Qo'zi va cho'chqa go'shtidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar. Yarim tayyor go'sht mahsulotlari Yarim tayyor mahsulotlarning qanday turlari mavjud?
Go'sht - qo'shni to'qimalarga ega bo'lgan so'yilgan hayvonlarning skelet mushaklari. Go'shtni tashkil etuvchi to'qimalar mushak, yog', biriktiruvchi va suyaklarga bo'linadi.
To'qimalarning kimyoviy tarkibi va anatomik tuzilishi juda farq qiladi, shuning uchun go'shtning umumiy xususiyatlari bu to'qimalarning miqdoriy nisbatiga bog'liq va o'zgaradi.
Go'sht va go'sht mahsulotlari biologik qimmatli oqsillarni etkazib beruvchilardir. Kimyoviy tarkibi bo'yicha go'sht oqsillari inson tanasining oqsillariga yaqin va inson tanasining to'qimalarini qurish uchun zarur bo'lgan barcha aminokislotalarni o'z ichiga oladi.
Go'sht va ayniqsa, so'yilgan hayvonlarning ichki a'zolarida ko'plab vitaminlar va minerallar mavjud.
Yarim tayyor go'sht mahsulotlariga pazandalik qayta ishlash uchun tayyorlangan mahsulotlar kiradi.
Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo turli xil go'sht va sut mahsulotlari hisoblanadi. Un, tuxum, non va ziravorlar individual yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.
Yarim tayyor go'sht mahsulotlari quyidagilarga bo'linadi: tabiiy (katta bo'laklar, kichik bo'laklar, porsiyalangan, porsiyalangan nonli); tug'ralgan; xamirdagi yarim tayyor mahsulotlar; qiyma go'sht /9/.
Tabiiy yarim tayyor go'sht mahsulotlari
Tabiiy yarim tayyor mahsulotlar - bu tendonlardan va qo'pol sirt plyonkalaridan tozalangan, turli og'irlikdagi go'sht pulpasining bo'laklari. Tabiiy mayda bo'lakli yarim tayyor mahsulotlarga, shuningdek, ma'lum bir suyak tarkibiga ega bo'lgan go'sht va suyak bo'laklari kiradi. Yarim tayyor mahsulotlar sovutilgan yoki muzlatilgan holda ishlab chiqariladi. Xom ashyo sovutilgan yoki muzlatilgan holatda go'sht hisoblanadi. Buqa, cho'chqa, qo'y go'shti, bir necha marta muzlatilgan go'sht va yog'siz go'sht ishlatilmaydi. Katta bo'lakli yarim tayyor go'sht mahsulotlari.
Go'sht turiga qarab, yirik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar to'rt guruhga bo'linadi.
Birinchi guruh:
a) mol go'shtidan:
Longissimus dorsi mushaklari (dorsal qismi, bel qismi);
Tenderloin (iliopsoas mushaklari, oxirgi ko'krak va barcha bel umurtqalarining tanalari ostida joylashgan);
Kalça qismi (yuqori, ichki, yon va tashqi qismlar);
b) cho'chqa go'shtidan:
koreys;
Tenderloin;
v) qo'zichoqdan - son qismi;
Ikkinchi guruh:
a) mol go'shtidan:
Skapular qismi (elka va elka qismlari);
1-semizlik toifasidagi mol go'shtidan subscapularis, torakal qismi, shuningdek trim (4-13 qovurg'alardan olinadigan suprakostal mushaklar, subskapularis, brisket va longissimus dorsi mushaklarini ajratgandan keyin qolgan);
b) cho'chqa go'shtidan:
kestirib;
Skapular;
Serviko-subskapularis;
c) qo'zichoqdan:
Pichoq qismi;
koreys;
Uchinchi guruh:
a) mol go'shtidan - kotlet go'shti va 2-toifali mol go'shti;
b) cho'chqa go'shti - ko'krak;
v) qo'zichoq - ko'krak, kotlet go'shti;
To'rtinchi guruh: cho'chqa go'shti - kotlet go'shti. Kotlet go'shti (mol go'shti misolida) - bo'yin, yonbosh, qovurg'alararo go'sht bo'laklari, tibia, radius va ulna suyaklaridan olingan pulpa, katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar va suyaklarni tozalash natijasida olingan.
Katta bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar asosan og'irligi bo'yicha, porsiyalangan - qadoqlangan, mahsulot og'irligi 125 g (bo'lak 250 va 500 g), kichik bo'lak - porsiya og'irligi 250, 500 va 1000 g (go'sht va suyak) sotiladi.
1) Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar - bu go'sht mahsulotlari bo'lib, ularning bir qismi bir yoki ikki bo'lakdan iborat bo'lib, vazni va o'lchami taxminan tengdir. Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar katta qismli yarim tayyor mahsulotlardan, ularni qo'lda kesish yoki maxsus mashinalar yordamida mushak tolalari bo'ylab qiya yoki perpendikulyar ravishda tayyorlanadi.
TU 9214-345-00419779-98 va TU 9214-456-00419779-99 ga muvofiq quyidagi assortimentli yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladi:
a) Qo'shimcha mol go'shti. Ishlab chiqarish uchun xom ashyo iliopsoas mushakdir, Extra mol go'shti go'sht pulpasidan kesiladi, u oval-cho'zinchoq shaklga ega va 250 va 500 g qismlarga qadoqlanadi;
b) tabiiy biftek Extra - qalinligi 20-30 mm, 80 va 125 g bo'laklarga qadoqlangan, tartibsiz dumaloq shakldagi go'sht pulpasi bo'laklari;
v) splint Extra - go'sht pulpasidan tayyorlangan, tartibsiz yumaloq shaklda, qalinligi 10-12 mm, 80 va 125 g bo'laklarga qadoqlangan.
d) entrecote Extra, dumli biftek Extra, mol go'shti. Xom ashyo sifatida quyidagi muskullar qo'llaniladi: yog ', qo'pol plyonkalar va tendonlardan ozod qilingan orqa va pastki orqa uzun mushaklari, yaltiroq tendon chiqariladi, qirralari tekislanadi; gluteus medius, birlashtirilgan adduktor va semimembranosus, quadriseps, biceps va semitendinosus mushaklari kestirib kesilgan; elkaning kesilishidan triceps mushaklari.
Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar assortimenti: mol go‘shtidan – tabiiy bifshteks (don go‘shtidan), languet (bo‘g‘imdan, bifshteksdan ikki yupqa bo‘lak), entrekot (longissimus dorsi mushaklaridan), dumli biftek (longissimus dorsi’dan). mushak yoki son qismining eng nozik qismlari - yuqori va ichki), tabiiy zrazy (son qismining bir xil qismlaridan), qovurilgan mol go'shti (son qismining yon va tashqi qismlaridan).
Cho'chqa go'shtidan bo'lingan yarim tayyor mahsulotlar qatoriga quyidagilar kiradi: tabiiy kotlet (bel qismidan), eskalop (longissimus dorsi mushaklaridan), guruch cho'chqa go'shti (bachadon bo'yni-qo'l-qo'lqop qismidan), bo'rboy, shnitsel - son qismidan.
2) Porsiyalangan nonli yarim tayyor mahsulotlar: dumli biftek (mol go‘shti), tabiiy kotlet va shnitsel (cho‘chqa va qo‘zi go‘shti). Porsiyalangan nonli yarim tayyor mahsulotlar uchun go'sht bo'laklari to'qimalarni bo'shatish uchun ozgina uriladi va go'sht sharbatini saqlab qolish uchun mayda maydalangan oq non bo'laklariga o'raladi.
Non bo'laklari 1 kg mahsulot uchun 100 g miqdorida ishlatiladi, ular birinchi navbatda katta bo'laklarni olib tashlash uchun tuz bilan birga olinadi;
3) Kichik bo'lakli yarim tayyor go'sht mahsulotlari dorsal, bel va orqa tos qismlari pulpasidan, porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarilgandan keyin qolgan xom ashyodan tayyorlanadi.
