتف - سه سر بازو. بافت همبند درشت از سطح ماهیچه ها برداشته می شود و یک لایه طبیعی سطحی باقی می ماند.

گوشت گاو خانگی. از مواد اولیه زیر استفاده می شود: خمیر از قسمت گردن لاشه - لبه بالایی گردن با تقسیم لوبار گردن برش موازی با محور مهره های گردن در فاصله 10-15 سانتی متر از پایه جدا می شود. از مهره ها؛ عضلات prespinatus و infraspinatus از قسمت کتف؛ ساب کتف از بریدگی دنده پشتی، متشکل از عضلات سراتوس فوق نخاعی و شکمی. عضلات سینه ای عمیق و سطحی از جناغ جناغی؛ ماهیچه ساق پا از قسمت بیرونی قسمت لگن لاشه.

یک فیلم سطح طبیعی حاوی لخته های خون باقی می ماند. ناخالصی های مکانیکی، سطوح فرسوده، خونی و حاشیه ها حذف می شوند.

محصول نیمه تمام گوشت گاو برای ژله از خمیر ساق جلو و قسمتی از ساعد و همچنین از پشت ساق و قسمتی از ران تهیه می شود که در فاصله 22-26 سانتی متری از انتهای ساقه ها جدا شده است. . تاندون های زبر برداشته می شوند. محصول نیمه تمام باید دارای سطح صاف با لبه های صاف باشد.

ب) برش آشپزی و استخوان زدایی لاشه گوشت خوک

اول از همه، فیله ماهی از لاشه گوشت خوک جدا می شود. لاشه یا نیم لاشه در امتداد برآمدگی استخوان لگن، بین مهره های خاجی و کمری به قسمت های جلو و عقب تقسیم می شود. تیغه های شانه در جلو از هم جدا شده اند. در لاشه گوشت خوک چرب، چربی پشت در یک لایه کامل بریده می شود و آن را روی گوشت قرار می دهند که بیش از 1 سانتی متر ضخامت نداشته باشد. برش داده و سینه جدا می شود. سپس قسمت گردن از کمر جدا می شود.

قسمت پشتی به دو قسمت باسن تقسیم شده و استخوان بندی شده است. پالپ حاصل از قسمت باسن را می توان به چهار قسمت به فیلم تقسیم کرد، درست مانند گوشت گاو.

در طول برش آشپزی، قسمت های زیر به دست می آید: قسمت شانه، کمر، سینه، قسمت گردن، قسمت باسن و گوشت خوک (در لاشه چرب).

هنگام بریدن لاشه با پوست، آن را جدا می کنند و هنگام پختن ژله استفاده می کنند. تلفات در طول پردازش گوشت خوک 14.8٪، پیرایش - 16.6٪، چربی - 12.8٪ است.

قطعات به دست آمده بسته به کاربرد آشپزی آنها مرتب می شوند.

از کمر برای سرخ کردن کامل، به صورت تکه‌ای به شکل طبیعی و نان‌شده و به صورت تکه‌های کوچک استفاده می‌شود.

قسمت باسن برای سرخ کردن کامل به صورت نان شده و به صورت تکه های کوچک است.

قسمت شانه برای سرخ کردن و خورش در اندازه های کوچک است.

سینه - برای سرخ کردن، پر شده، خورش در قطعات کوچک.

قسمت گردن مخصوص سرخ کردن، خورش به صورت ریز و ریز می باشد.

پیرایش برای تهیه توده کتلت.

فیله گوشت خوک اضافی مانند فیله گوشت گاو اضافی تهیه می شود.

گوشت خوک اضافی و کمر. آنها از ماهیچه های longissimus dorsi و کمری از قسمت های پشتی و کمری نیمی از لاشه و همچنین یک لایه گوشت از برش لگن، متشکل از عضلات دوسر بازو، نیمه تاندینوس و ادکتور و نیمه غشایی ذوب شده استفاده می کنند.

برای تولید کمر، عضله longissimus dorsi از قسمت پشتی نیمی از لاشه جدا می شود و مهره های پشتی را ترک می کند. محصولات نیمه تمام تهیه شده به این روش از چربی پاک می شوند. لبه ها بریده شده است.

گردن بدون استخوان و گردن خانگی (گوشت و استخوان). برای محصول نیمه تمام بدون استخوان، قسمت دهانه رحم از پالپ سرویکس-subscapularis (موازی با محور مهره های گردن، به غضروف کتف) استفاده می شود. گردن خانگی از قسمت گردن لاشه تولید می شود و مهره های گردنی را ترک می کند.

گوشت خوک برای کباب کردن. مورد استفاده: پالپ برش های شانه و لگن؛ یک لایه گوشت از برش شانه، متشکل از ماهیچه های زیر خاردار، پیش خاردار و سه سر بازو. گروه عضله چهارسر و گلوتئال در یک قطعه کامل، بدون برش باسن. محصولات نیمه تمام از بافت همبند درشت و چربی سطح تمیز می شوند.

گوشت خوک برای سرخ کردن خمیرهایی با اندازه ها و وزن های مختلف است که از قسمت پایین گردن، قسمت پایین کمر، قسمت های بین پستانی و مغبنی به دست می آید.

سینه از قسمت سینه ای تولید می شود و دنده ها، قسمت بین پستانی و غضروف های سینه ای را جدا می کند و گوشت بین دنده ای را ترک می کند.

گوشت خوک برای خورش. محصول نیمه تمام از خمیر به دست آمده از استخوان زدایی ساقه جلو و عقب و با برداشتن تاندون های درشت تهیه می شود.

محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ را می توان به شکل نمکی و پاشیده تولید کرد: از گوشت گاو - گوشت گاو جوبیلی، برای پخت، در خانه. از گوشت خوک - همه نام ها، به استثنای فیله گوشتی اضافی و گوشت خوک کبابی.

تهیه آب نمک با فسفات مواد غذایی طبق دستور زیر انجام می شود، ٪: آب - 76، یخ - 10، نمک خوراکی - 9، فسفات غذا - 3، شکر دانه ریز - 2. مجاز به تهیه آب نمک بدون شکر است. ، در حالی که مقدار آب 2 کیلوگرم افزایش می یابد.