Mol go'shtidan biz olamiz: mol go'shti stroganofi (bo'g'imdan, longissimus dorsi va son qismining yuqori va ichki qismidan), azu (son qismining yon va tashqi qismlaridan), gulash (skapula va qo'l osti qismlaridan, shuningdek,) cheti sifatida), sho'rva to'plami (og'irligi 100-200 g bo'lgan go'sht va suyak bo'laklari bo'laklari massasining kamida 50% pulpasi bo'lsa), qovurish uchun mol go'shti (kamida 75% pulpa bo'lgan qovurg'alar bo'laklari). porsiya og'irligi), xarcho uchun brisket (porsiya og'irligining kamida 85% pulpa tarkibi bilan) .
TU 9214-456-00419779-99 ga muvofiq kichik bo'lakli yarim tayyor cho'chqa go'shti mahsulotlari quyidagi nomlar bilan ifodalanadi: qovurilgan (yog'liligi 10% dan ko'p bo'lmagan son va beldan), gulash (yog'li) mol go'shti gulasi bilan bir xil), barbekyu uchun go'sht (son qismidan), güveç (pulpa miqdori porsiya og'irligining 50% dan kam bo'lmagan), uy qurilishi güveç (suyak miqdori 10% va yog 'to'qimalari 15% dan ko'p bo'lmagan) .
Qo'shimcha mol go'shti Stroganoff. Qo'llaniladigan xom ashyolar sonning gluteal medius, qo'shilgan qo'shimcha va yarim membrana mushaklari, longissimus dorsi va bel muskullari, shuningdek, iliopsoas mushaklarini kesishdir. Go'sht uzunligi 30-40 mm, og'irligi 5-7 g bo'lgan kub shaklida kesiladi.
Azu Extra. Yarim tayyor mahsulot son qismining to‘rt boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli boshli bosh suyagi, ikki boshli bosh suyagi, son qismining yarim bosh suyagi mushaklari va qo‘l suyagining uch boshli mushaklaridan 30-40 mm uzunlikdagi va 10-15 g og‘irlikdagi to‘g‘rilab kesiladi.
Qo'shimcha qovurish. U gluteal mediusdan og'irligi 10-15 g bo'lgan bo'laklardan, son qismining qo'shilib ketgan qo'shimcha va yarim membrana muskullaridan, dorsi uzun va bel muskullaridan, skapulyar qismning uch boshli mushaklaridan, bel-bel muskulining qirqimlaridan iborat.
Achchiq kabob. Xom ashyolar son qismining gluteus medius, qo'shilgan qo'shimcha va yarim membrana mushaklari, dorsi uzun va bel muskullari, skapulyar qismning uch boshli mushaklari va bel muskullaridir. Kabob 30-40 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi.
Qo'shimcha gulash. Yarim tayyor mahsulot skapulyar qismning transosteal, prespinatus mushaklaridan, bo'yinning yuqori chetidan go'sht qatlamidan, supraspinal va ventral serratus mushaklaridan, subskapularisdan, chuqur pektoral va yuzaki ko'krak mushaklaridan kesiladi, sternumdan chiqariladi.
Mol go'shti borschini tayyorlash. U 1-dan 13-qovurg'agacha bo'lgan suyaksiz qovurg'aning yarmi tana go'shtidan tayyorlanadi, har birining og'irligi 500 dan 2000 g gacha bo'lgan qovurg'alar bo'ylab arralanadi yoki bo'laklarga bo'linadi.
Mol go'shti güveç. Go'sht-suyak bo'yin qismi birinchi ikkita bo'yin umurtqasisiz va bo'yinning yuqori chetisiz ishlatiladi. U arralanadi yoki bo'yin umurtqalari bo'ylab har birining og'irligi 100 dan 300 g gacha bo'lgan bo'laklarga bo'linadi, pulpa to'qimalarining kamida 70% ni tashkil qiladi.
Bulyon uchun o'rnating. Xom ashyo 1 va 2 bo'yin, ko'krak va bel umurtqalari, tizza qopqog'i, sakrum va to'sh suyagi soxta qovurg'alar bilan suyaklanadi. Belgilangan xom ashyo arralanadi yoki 100-300 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi, bunda yarim tayyor mahsulot qismi og'irligining kamida 30% pulpa to'qimalari mavjud.
Qovurilgan cho'chqa go'shti. U sonning gluteus medius va quadriseps mushaklaridan, longissimus dorsi va bel mushaklaridan tayyorlanadi, yog 'miqdori yarim tayyor mahsulotning bir qismi og'irligining 20% dan ko'p bo'lmagan. Bo'laklar 10-15 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi.
Qo'shimcha gulash. U bel suyagining postspinatus, prespinatus va triceps mushaklari, longissimus dorsi va bel muskullaridan 20-30 g og'irlikdagi bo'laklardan iborat bo'lib, yog' to'qimalarining tarkibi porsiya og'irligining 20% dan ko'p bo'lmagan.
Shish kabob qo'shimcha. Go'shtni og'irligi 30-40 g bo'lgan bo'laklarga bo'linadi, bunda koksofemoral qism (biriktirilgan qo'shimcha, yarim membrana, yarim tendinoz va ikki boshli mushaklar), bo'yinbog'-subskapularis qismi va uzun va bel mushaklari ishlatiladi. Tug'ralgan kabobga tuz, murch seping, sirka seping, tug'ralgan piyoz qo'shing va aralashtiring. Kabob sirkasi 9% oziq-ovqat sirkasini suv bilan 1: 2 nisbatda suyultirish orqali tayyorlanadi.
Cho'chqa go'shti. Bo'yin, ko'krak, dorsal, bel, skapula, tos va sakral qismlardan tizza qopqog'i va go'sht va suyak qismlaridan qilingan. Ular tarmoqli arralarda arralanadi yoki ma'lum bir massa bo'laklariga pichoq bilan kesiladi. Bunda umurtqa pog'onasi avval umurtqa suyagi bo'ylab, so'ngra bo'ylab kesiladi yoki arralanadi /10/.
Kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar ziravorlar, oziq-ovqat qo'shimchalari, non bo'laklari bilan sepilgan, shuningdek, retsepti va tayyorlash texnologiyasi texnologik ko'rsatmalarda keltirilgan turli xil soslar qo'shilgan holda ishlab chiqarilishi mumkin.
A) Mol go‘shti tana go‘shtini pazandalik kesish va suyaklaridan ajratish.
Go'shtni kesish, go'sht qizib ketmasligi uchun havo harorati 10 ° C dan yuqori bo'lmagan xonada amalga oshiriladi. Mol go'shti tomoni old va orqa qismlarga bo'linadi. Bo'linish chizig'i oxirgi qovurg'a bo'ylab va 13 va 14-umurtqalar orasidan, qovurg'alar old qismida joylashgan.
Oldindan kesish. Oldingi qismini kesishda quyidagi kesmalar olinadi: elka qismi, bo'yin qismi, ko'krak va orqa qovurg'a qismi.
Yelka qismini ajratish uchun chorak stolga ichi pastga qarab qo'yiladi, yelka pichog'i chap qo'l bilan ko'tariladi, uni ko'krak qismiga bog'laydigan mushaklar belgilangan kontur bo'ylab kesiladi va kesiladi. Shundan so'ng, bachadon bo'yni qismi oxirgi bo'yin umurtqasi bo'ylab ajratiladi. Keyin ko'krakni birinchi qovurg'aning oxiridan oxirigacha bo'lgan chiziq bo'ylab kesib oling. Yo'g'on qirrasi, qo'l osti qismi va etagidan iborat dorso-kostal qismi qoladi. Keyin suyaklarni ajratish amalga oshiriladi.
Suyakdan tozalash uchun yelka pichog'i stol ustiga tashqi tomoni pastga qo'yiladi, go'sht va paylar radius va tirgakdan kesiladi. Bu suyaklarning son suyagi bilan artikulyatsiyasi kesilib, radius va ulna ajratiladi. Yelka suyagidan go‘sht kesiladi, yelka suyagi bilan bog‘lovchi paylar kesiladi va yelka suyagi ajratiladi. Shundan so'ng humerus kesiladi. Olingan pulpaning tolali qismi kesiladi va go'shtning qolgan qismi 2 bo'lakka bo'linadi: elka suyagidan va yelkaning chetidan ajratilgan elka qismi va elka suyagi yelka suyagidan chiqariladi.
Bo'yin qismida go'sht butun qatlamda kesilib, uni umurtqa pog'onasidan butunlay ajratishga harakat qiladi. Ko'krakdan go'sht ko'krak suyagi va qovurg'ali xaftaga tushadi. Dorsal qovurg'a qismi suyakdan ajratilgan. Keyin go'sht butun qatlamda qovurg'adan kesiladi. Olingan pulpa skapulyar qismga, qalin qirraga va etakka bo'linadi. Shundan so'ng, go'sht tomirlardan tozalanadi va kesiladi.
Orqa chorakni kesish. Chorak bel qismiga va son qismiga bo'linadi.
Bel qismida dorsal umurtqalar bo'ylab go'sht kesiladi va kesiladi. Olingan pulpa ingichka qirraga va yonboshga bo'linadi.
Son qismi yiqilganda, yonbosh suyagi (tos suyagi) kesiladi, go'sht son suyagi bo'ylab uzunasiga kesiladi va ichki bo'lak ajratuvchi qatlam bo'ylab kesiladi. Shundan so'ng, femur va tibia kesiladi. Olingan pulpadan ipli pulpa va tendonlar kesiladi va qolgan pulpa bo'laklarga bo'linadi: yuqori, yon va tashqi. I toifali go‘shtni qayta ishlashdagi yo‘qotishlar 26,4%, II toifadagilar 29,5% ni tashkil etadi.
Go'sht qismlarini saralash va pazandalikdan foydalanish.
Tozalangan go'sht pazandachilikda ishlatilishiga qarab saralanadi. Go'sht sifatiga issiqlik bilan ishlov berish jarayonida biriktiruvchi to'qimalarning miqdori va uning barqarorligi ta'sir qiladi. Go'shtning ozgina biriktiruvchi to'qimasi bo'lgan qismlari qovurish uchun, agar u ko'p bo'lsa, qaynatish va qovurish uchun ishlatiladi.
Tenderloin - go'shtning eng yumshoq qismi katta bo'laklarga, tabiiy qismlarga va kichik bo'laklarga qovurish uchun ishlatiladi.
Qalin va yupqa qirralar - katta bo'laklarga, porsiyaga bo'lingan tabiiy, nonli va mayda bo'laklarga qovurish uchun.
Ichki va ustki bo'laklar - katta va bo'laklarga bo'linib qovurish uchun, non va mayda bo'laklarda qovurish uchun.
Tashqi va yon bo'laklar - katta, bo'laklangan va kichik bo'laklarda pishirish uchun.
Yelka va oyoq osti qismlari, ko'krak qafasi, trim (I toifali go'sht) - kichik bo'laklarda pishirish va pishirish uchun.
Bo'yin, yonbosh, etak (II toifali go'sht) - maydalangan mahsulotlarni tayyorlash uchun ular 80% gacha biriktiruvchi to'qimalarni o'z ichiga oladi.
Qo'shimcha mol go'shti. Iliopsoas mushak izolyatsiya qilingan, psoas kichik mushak, biriktiruvchi va yog 'to'qimasidan tozalangan; Lusid tendon olib tashlanmaydi. Yarim tayyor mahsulot oval-cho'zinchoq shaklga ega.
Mol go'shti yubileyi. Uni ishlab chiqarish uchun ular quyidagilardan foydalanadilar: orqa va pastki orqa qismning uzun mushaklari, uni yog 'va qo'pol plyonkalardan tozalash; kestirib kesilgan ichki bo'lagi, fastsiya bo'ylab birlashtirilgan semimembranosus va adduktor mushaklarini ajratib, nozik mushakni olib tashlash; gluteus medius mushaklari, uning yuzasida mushaklarning tabiiy shaklini saqlaydigan tabiiy plyonka qoldiradi.
Pishirish uchun mol go'shti. Ular fastsiya bilan ajralib turadi: kestirib kesilgan tashqi bo'lakdan - biceps, keyin esa semitendinoz mushaklari; yon qismdan - to'rt boshli mushak; skapulyar qismdan - triceps. Mushaklar yuzasidan qo'pol biriktiruvchi to'qima olib tashlanadi va tabiiy sirt plyonkasi qoladi.
Uy qurilishi mol go'shti. Quyidagi xom ashyolardan foydalaniladi: tana go'shtining bo'yin qismidan pulpa - bo'yinning yuqori qirrasi pastki qismdan 10-15 sm masofada bo'yin umurtqalarining o'qiga parallel ravishda kesilgan bo'yinning lobar bo'linishi bilan ajratiladi. umurtqa pog'onasi; skapula qismidan prespinatus va infraspinatus mushaklari; supraspinal va ventral serratus muskullaridan iborat dorsal qovurg'a kesmasidan subscapularis; sternumdan chuqur pektoral va yuzaki pektoral mushaklar; tana go'shtining son qismining tashqi qismidan buzoq mushaklari.
Qon pıhtılarını o'z ichiga olgan tabiiy sirt plyonkasi qoladi; mexanik aralashmalar, ob-havo, qonli yuzalar va chekkalar chiqariladi.
Jelly uchun yarim tayyor mol go'shti old paychalarining pulpasidan va bilakning bir qismidan, shuningdek, orqa paychadan va sonning bir qismidan, novdalar uchidan 22-26 sm masofada ajratilgan holda tayyorlanadi. . Qo'pol tendonlar olib tashlanadi. Yarim tayyor mahsulot silliq qirralari bo'lgan silliq yuzaga ega bo'lishi kerak.
B) Cho'chqa go'shtining tana go'shtini pazandalik kesish va suyaklaridan tozalash
Avvalo, cho'chqa go'shti tana go'shtidan cho'chqa go'shti ajratiladi. Tana go'shti yoki yarim tana go'shti tos suyagining chiqishi bo'ylab, sakral va bel umurtqalari o'rtasida old va orqa qismlarga bo'linadi. Yelka pichoqlari old tomondan ajratilgan. Cho'chqaning yog'li tana go'shtida orqa yog 'butun qatlamda kesilib, uni 1 sm dan oshmaydigan go'shtda qoldirib, qolgan qismi (quti) umurtqa pog'onasi va sternum bo'ylab ikkiga bo'linadi, umurtqali suyakdir. kesiladi va brisket ajratiladi. Keyin bo'yin qismi beldan ajratiladi.
Orqa qismi ikki son qismiga bo'linadi va suyaklari chiqariladi. Kalça qismining hosil bo'lgan pulpasini xuddi mol go'shti kabi to'rt qismga bo'linishi mumkin.
Pazandalik kesish jarayonida quyidagi qismlar olinadi: elka qismi, bel, ko'krak, bo'yin qismi, son qismi va cho'chqa yog'i (yog'li tana go'shtida).
Tana go'shti teri bilan kesilganda, u olib tashlanadi va jele pishirishda ishlatiladi. Cho'chqa go'shtini qayta ishlashda yo'qotishlar 14,8%, kesish - 16,6%, yog'li - 12,8%.
Olingan qismlar oshxonada ishlatilishiga qarab tartiblanadi.
Bel butun, porsiyalangan bo'laklarda tabiiy va non shaklida va mayda bo'laklarda qovurish uchun ishlatiladi.
Qovurish uchun kestirib, butun bo'lak, non shaklida va kichik bo'laklarda bo'laklarga bo'linadi.
Yelka qismi kichik qismlarda qovurish va pishirish uchun mo'ljallangan.
Ko'krak - qovurish, to'ldirish, mayda bo'laklarda pishirish uchun.
Bo'yin qismi qovurish, bo'laklarga va mayda bo'laklarga qovurish uchun mo'ljallangan.
Kotlet massasini tayyorlash uchun bezaklar.
Qo'shimcha cho'chqa go'shti bonfila qo'shimcha mol go'shtiga o'xshash tayyorlanadi.