نمک زدن با سرنگ با ماساژ بیشتر در ماساژورها در حالت زیر انجام می شود: چرخش - 20 دقیقه، استراحت - 10 دقیقه. چرخه را به مدت 90 دقیقه تکرار کنید (حالت های دیگر برای گوشت خوک امکان پذیر است). در صورت عدم وجود ماساژور، از میکسرها استفاده می شود که در آن فرآیند ماساژ به مدت 20 تا 30 دقیقه ادامه می یابد تا زمانی که تکه های گوشت سطحی چسبناک پیدا کنند. دمای آب نمک اکستروژن نباید بیشتر از 4 درجه سانتیگراد باشد.

هنگام پاشیدن محصولات نیمه تمام نمکی از مخلوط های مختلف ادویه جات ترشی جات استفاده می شود.

محصولات گوشتی نیمه تمام در خمیر

مشخصات فنی توسعه یافته توسط VNIMP مجموعه سنتی و جدید کوفته ها و همچنین سایر محصولات خمیر نیمه تمام را ارائه می دهد: چوب گوشت، مانتی، خینکالی. با توجه به سایر مشخصات، چندین ده نوع پیراشکی تولید می شود که برای خریداران با درآمد بالا و پایین طراحی شده است.

کوفته های چرخ شده حاوی گوشت گاو و خوک، پیاز خرد شده، فلفل سیاه یا سفید آسیاب شده است. برای تهیه خمیر، از آرد درجه یک (گاهی اوقات درجه یک) با کمیت و کیفیت استاندارد گلوتن و محصولات تخم مرغ استفاده کنید.

چوب های گوشت استوانه ای شکل و تا 10 سانتی متر طول دارند.

کوفته ها از آرد گندم با کیفیت بالا، گوشت خرد شده، پیاز و محصولات تخم مرغ تهیه می شوند. خمیر از آرد گندم با افزودن تخم مرغ، پودر تخم مرغ یا ملانژ و نمک خوراکی تهیه می شود. کوفته ها با استفاده از دستگاه های با کارایی بالا شکل می گیرند، در دمایی که بالاتر از -15 درجه سانتیگراد نباشد منجمد می شوند و سپس بسته بندی می شوند. بسته به دستور پخت، کوفته های روسی، سیبری، خوک، گوشت گاو، بره، کله پاچه و ... یک غذای آشپزی ازبکستانی است. اندازه آنها از کوفته بزرگتر است. آنها در آب جوشانده نمی شوند، بلکه در یک ظرف مخصوص بخارپز می شوند - مانتی کاسکان.

راویولی های چرخ شده حاوی قارچ و پنیر مایه پنیر نیز هستند که شکل نیم دایره، مستطیل یا مربع دارند.

کوفته های یخ زده طبق دستور العمل ارائه شده در جدول 1 درست می شوند.

جدول 1 - دستور پخت کوفته های یخ زده

خینکالی یکی از غذاهای ماوراء قفقاز مانند کوفته هایی به شکل الماس یا مربع است. گوشت مانتی و خینکالی درشت‌تر از کوفته‌ها و چوب‌ها خرد شده است.

فرآورده های گوشتی نیمه تمام خرد شده

آنها طبق دستور غذا از گوشت چرخ کرده با افزودن مواد دیگر تهیه می شوند.

طیف سنتی محصولات نیمه تمام خرد شده شامل:

کتلت مسکو، خانگی، کیف،

استیک گوجه فرنگی،

استیک.

مواد اولیه اصلی در تولید آنها گوشت گاو و کتلت گوشت خوک، گوشت گاو خرد شده درجه 2، گوشت خوک کوتاه شده چرب در طول سال های بحران اقتصادی، طیف محصولات نیمه تمام چرخ شده با استفاده از مواد اولیه ارزان تر - جداسازی شده مکانیکی گسترش یافت. طیور، آماده سازی پروتئین سویا، عمدتاً آرد سویا بافت دار، سبزیجات، غلات.

دستور کتلت شامل گوشت کتلت است: مسکو - گوشت گاو، کیف - گوشت خوک، خانگی - کتلت گوشت گاو و نیم و نیم گوشت خوک.

ترکیب همه موارد شامل (%): نان آرد گندم - 13-14، پیاز - 1-3، آب - 20، آرد سوخاری - 4، نمک، فلفل، در کیف - مخلوط تخم مرغ.

درمپ استیک به جای نان از پروتئین سویا هیدراته استفاده می کند. در یک استیک - گوشت کتلت گاو - 80٪، گوشت خوک سوسیس -12٪، آب - 7.4٪، فلفل، نمک، بدون نان.

جایگزینی 10 درصد گوشت خام در کتلت با کنسانتره یا بافت سویا و در همه اقلام 20 درصد گوشت خام با گوشت مرغ جدا شده مکانیکی مجاز است. محصولات نیمه تمام خرد شده به صورت سرد (0-6 درجه سانتیگراد) و منجمد (نه بالاتر از -10 درجه سانتیگراد) تولید می شوند.

کوفته قلقلی. کوفته های منجمد در دو نوع کیف و اوستانکینو تولید می شوند.

برای تهیه آنها، از گوشت سرد، سرد شده یا یخ زدایی شده به عنوان ماده خام استفاده می شود - گوشت گاو، چربی گوشت گاو خام، گوشت خوک یا خلال گوشت خوک چرب، پیاز، شیر خشک یا تازه، تخم مرغ تازه یا ملانژ مرغ، آرد پودر سوخاری، نمک خوراکی و زمین سیاه. فلفل (جدول 1.2 را ببینید).

جدول 1.2 دستور العمل برای کوفته منجمد

کیفسکی	اوستانکینسکی
گوشت گوساله درجه 1
گوشت رگ خوک، نیمه چرب
چربی گوشت گاو خام
تکه های گوشت خوک یا گوشت خوک چرب
گونه خوک یا پیراشکی گوشت خوک
پیاز تازه پوست کنده
شیرخشک
تخم مرغ تازه یا ملانژ
آرد آرد سوخاری
فلفل سیاه زمینی
نمک سفره
آب آشامیدنی
کل مواد خام

کوفته ها شکل کروی، کشیده یا نیمکره ای دارند و وزن آن ها 7-9 گرم است.