Qo'shimcha cho'chqa go'shti va bel. Ular yarim tana go'shtining dorsal va bel qismlaridan longissimus dorsi va bel muskullarini, shuningdek, biceps, semitendinosus va birlashtirilgan adduktor va yarim membrana mushaklaridan iborat bo'lgan kestirib kesilgan go'sht qatlamidan foydalanadilar.
Belni hosil qilish uchun dorsal umurtqalarni qoldirib, yarim karkasning dorsal qismidan longissimus dorsi mushaklari ajratiladi. Shu tarzda tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar yog'dan tozalanadi; qirralari kesilgan.
Suyaksiz bo'yin va uy qurilishi bo'yin (go'sht va suyak). Suyaksiz yarim tayyor mahsulot uchun servikal qism servikal-subskapularis pulpasidan (bachadon bo'yni umurtqalarining o'qiga parallel ravishda, skapulyar xaftaga qadar) ishlatiladi. Uy bo'yni servikal vertebra qoldirib, tana go'shtining bo'yin qismidan ishlab chiqariladi.
Qovurish uchun cho'chqa go'shti. Ishlatilgan: elka va kestirib kesilgan pulpa; birlashtirilgan infraspinatus, prespinatus va triceps mushaklaridan tashkil topgan elkadan kesilgan go'sht qatlami; quadriseps va gluteal mushak guruhi butun bir bo'lakda, kestirib kesilmasdan. Yarim tayyor mahsulotlar qo'pol biriktiruvchi to'qima va sirt yog'idan tozalanadi.
Qovurish uchun cho'chqa go'shti - bo'yinning pastki qismidan, pastki orqa pastki qismidan, sut bezlari va inguinal qismlardan olingan turli o'lchamdagi va og'irlikdagi pulpa.
Ko'krak qovurg'alar, sutlararo qism va ko'krak xaftagalarini ajratib, qovurg'alararo go'shtni qoldirib, ko'krak qafasi qismidan ishlab chiqariladi.
Pishirish uchun cho'chqa go'shti. Yarim tayyor mahsulot qo'pol tendonlarni olib tashlash bilan old va orqa novdalarni suyakdan tozalash natijasida olingan pulpadan tayyorlanadi.
Katta bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar tuzlangan va sepilgan shaklda ishlab chiqarilishi mumkin: mol go'shtidan - Yubiley mol go'shti, pishirish uchun, uyda; cho'chqa go'shtidan - barcha nomlar, Qo'shimcha bonzali va qovurilgan cho'chqa go'shti bundan mustasno.
Oziq-ovqat fosfatlari bilan sho'r suv tayyorlash quyidagi retsept bo'yicha amalga oshiriladi, %: suv - 76, muz - 10, osh tuzi - 9, oziq-ovqat fosfatlari - 3, donador shakar - 2. Sho'r suvni shakarsiz tayyorlashga ruxsat beriladi. , suv miqdori esa 2 kg ga oshadi.
Tuzlash quyidagi rejimda massajchilarda keyingi massaj bilan shpritslash orqali amalga oshiriladi: aylanish - 20 daqiqa, dam olish - 10 daqiqa; tsiklni 90 daqiqa davomida takrorlang (cho'chqa go'shti uchun boshqa rejimlar ham mumkin). Massajchilar yo'q bo'lganda, mikserlar qo'llaniladi, bu erda massaj jarayoni 20-30 daqiqa davomida, go'sht bo'laklariga yopishqoq sirt berilguncha davom etadi. Ekstruziya sho'rligining harorati 4 ° C dan yuqori bo'lmasligi kerak.
Tuzli yarim tayyor mahsulotlarni sepishda turli xil ziravorlar aralashmasi ishlatiladi.
Xamirdagi yarim tayyor go'sht mahsulotlari
VNIIMP tomonidan ishlab chiqilgan texnik shartlar an'anaviy va yangi assortimentdagi köfte, shuningdek, boshqa yarim tayyor xamir mahsulotlarini taqdim etadi: go'sht tayoqchalari, manti, xinkali. Boshqa spetsifikatsiyalarga ko'ra, yuqori va past daromadli xaridorlar uchun mo'ljallangan bir necha o'nlab turdagi köfte ishlab chiqariladi.
Tug'ralgan köfte tarkibida mol va cho'chqa go'shti, maydalangan piyoz, maydalangan qora yoki oq qalampir mavjud. Xamirni tayyorlash uchun standartlashtirilgan miqdori va sifati kleykovina bo'lgan yuqori sifatli un (ba'zan 1-nav) va tuxum mahsulotlaridan foydalaning.
Go'sht tayoqchalari silindrsimon shaklga ega va uzunligi 10 sm gacha.
Pishiriqlar yuqori sifatli bug'doy unidan, maydalangan go'sht, piyoz va tuxum mahsulotlaridan tayyorlanadi. Xamir tuxum, tuxum kukuni yoki melanj va osh tuzi qo'shilishi bilan bug'doy unidan tayyorlanadi. Köfte yuqori samarali mashinalar yordamida shakllanadi, -15 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda muzlatiladi va keyin qadoqlanadi. Retseptiga koʻra rus, sibir, choʻchqa goʻshti, mol goʻshti, qoʻzi goʻshti, sukat va boshqalar tayyorlanadi. Ular köftega qaraganda kattaroqdir. Ular suvda qaynatilmaydi, balki maxsus idishda - manti-kaskanda bug'lanadi.
Maydalangan ravioli shuningdek, qo'ziqorin va shirdon pishloqini o'z ichiga oladi, ular yarim doira, to'rtburchaklar yoki kvadrat shakliga ega;
Muzlatilgan köfte 1-jadvalda keltirilgan retsept bo'yicha tayyorlanadi.
1-jadval - Muzlatilgan köfte uchun retsept
Xinkali - Olmos yoki kvadrat shaklidagi köfte kabi Transkavkaz oshxonasining taomidir. Manti va xinkali go'shti köfte va tayoqchalarga qaraganda qo'polroq tug'ralgan, bu mahsulotlar uchun qiyma ko'proq piyozni o'z ichiga oladi.
Tug'ralgan yarim tayyor go'sht mahsulotlari
Ular retsept bo'yicha boshqa ingredientlar qo'shilgan qiyma go'shtdan tayyorlanadi.
Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarning an'anaviy assortimentiga quyidagilar kiradi:
Moskva, uy qurilishi, Kiev kotletlari,
dumli biftek,
Steyk.
Ularni ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo mol goʻshti va choʻchqa goʻshti kotleti, 2-navli maydalangan mol goʻshti, yogʻli maydalangan choʻchqa goʻshti hisoblanadi. parranda go'shti, soya oqsili preparatlari, asosan teksturali soya uni, sabzavotlar, donlar.
Kotlet retsepti kotlet go'shtidan iborat: Moskva - mol go'shti, Kiev - cho'chqa go'shti, uy qurilishi - mol go'shti va yarim yarim cho'chqa go'shti.
Barcha mahsulotlar tarkibiga (%) kiradi: bug'doy uni noni - 13-14, piyoz - 1-3, suv - 20, non bo'laklari - 4, tuz, qalampir, Kievda - tuxum melanj.
Rump biftek non o'rniga gidratlangan soya oqsilidan foydalanadi; biftekda - mol go'shti kotlet go'shti - 80%, kolbasa cho'chqa yog'i -12%, suv - 7,4%, qalampir, tuz, non qo'shmasdan.
Kotletlardagi xom go'shtning 10 foizini soya konsentrati yoki teksturasi bilan va barcha mahsulotlarda 20 foiz xom go'shtni mexanik ajratilgan parranda go'shti bilan almashtirishga ruxsat beriladi. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar sovutilgan (0-6 ° C) va muzlatilgan (-10 ° C dan yuqori bo'lmagan) ishlab chiqariladi.
Köfteler. Muzlatilgan köfte ikki xilda ishlab chiqariladi: Kiev va Ostankino.
Ularni tayyorlash uchun xom ashyo sifatida sovutilgan, sovutilgan yoki muzdan tushirilgan go'sht ishlatiladi - mol go'shti, xom mol yog'i, cho'chqa go'shti yoki yog'li cho'chqa go'shti, piyoz, chang yoki yangi sut, yangi yoki melanj tovuq tuxumlari, maydalangan un, osh tuzi va qora er. qalampir (1.2-jadvalga qarang).
1.2-jadval Muzlatilgan köfte uchun retsept
|
Kievskiy |
Ostankinskiy |
|
|
Mol go'shti 1-sinf |
||
|
Cho'chqa vena go'shti, yarim yog'li |
||
|
Xom mol go'shti yog'i |
||
|
Cho'chqa cho'chqa yog'i yoki yog'li cho'chqa go'shtini kesish |
||
|
Cho'chqa go'shti yonoqlari yoki cho'chqa go'shti bezaklari |
||
|
Yangi tozalangan piyoz |
||
|
Kukunli sut |
||
|
Yangi tovuq tuxumi yoki melanj |
||
|
Non bo'laklari uni |
||
|
Maydalangan qora qalampir |
||
|
Stol tuzi |
||
|
Ichimlik suvi |
||
|
Jami xom ashyo |
Köfte sharsimon, cho'zilgan yoki yarim sharsimon shaklga ega bo'lib, og'irligi 7-9 g, bo'laklarga yopishtirilgan yoki deformatsiyalangan köfte sotilmaydi /12/.
Tug'ralgan go'sht
Go'shtdan qiyma diametri 2-3 mm bo'lgan panjara teshigi bilan maydalagichda maydalash orqali olinadi.
Qiymaning an'anaviy assortimenti: mol go'shti, cho'chqa go'shti, uy qurilishi, qo'zichoq, maxsus go'sht va sabzavotlar.
Qiyma, bir necha marta muzlatilgan go'sht, cho'chqalar, buqalar, yog'siz, sarg'ish belgilari bo'lgan cho'chqa go'shti ishlab chiqarish uchun ruxsat etilmaydi.
Qiyma uchun asosiy xom ashyo:
Mol go'shti yoki 2-navli maydalangan mol go'shti (qiyma mol go'shti),
Qalin cho'chqa go'shti yoki cho'chqa go'shti kotleti (qiyma cho'chqa go'shti).
Uyda tayyorlangan qiyma go'sht tarkibiga (%) kiradi: mol go'shti (50) va cho'chqa go'shti (50) go'sht; maxsus qiyma go'sht - mol go'shti (20), cho'chqa go'shti (50), soya konsentrati (30).
Qiyma ishlab chiqarishning yangi yo‘nalishi tuz, piyoz, ziravorlar, suv, ayrim turlarida esa non (kuchli go‘sht, kotlet va boshqalar uchun qiyma) qo‘shilishi hisoblanadi.
Do'konda tayyorlangan qiyma go'sht faqat sovutilgan holda sotiladi. Go‘sht sanoati korxonalarida tayyorlanadigan qiyma pergament, sellofanga qadoqlanib, og‘irligi 250 g gacha bo‘lgan barchalarga o‘raladi.
Oziq-ovqat sanoatining muhim tarmoqlaridan biri go'shtdir. Har kuni tanamiz to'liq ishlashi uchun yoqilg'iga muhtoj. Ko'p odamlar toza yoki qayta ishlangan go'shtsiz yashay olmaydi. Ammo hamma ham go'sht mahsulotlarining tasniflangan toifalari borligini bilmaydi.
Keling, go'sht mahsulotlarini guruhlarga qanday ajratish kerakligini aniqlashga harakat qilaylik.
Va o'zini va oilasini zaharlamaslik va sotib olmaslik uchun har bir uy bekasi ushbu bo'linmada harakat qilishi kerak.
Go'sht mahsulotlarining toifasini qanday aniqlash mumkin?
Bir xil taom bir necha marta tayyorlansa, boshqacha bo'lishi mumkinligiga hech qachon e'tibor bermagan.
Yoki restoranda mazali va suvli bifshteks bilan ovqatlandingiz, bu sizning ta'mingizni o'ziga tortdi. Biz uyga keldik va asarni takrorlashga harakat qildik. Shu bilan birga, ular restoranda oshpaz bilan bir xil ingredientlardan foydalanishdi, ammo natija sizni xafa qildimi? Sizning go'shtingiz sevib qolganingizdan sezilarli darajada farq qiladimi? Quruqmi, qattiqmi? Albatta, birinchi marta siz o'zingizning qobiliyatingizga shubha qilishingiz yoki hamma narsani yomon kayfiyatda ayblashingiz va qayta-qayta urinib ko'rishingiz mumkin. Lekin kerakli natijaga erishilmayaptimi? Lekin hamma narsa juda oddiy. Go'shtning sifati asosiy bo'lmasa, pishirishda juda muhim rol o'ynaydi.
Oddiy uy bekasi uchun go'sht mahsulotlarining barcha toifalarini tushunish qiyin bo'lishi mumkin. Axir, bugungi kunda ularning soni unchalik kam emas. Ammo bizning maqolamizda go'sht va uni o'z ichiga olgan mahsulotlarni ajratishning asosiy xususiyatlarini ko'rib chiqishga harakat qilamiz.
Shunday qilib, go'sht yoki go'sht mahsulotini tanlashda bilishingiz kerak bo'lgan birinchi narsa uning kelib chiqishi mamlakatidir.
Ishlab chiqaruvchi mamlakat; ta'minotchi mamlakat
Agar siz qishloqda yashasangiz yoki oddiygina chorvachilik bilan shug'ullansangiz, hayvonlarni nima bilan boqayotganingizni bilasiz. Shundagina siz uyda pishiradigan mahsulot sifatiga ishonch hosil qilishingiz mumkin.
Ammo buning iloji bo'lmasa va siz bozorda yoki bozorda go'sht sotib olsangiz, quyidagilarni yodda tuting. Sifatli mol go'shtining dunyodagi asosiy yetkazib beruvchilari AQSh, Avstraliya va Janubiy Amerikadir. Ammo bu mezon faqat yangi go'sht sifatini bilvosita baholashi mumkin. Siz eng ko'p bilib olishingiz mumkin bo'lgan narsa - bu qoramol qanday sharoitda boqilgan. Tegishli sanitariya me'yorlari haqida gapirishning hojati yo'q. Buning uchun siz quyidagi mezonlar bilan tanishishingiz kerak.
Amerika nafaqat mol go'shtining asosiy ishlab chiqaruvchisi ekanligini unutmang.
Chorvachilik zoti
Yangi go'shtni tanlashda asosiy mezonlardan biri bu hayvonning zotidir. Aynan shu omil asl mahsulotning ta'mini belgilaydi.
Sotish uchun muntazam ravishda chorva mollarini ko'paytiradigan fermer xo'jaliklarida ular hayvonlarning maxsus zotini boqadilar. Ular yuqori sifatli go'sht beradi. Bular ma'lum bir zotli qoramollar bo'lib, ularga mutaxassislar qaraydi. Ular nafaqat oziq-ovqatning to'liq bo'lishini, balki hayvonning foydali mikroelementlar va vitaminlarni ham olishini ta'minlash uchun javobgardir.
Go'shtning so'yilgan hayvon turlari bo'yicha tasnifi
I. Qoramol go‘shti:
- Jinsga ko'ra: sigirlarning go'shti, kastratsiya qilingan va kastratsiyalanmagan buqalar.
- Yoshga qarab:
- Dana go'shti - so'yilganda kamida 2 hafta, lekin 3 oydan ortiq bo'lmagan hayvonning go'shti. O'z navbatida, dana sut va oddiy bo'linadi.
- Yosh hayvonlar - hayvonning yoshi 3 oydan 3 yilgacha.
- Voyaga etgan hayvondan olingan mol go'shti. Uning yoshi kamida 3 yil. Bu toifaga birinchi buzoq sigirlarning go'shti ham kiradi.
Ammo "A" toifali yuqori sifatli yarim tayyor go'sht mahsulotini topish juda qiyin, chunki klassik retsept cho'chqa go'shtining katta qismini o'z ichiga olishi kerak. Va bu mahsulotdagi mushak massasi tarkibini avtomatik ravishda kamaytiradi.