گوشت خرد شده

گوشت چرخ کرده از گوشت با چرخ کردن آن بر روی آسیاب با قطر سوراخ توری 2-3 میلی متر به دست می آید.

مجموعه سنتی گوشت چرخ کرده: گوشت گاو، خوک، خانگی، بره، گوشت مخصوص و سبزیجات.

برای تولید گوشت چرخ کرده، گوشت منجمد بیش از یک بار، گراز، گاو نر، لاغر، گوشت خوک با علائم زرد شدن مجاز نیست.

مواد اولیه اصلی گوشت چرخ کرده:

گوشت گاو یا گوشت گاو خرد شده درجه 2 (گوشت چرخ کرده)،

گوشت خوک پررنگ یا کتلت خوک (گوشت خوک چرخ کرده).

ترکیب گوشت چرخ کرده خانگی شامل (%): گوشت گاو (50) و گوشت خوک (50) گوشت؛ گوشت چرخ کرده مخصوص - گوشت گاو (20)، گوشت خوک (50)، کنسانتره سویا (30).

جهت جدید در تولید گوشت چرخ کرده افزودن نمک، پیاز، ادویه جات ترشی جات، آب و در برخی از انواع نان (گوشت چرخ کرده برای کوفته، کتلت و غیره) است.

گوشت چرخ کرده تهیه شده در فروشگاه فقط به صورت سرد به فروش می رسد. گوشت چرخ کرده تهیه شده در شرکت های صنعت گوشت در بسته بندی پوستی، سلفون و به شکل میله هایی با وزن تا 250 گرم است.

یکی از شاخه های مهم صنایع غذایی گوشت است. هر روز بدن ما برای عملکرد کامل خود به سوخت نیاز دارد. بسیاری از مردم بدون گوشت، چه خالص و چه فرآوری شده نمی توانند زندگی کنند. اما همه نمی دانند که دسته بندی هایی از محصولات گوشتی وجود دارد که در آنها طبقه بندی می شوند.

بیایید سعی کنیم دریابیم که چگونه محصولات گوشتی را به گروه ها تقسیم کنیم.
و برای اینکه خودش و خانواده اش را مسموم نکند و خرید نکند، هر خانم خانه دار باید در این تقسیم بندی حرکت کند.

چگونه دسته بندی فرآورده های گوشتی را تعیین کنیم؟

هرگز به این واقعیت توجه نکردید که یک ظرف، وقتی چندین بار آماده شود، می تواند متفاوت باشد.

یا در یک رستوران با یک استیک خوشمزه و آبدار شام خوردید که ذائقه شما را مجذوب خود کرد. ما به خانه آمدیم و سعی کردیم شاهکار را بازتولید کنیم. در همان زمان، آنها از همه مواد مشابه سرآشپز در رستوران استفاده کردند، اما نتیجه فقط شما را ناراحت کرد؟ آیا گوشت شما با گوشتی که عاشقش شده اید تفاوت قابل توجهی دارد؟ خشک است، سخت است؟ البته، اولین بار می توانید به توانایی های خود شک کنید یا همه چیز را به گردن بد خلقی بیاندازید و دوباره و دوباره تلاش کنید. اما نتیجه مطلوب حاصل نمی شود؟ اما همه چیز بسیار ساده است. کیفیت گوشت اگر نگوییم اصلی، نقش بسیار مهمی در پخت و پز دارد.

برای یک خانم خانه دار ساده درک همه دسته های فرآورده های گوشتی می تواند دشوار باشد. از این گذشته ، امروزه تعداد آنها کم نیست. اما در مقاله ما سعی خواهیم کرد ویژگی های اصلی جداسازی گوشت و محصولات حاوی آن را در نظر بگیریم.

بنابراین، اولین چیزی که هنگام انتخاب گوشت یا فرآورده گوشتی باید بدانید کشور مبدا آن است.

کشور مبدا

اگر در یک روستا زندگی می کنید یا به سادگی درگیر پرورش دام هستید، پس می دانید که به حیوانات چه غذایی می دهید. تنها در این صورت می توانید از کیفیت محصولی که در خانه طبخ می کنید مطمئن باشید.

اما اگر این امکان وجود ندارد و گوشت را از بازار یا بازار خریداری می کنید، موارد زیر را به خاطر بسپارید. تامین کنندگان اصلی جهانی گوشت گاو با کیفیت در جهان ایالات متحده آمریکا، استرالیا و آمریکای جنوبی هستند. اما این معیار فقط می تواند به طور غیر مستقیم کیفیت گوشت تازه را ارزیابی کند. بیشترین چیزی که می توانید دریابید شرایطی است که گاوها در آن پرورش یافته اند. نیازی به صحبت در مورد استانداردهای بهداشتی مناسب نیست. برای این کار باید با معیارهای زیر آشنا شوید.

به یاد داشته باشید که آمریکا نه تنها تولید کننده اصلی گوشت گاو است.

نژاد دام

یکی از معیارهای اساسی در انتخاب گوشت تازه، نژاد حیوان است. این عامل است که طعم محصول اصلی را تعیین می کند.

در مزرعه هایی که به طور منظم برای فروش دام پرورش می دهند، نژاد خاصی از حیوانات را پرورش می دهند. آنها گوشت با کیفیت بالا ارائه می کنند. اینها گاوهای یک نژاد خاص هستند که توسط متخصصان مراقبت می شوند. آنها مسئول اطمینان از این هستند که نه تنها غذا کامل است، بلکه همچنین از دریافت ریز عناصر مفید و ویتامین ها به حیوان نیز بر عهده دارد.

طبقه بندی گوشت بر اساس نوع حیوان ذبح شده

I. گوشت گاو:

1. بر اساس جنسیت: گوشت گاو، گاو نر اخته و اخته نشده.
2. با توجه به سن:

• گوشت گوساله گوشت حیوانی است که در زمان ذبح حداقل 2 هفته سن داشته باشد اما از 3 ماهگی بیشتر نباشد. به نوبه خود، گوشت گوساله به شیر و معمولی تقسیم می شود.
• حیوانات جوان - سن حیوان از 3 ماه تا 3 سال است.
• گوشت گاو از یک حیوان بالغ. سن او حداقل 3 سال است. همچنین گوشت گاوهای گوساله اول در این دسته قرار می گیرد.