Go'sht mahsulotlari "B" toifasi
Go'sht mahsuloti "B" toifasi - bu nima? Oldingi variant kabi, bu guruhni yarim tayyor mahsulotlar sifatida tavsiflash mumkin, ammo mushak to'qimalarining tarkibi kamida 60% ni tashkil qiladi. Bundan tashqari, qiyma go'sht, xamirdagi go'sht va boshqalar bo'lishi mumkin.
Va agar biz köfte misolida batafsilroq ko'rib chiqsak, unda "B" toifasidagi go'sht mahsuloti - bu nima? Bu oddiy. Bular "A" toifasidagi bir xil köfte, lekin faqat mol go'shti kamroq.
Shunday qilib, siz ishonch bilan sotib olishingiz va qo'rqmasligingiz mumkin. Chunki ularni topish birinchi toifadagi mahsulotlarga qaraganda ancha oson. Shu bilan birga, to'ldirish go'sht bo'lishiga ishonch hosil qiling va go'shtni o'z ichiga olmaydi. Aks holda, bu butunlay boshqa mahsulot.
"B" toifali yarim tayyor go'sht mahsuloti nima?
Birinchi ikkita toifadan farqli o'laroq, bu retseptda 40-60% mushak ulushi bo'lgan go'sht o'z ichiga olgan mahsulot sifatida gapirish mumkin.
Ushbu guruhdagi mahsulotlarni ham qo'rquvsiz iste'mol qilish mumkin, lekin ularni bolalarga berish tavsiya etilmaydi.
"G" toifali yarim tayyor go'sht mahsulotlari
Retseptga ko'ra, "G" toifasidagi mahsulotlar "B" toifasiga o'xshash, ammo mushaklarning tarkibi ancha past. Ya'ni - 20 dan 40% gacha
"D" toifali go'shtli yarim tayyor mahsulotlar
Va siz allaqachon tushunganingizdek, oxirgi toifaga faqat go'sht tolasi minimal miqdorda go'sht o'z ichiga olgan mahsulotlarni kiritish mumkin. Va shunga ko'ra, mushak massasining ulushi minimal bo'ladi: 20% dan kam. Va bu erda savol tug'iladi: "Bu qanday mahsulot bo'lishi mumkin, unda deyarli go'sht bo'lmaydi, lekin ayni paytda u go'shtli hisoblanadi?" Bu shunchaki go'sht chiziqlari va boshqalar bilan maydalangan sabzavotlardan tayyorlangan kolbasa. Keng ma'noda, bu go'shtni o'z ichiga olmaydi, lekin uning hidi va hidiga ega bo'lgan mahsulotlar.
Yarim tayyor mahsulotni tanlashda e'tibor berish kerak bo'lgan asosiy qoidalar
Uning toifasini ko'rsatadigan mahsulot yorlig'iga e'tibor berish juda muhimdir. Albatta, tovarlarni ishlab chiqarish vaqtini tekshirish kerak. Agar sana bo'lishi kerak bo'lgan joy eskirgan bo'lsa yoki ko'rish qiyin bo'lsa, unda siz bunday xariddan voz kechishingiz kerak. Albatta, bu oddiy tasodif bo'lishi mumkin. Ammo, ehtimol, buni marker xodimlari ataylab qilgan.
Bu ishlab chiqarishning haqiqiy sanasini yashirish uchun amalga oshiriladi, chunki, ehtimol, mahsulot muddati tugagan. Bundan tashqari, haqiqiy sana ustiga yana bir nechta stikerlar yopishtirilgan bo'ladi. Bu mahsulotning yaroqlilik muddati o'tganligining dalili ham bo'lishi mumkin.
Mahsulotni tanlashda yana bir muhim omil - qadoqlash holati. Agar siz idishning muhrlanmaganligini yoki sotilmaydigan ko'rinishga ega ekanligini ko'rsangiz, bu mahsulot saqlash texnologiyalariga muvofiq saqlanmaganligini ko'rsatishi mumkin. Agar ishlab chiqarilgan sana hali ham mahsulotni sotib olishga imkon bersa ham, lekin qadoqlash holati shubhali bo'lsa ham, bu holda mahsulotni javonda qoldirish yaxshiroqdir. Shu bilan birga, yarim tayyor mahsulotni saqlash haqida qadoqlashda nima yozilganiga qarang.
Qaysi joyda va qanday haroratda bo'lishi kerakligi ham muhimdir. Agar muzlatgich o'chirilgan bo'lsa va mahsulotni noldan past haroratlarda saqlash kerak bo'lsa, unda, albatta, siz to'g'ri tanlov qilishingiz kerak. Bu sotib olishga arzimaydi. Har qanday do'konda oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash texnologiyasiga ko'ra, termometrli muzlatgichlar bo'lishi kerak. Shunday qilib, agar siz buni topa olmasangiz, sotuvchidan muzlatgichdagi haroratni o'lchash uchun termometr olib kelishini so'rashingiz mumkin. Bu sizning huquqingiz.
Katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'zichoq, dana, 1 va 2 toifadagi echki go'shti tana go'shti, dana go'shti - sut, cho'chqa go'shti - go'sht, maydalagich va cho'chqa go'shti ishlatiladi.
Yirik boʻlakli yarim tayyor mol goʻshti sifatida quyidagilar ishlab chiqariladi: boʻrtma, dorsal qismi (qalin qirrasi), skapula osti qismi, koʻkrak qismi, etak qismi, bel qismi (ingichka qirrasi), son qismi (yon, tashqi, yuqori, ichki), skapula qismi (elka va elka) , kotlet go'shti.
Qovurilgan mol go'shti - tender, qalin va ingichka qirralarning tendonlardan tozalanadi, qirralari, bo'laklari qalinligi bo'yicha tekislanadi.
Qo'zi go'shtidan - bel, jambon, yelka, ko'krak, kotlet go'shti.
Cho'chqa go'shtidan - qo'zichoq go'shti bilan bir xil, ortiqcha bo'yin qismi.
Sutli dana go'shtidan - bel, jambon, elka, ko'krak, kotlet go'shti.
Kotlet go'shti - katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar va suyaklarni tozalash natijasida olingan turli o'lchamdagi va og'irlikdagi go'sht bo'laklari. Yog 'miqdori 30% dan, biriktiruvchi to'qimalar esa 5% gacha bo'lishi kerak.
Katta bo'lakli yarim tayyor cho'chqa go'shti mahsulotlarining xususiyatlari:
Jambon - ko'p miqdorda biriktiruvchi to'qima bilan pastdan 10 mm gacha bo'lgan teri osti yog 'qatlami ajratiladi;
Bel - dorsal, bel va umurtqali jarayonlarsiz uzunligi 80 mm gacha bo'lgan qovurg'a suyaklari bilan dorsal qism. tashqi tomondan pastırma qatlami 10 mm dan oshmaydi;
Ko'krak qafasi - ko'krak suyagi, ko'krak va pay qismlari bo'lmagan tana go'shtining dorsal qovurg'a qismining qovurg'a qismi;
Bo'yin qismi - bo'yin qismi va skapulyar qismning go'shti, mushaklararo va biriktiruvchi to'qimalar olib tashlanmaydi.
Yelka qismi 10 mm gacha bo'lgan qatlam bilan tashqi tomondan yog 'qatlamiga ega bo'lgan pulpadir. Radius va ulna suyaklarida joylashgan qo'pol biriktiruvchi to'qimasiz go'sht qatlami va skapulaning ichki qismidan go'sht olinmasa, qirralari silliqdir.
Katta bo'lakli qo'zichoq va sutli dana go'shtidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar bir xil talablarga javob beradi va cho'chqa go'shti bilan bir xil sxema bo'yicha tayyorlanadi, faqat bo'yin ishlatilmaydi, kotlet go'shti esa 10% gacha yog'li to'qimalarni o'z ichiga olmaydi va yo'q. 10% dan ortiq biriktiruvchi to'qima.
Porsiyalangan va kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar.
Porsiyalar katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlardan tayyorlanadi va ma'lum bir shakl va vazndagi bir yoki ikki bo'lak go'shtni ifodalaydi.
Kichik bo'laklar - ma'lum bir shakl va o'lchamdagi go'sht bo'laklari, ba'zan suyak (güveç).