اما یافتن یک محصول گوشتی نیمه تمام با کیفیت بالا از دسته "A" بسیار دشوار است، زیرا دستور العمل کلاسیک باید حاوی بخش زیادی از گوشت خوک باشد. و این به طور خودکار محتوای توده عضلانی محصول را کاهش می دهد.

محصولات گوشتی رده "B"

دسته محصولات گوشتی "B" - چیست؟ مانند گزینه قبلی، این گروه را می توان به عنوان محصولات نیمه تمام مشخص کرد، اما محتوای بافت ماهیچه ای در آنها حداقل 60٪ است. همچنین می توان از گوشت چرخ کرده، گوشت در خمیر و غیره استفاده کرد.

و اگر با جزئیات بیشتری به مثال کوفته ها نگاه کنیم، پس یک محصول گوشتی از دسته "B" - چیست؟ ساده است. اینها همان کوفته های دسته A هستند، اما فقط با محتوای گوشت گاو کمتر.

بنابراین می توانید با اطمینان خرید کنید و نترسید. از آنجایی که یافتن آنها بسیار ساده تر از محصولات دسته اول است. اما در عین حال دقت کنید که فیلینگ گوشتی باشد و حاوی گوشت نباشد. در غیر این صورت یک محصول کاملا متفاوت است.

فرآورده گوشتی نیمه تمام دسته «ب» چیست؟

برخلاف دو دسته اول، می توان از این محصول به عنوان یک محصول حاوی گوشت با سهم ماهیچه ای 40 تا 60 درصد در دستور غذا یاد کرد.
محصولات این گروه را نیز می توان بدون ترس مصرف کرد، اما دادن آن به کودکان توصیه نمی شود.

رده محصولات گوشتی نیمه تمام "G"

طبق دستور العمل، محصولات دسته "G" مشابه دسته "B" هستند، اما محتوای ماهیچه بسیار کمتر است. یعنی - از 20 تا 40٪

دسته محصولات نیمه تمام حاوی گوشت "D"

و همانطور که قبلا متوجه شدید، آخرین دسته فقط می تواند شامل محصولات حاوی گوشت با حداقل مقدار فیبر گوشت باشد. و بر این اساس، نسبت توده عضلانی حداقل خواهد بود: کمتر از 20٪. و در اینجا این سؤال مطرح می شود: "این چه نوع محصولی می تواند باشد که در آن عملاً گوشت وجود نخواهد داشت ، اما در عین حال حاوی گوشت تلقی می شود؟" این به سادگی یک سوسیس تهیه شده از سبزیجات چرخ شده با رگه های گوشتی و غیره است. به طور کلی، اینها محصولاتی هستند که حاوی گوشت نیستند، اما عطر و بوی آن را دارند.

قوانین اساسی که باید هنگام انتخاب یک محصول نیمه تمام به آنها توجه کرد

توجه به برچسب محصول که نشان دهنده دسته بندی آن است الزامی است. البته بررسی زمان تولید کالا الزامی است. اگر مکانی که در آن تاریخ باید باشد فرسوده است یا به سختی قابل مشاهده است، باید از چنین خریدی خودداری کنید. البته این می تواند یک تصادف ساده باشد. اما به احتمال زیاد این کار عمدا توسط کارمندان نشانگر انجام شده است.

این کار به منظور پنهان کردن تاریخ واقعی ساخت انجام می شود، زیرا به احتمال زیاد، محصول منقضی شده است. همچنین اتفاق می افتد که چندین برچسب دیگر در بالای تاریخ واقعی چسبانده می شود. که همچنین ممکن است دلیلی بر تاریخ مصرف گذشته بودن محصول باشد.

یکی دیگر از عوامل مهم در انتخاب محصول، وضعیت بسته بندی آن است. اگر می بینید که ظرف هوابند نیست یا به نظر قابل فروش نیست، ممکن است نشان دهنده این باشد که محصول مطابق با فناوری های ذخیره سازی نگهداری نشده است. حتی اگر تاریخ ساخت همچنان به شما اجازه خرید محصول را می دهد، اما وضعیت بسته بندی آن مشکوک است، در این صورت بهتر است محصول را در قفسه بگذارید. در عین حال به آنچه روی بسته بندی در مورد نگهداری محصول نیمه تمام نوشته شده است توجه کنید.

در چه مکان و در چه دمایی باید باشد نیز مهم است. اگر یخچال خاموش است و لازم است محصول در دمای زیر صفر نگهداری شود، مطمئناً باید انتخاب درستی داشته باشید. ارزش خریدن نداره در هر فروشگاهی با توجه به تکنولوژی نگهداری مواد غذایی باید یخچال هایی با دماسنج وجود داشته باشد. بنابراین، اگر این مورد را پیدا نکردید، می توانید از فروشنده بخواهید که یک دماسنج برای اندازه گیری دمای یخچال بیاورد. حق شماست

برای تولید محصولات نیمه تمام سایز بزرگ، از گوشت گاو، خوک، بره، گوساله، گوشت بز دسته های 1 و 2 در لاشه، گوشت گوساله - لبنیات، گوشت خوک - گوشت، پیرایش و بیکن استفاده می شود.

محصولات زیر به عنوان محصولات نیمه تمام گوشت گاو بزرگ تولید می شوند: فیله، قسمت پشتی (لبه ضخیم)، قسمت زیر کتفی، قسمت سینه، سجاف، قسمت کمری (لبه نازک)، قسمت باسن (کناره، بیرونی، بالا، داخلی) قسمت کتف (شانه و شانه)، کتلت گوشت.

رست بیف - فیله، لبه های ضخیم و نازک از تاندون ها پاک می شوند، لبه ها، قطعات از نظر ضخامت تراز می شوند.

از گوشت بره - کمر، ژامبون، شانه، سینه، گوشت کتلت.

از گوشت خوک - همان گوشت بره، به علاوه قسمت گردن.

از گوشت گوساله لبنی - کمر، ژامبون، شانه، سینه، گوشت کتلت.