Yarim tayyor bonfila mahsulotlari: vazni 80 va 125 g
Bo'lingan:
Bifshteks, bifşteks - 20 - 30 mm qalinlikdagi yog'siz, nosimmetrik shakldagi go'sht bo'laklari, bo'lakning boshidan kesilgan.
– fileto – 40 – 50 mm balandlikdagi bo‘lakning o‘rta qismidan bo‘lak
Langet - 10 - 12 mm qalinlikdagi barg shaklida taxminan og'irligi teng bo'lgan ikki bo'lak go'sht, ingichka uchidan;
Kichik qismlar:
Beef Stroganoff - 30-40 mm uzunlikdagi go'sht tayoqchalari, og'irligi 5-7 g;
Kabob uchun go'sht - 30 - 40 g og'irlikdagi go'sht kublari.
Qalin va ingichka qirralardan tayyorlang:
Entrecote - oval-cho'zinchoq go'sht bo'lagi, qalinligi 15-20 mm, yog 'qatlami 10 mm dan oshmaydigan, og'irligi 80 yoki 125 g;
Beef Stroganoff - go'shtli go'sht bilan bir xil tarzda tayyorlanadi;
Qovurish - qalinligi 5 mm va og'irligi 10 - 15 g bo'lgan go'sht bo'laklari;
Kalça qismidan tayyorlangan
bo'lingan:
Qovurilgan biftek
Cho'chqali biftek
Tabiiy zrazy
Qovurilgan mol go'shti
kichik qismlar:
Mol go'shti Stroganoff
Qovurish
Yuqori va ichki qismlardan:
Nonsiz biftek - oval shaklidagi bo'lak, qalinligi 8-10 mm, og'irligi 70 va 110 g
Cho'chqali biftek - qalinligi 20-30 mm, og'irligi 125 g bo'lgan yumaloq yoki oval shakldagi bo'lak
Qiymasiz tabiiy zrazy - bir yoki ikkita tartibsiz shakldagi, qalinligi 10 - 15 mm, vazni 80 va 125 g.
Yon va tashqi qismlardan tayyorlang:
Qovurilgan mol go'shti - qalinligi 20-25 mm bo'lgan noto'g'ri shakldagi bir yoki ikki bo'lak go'sht.
Azu - yon va tashqi qismlardan go'sht uzunligi 30 - 40 mm, og'irligi 10 - 15 g bo'lgan kubiklarga kesiladi.
Cho'chqa va qo'zichoq go'shtidan porsiyalangan va kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar.
Beldan - tabiiy kotletlar va eskaloplar. Belning qovurg'a qismi oval-tekis qovurg'aga kesiladi, suyakning uzunligi 80 mm dan oshmaydi, cho'chqa qalinligi 10 mm dan oshmaydi, suyak 20 - 30 mm gacha kesiladi, vazni 80, 125 gr. Suyagi tozalanmasdan kotlet tayyorlashga ruxsat beriladi.
Eskalop - belning qovurg'ali (bel) qismidan, 2 oval-tekis bo'laklarga bo'linadi, qalinligi 10 - 15 mm, cho'chqa yog'i qalinligi 10 mm dan oshmaydi, vazni 80, 125 g;
Qo'zi go'shtidan nonsiz, oval-tekis shakldagi pirzola tayyorlash mumkin, og'irligi 70 va 100 g bo'lgan kotletlar suyaksiz mavjud;
Jambon - shnitzel, qovurilgan, barbekyu go'shti
Shnitzel - 20-30 mm qalinlikdagi oval-cho'zinchoq go'sht bo'lagi, cho'chqa yog'i qalinligi 10 mm gacha, vazni 70 va 110 g.
Qovurish - 10-15 g og'irlikdagi go'sht bo'laklari, yog' miqdori 20% gacha
Kabob - go'shtni 15 - 20 g og'irlikdagi kub shaklida kesib oling
Cho'chqa yelkasi qovurilgan cho'chqa go'shti (mol go'shti tayyorlanadigan kabi) va gulash uchun ishlatiladi
Qo'zi yelkasi - pechda pishirilgan qo'zichoq va palov uchun go'sht - 10 - 15 g og'irlikdagi go'sht bo'laklari
Cho'chqa qornidan uy qurilishi pishiriq tayyorlanadi - og'irligi 30-40 g bo'lgan suyaklari 10% gacha bo'lgan bo'laklar qovurg'a suyaklari bilan birga kesiladi.
Qo'zi go'shti ko'krak va beldan tayyorlanadi, qovurg'alar bo'ylab 1-4 qovurg'a bo'ylab arralanadi, so'ngra og'irligi 20 - 30 g bo'lgan kub shaklida kesiladi.
Sutli dana go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar.
Suyakli tabiiy kotletlar bel qismidan, eskaloplar esa bel qismidan kesiladi. Xuddi shu sxema bo'yicha siz cho'chqa go'shti bilan bir xil og'irlikdagi pirzolalarni nonsiz tayyorlashingiz mumkin.
Nonli yarim tayyor mahsulotlar - ma'lum bir shakl va massaga ega bo'lgan go'sht bo'laklari, tekis qatlamli lezon va nonli un bilan qoplangan.
Dukkakli biftek - qalinligi 8 - 10 mm bo'lgan oval-cho'zinchoq shakldagi qalin yoki ingichka chetidan tayyorlanadi. Kestirib, qismning yuqori va ichki qismlarini ishlatishingiz mumkin. Dilimlangan, kaltaklangan, tuzlangan, qalampirlangan, ziravorlangan va pishirilgan.
Chop kotlet - cho'chqa go'shti, qo'zichoq, dana go'shtidan uzunligi 80 mm dan oshmaydigan qovurg'a suyagi bilan oval-yassi bo'lak shaklida tayyorlanadi. Tosh 20 - 30 mm gacha kesiladi va pulpadan tozalanadi, og'irligi 110, 70 g, tuz, murch, muzqaymoq va non bo'laklarida pishiriladi.
Shnitsel - cho'chqa go'shti va qo'zichoq jambonlari oval bo'laklarga bo'linadi, uriladi, tuzlanadi, qalampirlanadi, lezonga botiriladi va non bo'laklarida pishiriladi, vazni 110, 70 g.
Yarim tayyor qiyma go'sht mahsulotlari.
"Yarim tayyor go'sht mahsulotlari" TI bo'yicha tayyorlangan. Quyidagi xom ashyo va yordamchi materiallar ishlatiladi: kotlet go'shti (mol go'shti, cho'chqa go'shti yoki qo'zichoq), xom yog', tuzsiz cho'chqa go'shti, kamida 1-navli undan tayyorlangan bug'doy noni, non bo'laklari, tuxum yoki melanj, qon plazmasi (zardob), tuz, piyoz piyoz, maydalangan qora qalampir, ichimlik suvi.
Xom ashyo turiga qarab retseptlar bo'yicha quyidagi tug'ralgan tabiiy yarim tayyor mol go'shti mahsulotlari ishlab chiqariladi - tug'ralgan biftek, fileto, langet, dumli biftek, köfte;
cho'chqa go'shtidan - shnitzel;
qo'zichoqdan - lula kabob;
tug'ralgan massa uchun - cho'chqa yog'i, piyoz, go'sht maydalagichda maydalang, suv, tuz, qalampir qo'shing.
Sanoat ishlab chiqarishida kotlet massasi uchun non suvda namlanadi, so'ngra alohida yoki go'sht bilan birgalikda go'sht maydalagichda 33 mm diametrli panjara teshigi bilan maydalanadi. Tuxum yoki melanj non, go'sht bilan aralashtiriladi va doimiy qiyma mikserdan o'tkaziladi, tuz va murch qo'shiladi va 4 - 6 daqiqa davomida aralashtiriladi.
Olingan qiyma kotlet hosil qiluvchi dastgohda dumaloq shakldagi köfte shaklida hosil qilinadi.
Tug'ralgan bifteklarni ishlab chiqarishda tug'ralgan go'sht cho'chqa yog'i bilan birlashtirilib, kichik kubiklarga bo'linadi.