گوشت کتلت تکه‌های گوشتی با اندازه‌ها و وزن‌های مختلف است که از تکه‌هایی به دست می‌آید که از جدا کردن محصولات نیمه‌تمام و استخوان‌های بزرگ به دست می‌آید. محتوای چربی نباید بیش از 30٪ و بافت همبند تا 5٪ باشد.

ویژگی های محصولات نیمه تمام گوشت خوک تکه های بزرگ:

ژامبون - یک لایه چربی زیر جلدی تا 10 میلی متر از پایین گوشت با مقدار زیادی بافت همبند جدا می شود.

کمر - قسمت پشتی با استخوان های دنده ای تا 80 میلی متر طول بدون فرآیندهای پشتی، کمری و خاردار. در قسمت بیرونی لایه بیکن بیش از 10 میلی متر نیست.

سینه - قسمت دنده ای قسمت پشتی لاشه بدون استخوان سینه، نوک سینه و قسمت های کشاله ران.

قسمت گردن - گوشت قسمت گردن و قسمت زیر کتفی، بافت های بین عضلانی و همبند برداشته نمی شود.

قسمت شانه پالپ است که دارای یک لایه چربی در خارج با لایه ای تا 10 میلی متر است. لایه ای از گوشت بدون بافت همبند درشت که روی استخوان های رادیوس و اولنا قرار دارد و بدون گوشت برداشته شده از داخل کتف، لبه های آن صاف است.

محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ از بره و گوشت گوساله لبنی همان شرایط را برآورده می کند و طبق همان طرحی که از گوشت خوک تهیه می شود، فقط از گردن استفاده نمی شود و گوشت کتلت مجاز است تا 10٪ بافت چربی داشته باشد و هیچ بیش از 10 درصد بافت همبند

محصولات نیمه تمام قطعه بندی شده و کوچک.

بخش ها از محصولات نیمه تمام در اندازه بزرگ تهیه می شوند و نشان دهنده یک یا دو قطعه گوشت با شکل و وزن خاصی هستند.

تکه های کوچک - تکه های گوشت به شکل و اندازه معین، گاهی اوقات با استخوان (خورش).

محصولات نیمه تمام فیله: وزن 80 و 125 گرم

تقسیم شده:

استیک، استیک گوشت گاو - تکه های گوشت نامنظم بدون چربی، به ضخامت 20 تا 30 میلی متر، از سر فیله بریده شده است.

– فیله – تکه ای از قسمت میانی فیله به ارتفاع 40 – 50 میلی متر

Langet - دو قطعه گوشت تقریباً برابر وزن به شکل یک برگ به ضخامت 10 - 12 میلی متر ، از انتهای نازک فیله.

قطعات کوچک:

گوشت گاو استروگانف - تکه های گوشت به طول 30-40 میلی متر، وزن 5-7 گرم.

گوشت برای کباب - مکعب های گوشت به وزن 30 - 40 گرم.

از لبه های ضخیم و نازک تهیه کنید:

انترکوت تکه ای از گوشت بیضی شکل، به ضخامت 15 تا 20 میلی متر، با لایه چربی بیش از 10 میلی متر، وزن 80 یا 125 گرم است.

گوشت گاو استروگانف - به همان روشی که از فیله گوشت تهیه می شود.

سرخ کردن - برش های گوشت به ضخامت 5 میلی متر و وزن 10 - 15 گرم؛

از قسمت باسن تهیه شده است

تقسیم شده:

استیک لپه بدون نان

استیک بیفت با بریدگی

زرازی طبیعی

رست بیف

قطعات کوچک:

بیف استروگانف

برشته کردن

از قسمت های بالا و داخلی:

استیک دنده بدون نان - یک تکه بیضی شکل به ضخامت 8 تا 10 میلی متر وزن 70 و 110 گرم

استیک بیفت با بریدگی - یک تکه گرد یا بیضی شکل با ضخامت 20 - 30 میلی متر، وزن 125 گرم

زرازی طبیعی بدون گوشت چرخ کرده - یک یا دو تکه نامنظم، ضخامت 10 - 15 میلی متر، وزن 80 و 125 گرم.

از قسمت های کناری و بیرونی تهیه کنید:

رست بیف - یک یا دو تکه گوشت نامنظم به ضخامت 20 تا 25 میلی متر

آزو - از قسمت های جانبی و بیرونی گوشت به مکعب هایی به طول 30 - 40 میلی متر با وزن 10 - 15 گرم بریده می شود.

محصولات نیمه تمام بخش بندی شده و کوچک از گوشت خوک و بره.

از کمر - کتلت و اسکالوپ طبیعی. قسمت دنده کمر به صورت یک دنده بیضی شکل بریده می شود، طول استخوان بیش از 80 میلی متر نیست، ضخامت بیکن بیش از 10 میلی متر نیست، استخوان به 20 تا 30 میلی متر بریده می شود، وزن. 80، 125 گرم درست کردن کتلت بدون جدا کردن استخوان مجاز است.

اسکالوپ - از قسمت بدون دنده (کمر) کمر، به 2 قطعه مسطح بیضی به ضخامت 10 - 15 میلی متر، ضخامت گوشت خوک بیش از 10 میلی متر، وزن 80، 125 گرم برش داده می شود.

از کمر بره می توانید کتلت های بدون نان، بیضی شکل، با وزن 70 و 100 گرم بدون استخوان تهیه کنید.

ژامبون - شنیسل، سرخ شده، گوشت باربیکیو

شنیتسل یک تکه گوشت بیضی شکل به ضخامت 20 تا 30 میلی متر، ضخامت گوشت خوک تا 10 میلی متر، وزن 70 و 110 گرم است.

سرخ کردن - تکه های گوشت با وزن 10 تا 15 گرم با محتوای چربی تا 20٪

کباب - گوشت را به مکعب هایی با وزن 15 تا 20 گرم برش دهید

از شانه خوک برای گوشت خوک سرخ شده (مانند گوشت گاو تهیه می شود) و گولش استفاده می شود

شانه بره - بره و گوشت پلو در فر - تکه های گوشت به وزن 10 - 15 گرم

یک خورش خانگی از شکم خوک تهیه می شود - قطعاتی به وزن 30 تا 40 گرم با محتوای استخوان تا 10٪ همراه با استخوان های دنده خرد می شوند.

خورش بره از سینه و کمر تهیه می‌شود، دنده‌ها را در بشقاب‌هایی از دنده اول تا چهارم اره می‌کنند و سپس به مکعب‌هایی به وزن 20 تا 30 گرم خرد می‌کنند.

محصولات نیمه تمام از گوشت گاو لبنی.

کتلت های طبیعی استخوان دار از کمر و اسکالوپ ها از قسمت کمری بریده می شوند. می توانید با همان روش، قیمه را بدون نان، به همان وزن کتلت گوشت خوک، تهیه کنید.

محصولات نیمه تمام نان، تکه های گوشتی با شکل و جرم خاصی هستند که با یک لایه یکنواخت از آرد لیزون و نان پوشیده شده اند.

استیک گوجه فرنگی - از لبه ضخیم یا نازک به شکل بیضی شکل مستطیلی با ضخامت 8 - 10 میلی متر تهیه می شود. می توانید از قسمت های بالایی و داخلی قسمت ران استفاده کنید. برش زده، کوبیده، نمک زده، فلفل، مزه دار و نان زده شده.

کتلت خرد کنید - از کمر گوشت خوک، بره، گوساله به شکل یک تکه بیضی شکل با استخوان دنده ای به طول بیش از 80 میلی متر تهیه می شود. این سنگ به اندازه 20 تا 30 میلی متر از خمیر پاک می شود، وزن آن 70 گرم است، نمک، فلفل، بستنی و در پودر سوخاری پخته می شود.

شنیسل - گوشت خوک و ژامبون بره به قطعات بیضی شکل بریده می شوند، کوبیده می شوند، نمک می زنند، فلفل می زنند، در لزون غوطه ور می شوند و در آرد سوخاری پخته می شوند، وزن 110، 70 گرم.

فرآورده های نیمه تمام گوشت چرخ کرده.

تهیه شده بر اساس TI "محصولات گوشتی نیمه تمام". از مواد اولیه و مواد کمکی زیر استفاده می شود: گوشت کتلت (گوشت گاو، خوک یا بره)، چربی خام، گوشت خوک بدون نمک، نان گندم تهیه شده از آرد حداقل درجه یک، آرد سوخاری، تخم مرغ یا ملانژ، پلاسمای خون (آب پنیر)، نمک، پیاز، فلفل سیاه آسیاب شده، آب آشامیدنی.

بسته به نوع ماده خام، دستور العمل ها محصولات نیمه تمام طبیعی گوشت گاو خرد شده زیر را تولید می کنند - استیک گوشت گاو خرد شده، فیله، لانگوت، استیک گوشتالو، کوفته.

از گوشت خوک - شنیسل؛

از گوشت بره - لولا کباب؛

برای توده خرد شده - گوشت خوک، پیاز، در چرخ گوشت چرخ کنید، آب، نمک، فلفل را اضافه کنید.

در تولیدات صنعتی برای توده کتلت، نان را در آب خیس کرده و سپس به صورت جداگانه یا همراه با گوشت در چرخ گوشت با قطر سوراخ توری 33 میلی متر آسیاب می شود. تخم مرغ یا ملانژ را با نان، گوشت ترکیب کرده و از همزن چرخ کرده پیوسته می گذرانند، نمک و فلفل را اضافه کرده و به مدت 4 تا 6 دقیقه مخلوط می کنند.

گوشت چرخ کرده به دست آمده روی دستگاه کتلت پز به شکل کوفته های گرد شکل می گیرد.

هنگام تولید استیک های خرد شده، گوشت خرد شده با گوشت خوک ترکیب می شود و به مکعب های کوچک بریده می شود.

محصولات روی سینی ها یا آستر ظرف قرار می گیرند و با پودر سوخاری پاشیده می شوند.

به عنوان پرکننده، مجاز است پروتئین شیر هیدرولیز، کازئین، پودر شیر بدون چربی، پروتئین سویا، آماده سازی ویژه "Bramix"، ملانژ، پلاسمای خون و سایر مواد افزودنی را به محصولات خرد شده اضافه کنید.

در غذاهای اوکراینی، طیف گسترده ای از محصولات نیمه تمام از گوشت چرخ کرده طبیعی تهیه می شود:

- کوفته به سبک روستایی

- کتلت پولتاوا

- سیچنیکی

- توپ های سفید اوکراینی

توده کتلت و محصولات نیمه تمام از آن.

گوشت گردن، گوشت پهلو، پیراشکی، پیراشکی (گوشت کتلت) 40.3 درصد برای گوشت گاو دسته 1، 41.1 درصد برای دسته 2 را تشکیل می دهد. از تاندون‌های درشت تمیز شده، به قطعاتی با وزن 50 تا 100 گرم بریده شده و خرد شده، با نان گندم کهنه خیس‌شده در آب ترکیب می‌شود، نمک و فلفل اضافه می‌شود، خرد می‌شود، مخلوط می‌شود و می‌کوبند، به محصولات شکل می‌دهند و در آرد سوخاری پخته می‌شوند.

نان به طور قابل توجهی بر خواص ساختاری و مکانیکی توده تأثیر می گذارد و به عنوان یک جزء جذب کننده رطوبت خوب عمل می کند. گوشت سرد شده نسبت به بستنی خاصیت اتصال آب بیشتری دارد.

از توده کتلت کتلت، کوفته، کوفته، زرازی، رول، شنیسل و کوفته تهیه می شود. به جای نان به مخلوط کوفته برنج آب پز اضافه می شود.

توپ ها به شکل گرد و مسطح با قطر 5-6 سانتی متر و ضخامت 1.5 سانتی متر هستند.

کتلت - به شکل یک برگ به طول 11 سانتی متر، عرض 5 سانتی متر، ضخامت 1.5 سانتی متر.

Zrazy - به شکل پای با انتهای صاف، 2 - 2.5 سانتی متر ضخامت.

رول - در طول تابه، با گوشت چرخ کرده در داخل، با برس تخم مرغ و با پودر سوخاری به ارتفاع 7 - 10 سانتی متر پاشیده شده است.

کوفته - به شکل توپ هایی با قطر 2-3 سانتی متر که در آرد نان می شوند.

شنیتسل به شکل بیضی شکل و به ضخامت 1.5 سانتی متر است.

الزامات کیفیت محصولات نیمه تمام.

قطعات بزرگ - سطح صاف بدون بریدگی و تاندون است، طول دنده های کمر بیش از 10 سانتی متر نیست، گوشت خوک - بدون لایه ضخیم چربی، رنگ مطابق با نوع گوشت است.

محصولات نیمه تمام بخش های طبیعی - سطح بدون هوا، کمی مرطوب اما چسبنده، مطابق با شکل برش.

محصولات خرد شده - بدون ترک روی سطح و لبه های شکسته، وزن 10 عدد. محصولات بدون انحراف از هنجار.

مدت زمان فروش برای قطعات بزرگ 48 ساعت، قطعات - 36 ساعت، نان - 24 ساعت، قطعات کوچک و از توده کتلت - 12 ساعت در دمای 4 - 6 درجه سانتیگراد است. حمل و نقل حداکثر 2 ساعت در دمای 8 درجه سانتیگراد o C.

فرآورده های گوشتی نیمه تمام محصولاتی هستند که برای فرآوری آشپزی تهیه می شوند. مواد اولیه اصلی تولید فرآورده های گوشتی نیمه تمام انواع گوشت و کله پاچه می باشد. علاوه بر این در تولید محصولات نیمه تمام از آرد، نان، تخم مرغ و انواع ادویه جات استفاده می شود.

وجود دارد سه نوع فرآورده گوشتی نیمه تمامبسته به روش پردازش و هدف آشپزی آنها:

1. طبیعی

محصولات گوشتی نیمه تمام طبیعی عمدتاً از گوشت سرد تهیه می شوند. آنها تقسیم می شوند:

· محصولات نیمه تمام تهیه شده از گوشت سرد با بالاترین کیفیت با نام های زیر:

گوشت گاو انترکوت (یک تکه بیضی شکل گوشت گاو)

Langet (دو قطعه تقریبا مساوی از گوشت گاو بدون چربی از عضلات داخلی کمر)

استیک بیفت با بریدگی (قسمتی از گوشت گاو بیضی شکل بدون چربی از قسمت پشت لگن)

کتلت گوشت خوک و گوسفند - قیمه های طبیعی

شنیتسل خرد کن

گوشت خوک یا بره سرخ شده

اسکالوپ

گوشت گوساله - کتلت طبیعی

اسکالوپ

· قطعات کوچک - فرآورده های گوشتی نیمه تمام ساخته شده از پالپ قسمت های خلفی لگن، کمر و پشت.

بیف استروگانف

برشته کردن

خیلی ناراحت

گوشت برای کباب

گوشت خوک کباب شده

گوشت برای کباب

خورش خانگی

خیلی ناراحت

تاس کباب بره

خیلی ناراحت

گوشت برای کباب

گوشت برای پلو

· برآمدگی - محصولات نیمه تمام ساخته شده از انواع گوشت، که اغلب در موسسات پذیرایی استفاده می شود. فرآورده های گوشتی نیمه تمام قطعات بزرگ، تکه های خمیری هستند که از قسمت های پشتی لاشه جدا شده اند. در خرده فروشی، فروش محصولات نیمه تمام قطعه بزرگ با وزن غیر استاندارد مجاز است.

2. نان خورده

محصولات نیمه تمام نان از گوشت یخ زدایی یا سرد شده، پس از کوبیدن بافت ماهیچه ای تهیه می شوند. برای جلوگیری از نشت آب گوشت، قسمت‌های گوشت را نان می‌کنند. برای پخت نان، گوشت را در مخلوط تخم مرغ خیس کرده و با آب هم زده و در آرد سوخاری بغلتانید. وزن بخش های محصولات نیمه تمام نان - 125 گرم.

گوشت گاو - گوشت گوساله استیک

استیک بیفت با بریدگی

از کله پاچه - مغز در آرد سوخاری

گوشت خوک، گوشت بره و مرغ - خرد شده

شنیتسل

گوشت گوساله

3. خرد شده

فرآورده های گوشتی نیمه تمام خرد شده از گوشت خرد شده یا کتلت، چربی خام، محصولات تخم مرغ، پلاسمای خون، ادویه جات ترشی جات تهیه می شوند و در آرد سوخاری گرد می شوند.

محصولات نیمه تمام نیز شامل:

- گوشت خرد شده

گوشت چرخ کرده در فروشگاه ها یا موسسات پذیرایی از گوشت خرد شده تهیه می شود. اگر گوشت چرخ کرده در فروشگاه تهیه شود، فروش آن فقط در داخل مجاز است سرد شده. گوشت چرخ کرده تهیه شده در موسسات پذیرایی به صورت سلفون، کاغذ پوست و فیلم به صورت میله های 250 گرمی بسته بندی می شود.

- پیراشکی

کوفته ها از آرد گندم مرغوب با افزودن تخم مرغ، پودر تخم مرغ (ملانژ) و نمک خوراکی تهیه می شوند. کوفته ها بر روی دستگاه های با کارایی بالا شکل می گیرند و در دمایی که بالاتر از - 15 - 15 درجه سانتیگراد نیست منجمد می شوند و پس از آن بسته بندی می شوند.

ست های گوشت مرغ

کیفیت محصولات نیمه تمام توسط:

ظاهر (سطح محصولات نیمه تمام باید بدون تغییر شکل و مطابق با نام محصول باشد)

ثبات

روش های اندازه گیری رطوبت، نمک و محتوای نان را تعیین می کند.

مجاز به داشتن:

بافت همبند زبر

تاندون

شکل محصول تغییر شکل یافته است

محصولاتی که با نام مطابقت ندارند

بسته بندی محصولات نیمه تمام:

محصولات نیمه تمام در جعبه های فلزی یا چوبی با آستر یا در جعبه های ساخته شده از مواد پلیمری بسته بندی می شوند و با درب محکم بسته می شوند. وزن جعبه محصول باید باشد بیش از 20 کیلوگرم نیست. علاوه بر این، محصولات نیمه تمام را می توان به صورت جداگانه یا چند قطعه در سلفون، فیلم های پلیمری، پوست و پوسته فرعی پیچیده کرد. کوفته ها در جعبه های مقوایی یا کیسه های 300 تا 350 گرمی بسته بندی می شوند.

حمل و نقل محصولات نیمه تمام:

محصولات نیمه تمام در وسایل نقلیه دارای سردخانه یا بدنه همدما حمل می شوند.

حمل و نقل محصولات نیمه تمام باید طول بکشد 2 ساعت بیشتر نیست

نگهداری محصولات نیمه تمام:

در فروشگاه، محصولات نیمه تمام در دمای 0 تا 6 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند.

گوشت چرخ کرده تهیه شده در فروشگاه نباید بیش از 6 ساعت نگهداری شود. هنگام نگهداری گوشت چرخ کرده سرد در دمای حداکثر 6 درجه سانتیگراد، می توان آن را به مدت 12 ساعت، که حداکثر 4 ساعت در کارخانه سازنده (در دمای حداکثر 4 درجه سانتیگراد) نگهداری کرد تا 1 ماه در دمای بالاتر از - 10 درجه سانتیگراد در کارخانه سازنده قابل نگهداری است. ماندگاری گوشت چرخ کرده منجمد در دمایی که بیش از 20 درجه سانتیگراد نباشد 3 ساعت، در دمای کمتر از 6 درجه سانتیگراد 16 ساعت، در دمای کمتر از 0 درجه سانتیگراد 48 ساعت است.

محصولات نیمه تمام بخش طبیعی ظرف 36 ساعت، نان و تکه های کوچک - ظرف 24 ساعت، چرخ کرده - ظرف 12 ساعت، گوشت بسته بندی شده - ظرف 36 ساعت، تکه های بزرگ - ظرف 48 ساعت فروخته می شوند.

کوفته های منجمد در کارخانه تولیدی به مدت 72 ساعت در دمای کمتر از 0 درجه سانتیگراد و به مدت 24 ساعت در دمای بیش از 5 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند.

هنگام بسته بندی محصولات نیمه تمام و برش گوشت، ضررهایی وجود دارد که استاندارد شده است. هنجارهای مربوطه برای عملکرد محصولات نیمه تمام در طول ساخت آنها نیز ایجاد شده است.

برخلاف تصور رایج، فرآورده های گوشتی نیمه تمام نه تنها بی ضرر هستند، بلکه بسیار سالم و خوشمزه هستند.

در واقع، برای مدت طولانی، تمام گوشتی که از سینی نمی آمد برای تولید کتلت و کوفته فرستاده می شد: قلوه، رگ، چربی و غیره. همه، صرف نظر از درآمد، توانایی خرید محصولات گوشتی نیمه تمام را داشتند و علیرغم مزایای مشکوک آنها، منوی خانواده را با غذاهای دلچسب گوشت خوک، مرغ یا بره تکمیل می کردند.

اما طیف محصولات گوشتی نیمه تمام ارائه شده در فروشگاه Eco-Gurmet چیزی کاملا متفاوت است. اول از همه، اینها محصولاتی هستند که از مواد سازگار با محیط زیست ساخته شده اند که در ترکیب پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها کاملاً متعادل هستند. اینها محصولات گوشتی نیمه تمام خانگی هستند که طبق دستور العمل های کلاسیک تهیه می شوند. آنها سرشار از ویتامین ها، ریز عناصر مفید هستند و هیچ گونه ناخالصی مصنوعی ندارند. از جمله به این دلیل که آنها از فیله گوشت سرد که منجمد نشده است ایجاد می شوند که به طور کامل هم طعم و هم خواص تغذیه ای را حفظ می کند.

محصولات نیمه تمام گوشت خوک

محصولات نیمه تمام گوشت خوک آبدارترین و رضایت بخش هستند. برای کسانی که به شدت بر میزان کالری رژیم غذایی خود نظارت دارند، بخارپز یا پخت محصولات گوشتی نیمه تمام را توصیه می کنیم. به دلیل محتوای چربی بالا در گوشت خوک، چنین غذاهایی را می توان تا پوسته قهوه ای طلایی اشتها آور و بدون استفاده از روغن پخت.

محصولات نیمه تمام مرغ

محصولات مرغ نیمه تمام بافت لطیف خاصی دارند و در دسته محصولات رژیمی قرار می گیرند. حتی اگر شما یا عزیزانتان رژیم غذایی سختی دارید، می توانید محصولات نیمه تمام مرغ را خریداری کنید و در عرض چند دقیقه یک ناهار یا شام خوشمزه و سالم تهیه کنید.

محصولات نیمه تمام بره

گوشت بره، کم چرب، سرشار از آهن و ید، مطمئناً برای همه اعضای خانواده جذاب خواهد بود. این یک محصول رژیمی است که شیشلیک و کباب خوشمزه و کم کالری درست می کند.

محصولات نیمه تمام طبیعی طیور

محصولات نیمه تمام طبیعی، فرآورده های گوشتی نیمه تمام قطعات بزرگ هستند که اغلب روی استخوان پخته می شوند. این دقیقا همان چیزی است که دستور کتلت سنتی بود. در فروشگاه ما می توانید محصولات نیمه تمام گوشت مرغ تهیه شده بر اساس دستور العمل های اصلی را خریداری کنید و دریابید که واقعاً چه غذاهایی با نام های مشهور جهانی هستند.

در یک یادداشت!

اگر آن‌ها را در فریزر نگهداری می‌کنید، قبل از پختن، دقیقاً به همان تعداد کتلت یا کوفته‌هایی که می‌خواهید بپزید، بیرون بیاورید.

"Eko-Gourmand" انتخاب گسترده ای از غذاها را برای هر روز به شما ارائه می دهد. از ما می توانید محصولات نیمه تمام از گوشت بره، خوک و گاو (از جمله انواع مخلوط گوشت) و همچنین غذاهایی از لطیف ترین گوشت مرغ خریداری کنید. دلمه و کوفته، کتلت و زرازی، رول کلم و کوپاتی، کوفته و کوفته، فلفل شکم پر و شنیسل هم اکنون در انتظار قدردانی از طرفداران واقعی هستند.

محصولات گوشتی نیمه تمام خانگی - سریع، سالم و بسیار خوشمزه!