Mahsulotlar tovoqlar yoki konteyner qoplamalariga joylashtiriladi, non bo'laklari bilan sepiladi.
To'ldiruvchi sifatida sut oqsili gidrolizati, kazein, yog'siz sut kukuni, soya oqsili, "Bramix" maxsus preparati, melanj, qon plazmasi va boshqa qo'shimchalarni maydalangan mahsulotlarga qo'shishga ruxsat beriladi.
Ukraina oshxonasida tabiiy qiyma go'shtdan ko'plab yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi:
- qishloq uslubidagi köfte
- Poltava kotletlari
- sicheniki.
- Ukraina syujet to'plari.
Kotlet massasi va undan yarim tayyor mahsulotlar.
Bo'yin go'shti, yonbosh go'shti, trim, qirqish (kotlet go'shti) 1-toifali mol go'shti uchun 40,3%, 2-toifa uchun 41,1%; qo'pol paychalaridan tozalanadi, 50-100 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi va maydalanadi, suvga namlangan bug'doy noni bilan birlashtiriladi, tuz va murch qo'shiladi, maydalanadi, aralashtiriladi va uriladi, mahsulotlarga shakl beriladi va non bo'laklarida pishiriladi.
Non massaning strukturaviy va mexanik xususiyatlariga sezilarli darajada ta'sir qiladi va yaxshi namlikni yutuvchi komponent bo'lib xizmat qiladi. Sovutilgan go'sht muzqaymoqqa qaraganda ko'proq suvni bog'lash xususiyatiga ega.
Kotlet massasidan kotlet, köfte, köfte, zrazy, rulon, shnitsel, köfte tayyorlanadi. Non o'rniga go'shtli aralashmaga qaynatilgan guruch qo'shiladi.
To'plar diametri 5-6 sm va qalinligi 1,5 sm bo'lgan shaklda yumaloq va tekislanadi;
Kotletlar - uzunligi 11 sm, kengligi 5 sm, qalinligi 1,5 sm bo'lgan barg shaklida.
Zrazy - 2 - 2,5 sm qalinlikdagi to'mtoq uchli pirog shaklida.
Rulo - panning uzunligi bo'ylab, ichida qiyma go'sht bilan, tuxum bilan surtilgan va 7 - 10 sm balandlikdagi non bo'laklari bilan sepiladi.
Köfte - diametri 2-3 sm bo'lgan to'plar shaklida, un bilan pishiriladi.
Shnitzel oval tekislangan, qalinligi 1,5 sm.
Yarim tayyor mahsulotlar sifatiga qo'yiladigan talablar.
Katta bo'laklar - kesiksiz yoki tendonsiz silliq sirt, bel qovurg'alarining uzunligi 10 sm dan oshmaydi, cho'chqa go'shti - qalin yog 'qatlamisiz, rangi go'sht turiga mos keladi.
Tabiiy qismlarga bo'lingan yarim tayyor mahsulotlar - havo o'tkazmaydigan sirt, bir oz nam, lekin yopishqoq emas, kesilgan shaklga mos keladi.
Tug'ralgan mahsulotlar - sirtda yoriqlarsiz va singan qirralarning, og'irligi 10 dona. me'yordan og'ishsiz mahsulotlar.
Katta bo'laklarni sotish muddati 48 soat, porsiyalangan - 36 soat, nonli - 24 soat, mayda bo'laklar va kotlet massasidan - 4 - 6 o S haroratda 12 soat. Tashish 8 haroratda 2 soatdan oshmaydi. o C.
Yarim tayyor go'sht mahsulotlari - pazandalik qayta ishlash uchun tayyorlangan mahsulotlar. Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo turli xil go'sht va sut mahsulotlari hisoblanadi. Bundan tashqari, yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishda un, non, tuxum va turli ziravorlar ishlatiladi.
Mavjud uch turdagi yarim tayyor go'sht mahsulotlari ularni qayta ishlash usuli va oshpazlik maqsadiga qarab:
1. Tabiiy
Tabiiy yarim tayyor go'sht mahsulotlari asosan sovutilgan go'shtdan tayyorlanadi. Ular quyidagilarga bo'linadi:
· Porsiyalangan - quyidagi nomlar bilan eng yuqori sifatli sovutilgan go'shtdan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar:
Mol go'shti entrekoti (mol go'shtining oval-cho'zinchoq bo'lagi)
Langet (ichki bel mushaklaridan yog'siz taxminan ikkita teng bo'lak mol go'shti pulpasi)
Cho'chqali biftek (tos bo'shlig'ining orqa qismidan yog'siz, oval shaklidagi mol go'shti pulpasining bir qismi)
Cho'chqa va qo'zichoq kotletlari - tabiiy pirzola
Shnitzel pirzola
Qovurilgan cho'chqa go'shti yoki qo'zichoq
Eskalop
Dana go'shti - tabiiy kotletlar
Eskalop
· Kichik bo'laklar - posterior tos, bel va dorsal qismlari pulpasidan tayyorlangan yarim tayyor go'sht mahsulotlari.
Mol go'shti Stroganoff
Qovurish
Sho'rva to'plami
Shish kabob uchun go'sht
Qovurilgan cho'chqa go'shti
Shish kabob uchun go'sht
Uyda tayyorlangan pishiriq
Sho'rva to'plami
Qo'zi go'shti
Sho'rva to'plami
Shish kabob uchun go'sht
Palov uchun go'sht
· Bo'lak - barcha turdagi go'shtlardan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar, ko'pincha umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlatiladi. Katta bo'lakli yarim tayyor go'sht mahsulotlari - tana go'shtining orqa qismlaridan ajratilgan pulpa bo'laklari. Chakana savdoda nostandart og'irlikdagi yirik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlarni sotishga ruxsat beriladi.
2. Nonlangan
Nonli yarim tayyor mahsulotlar muzdan tushirilgan yoki sovutilgan go'shtdan mushak to'qimasini urgandan keyin tayyorlanadi. Go'sht sharbati oqmasligi uchun go'sht qismlari non bilan pishiriladi. Non tayyorlash uchun go'sht suv bilan urilgan tuxum aralashmasiga namlanadi va non bo'laklariga o'raladi. Nonli yarim tayyor mahsulotlarning og'irligi - 125 g.
Mol go'shtidan tayyorlangan biftek
Cho'chqali biftek
Sut mahsulotlaridan - non bo'laklaridagi miyalar
Cho'chqa, qo'zichoq va parranda go'shti - pirzola
Shnitsels
Dana pirzola
3. Tug'ralgan
Tug‘ralgan yarim tayyor go‘sht mahsulotlari maydalangan yoki kotlet go‘shti, xom yog‘, tuxum mahsulotlari, qon plazmasi, ziravorlardan tayyorlanadi va non bo‘laklarida o‘raladi.
Shuningdek, yarim tayyor mahsulotlarga quyidagilar kiradi:
- tug'ralgan go'sht
Qiyma do'konlarda yoki umumiy ovqatlanish korxonalarida kesilgan go'shtdan tayyorlanadi. Agar qiyma do'konda tayyorlangan bo'lsa, uni sotishga ruxsat beriladi sovutilgan. Umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlanadigan qiyma selofan, pergament va plyonkaga 250 gr dan bar shaklida qadoqlanadi.
- köfte
Pishiriqlar yuqori sifatli bug'doy unidan tuxum, tuxum kukuni (melanj) va osh tuzi qo'shilgan holda tayyorlanadi. Köfte yuqori samarali mashinalarda hosil bo'ladi va 15 - 15 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda muzlatiladi, shundan so'ng ular qadoqlanadi.
Parranda go'shti to'plamlari
Yarim tayyor mahsulotlarning sifati quyidagilar bilan baholanadi:
Tashqi ko'rinishi (yarim tayyor mahsulotlarning yuzasi deformatsiyalanmagan va mahsulot nomiga mos kelishi kerak)
Muvofiqlik
O'lchov usullari namlik, tuz va non tarkibini aniqlaydi.
Bunga ruxsat berilmaydi:
Qo'pol biriktiruvchi to'qima
Tendon
Deformatsiyalangan mahsulot shakli
Nomga mos kelmaydigan mahsulotlar
Yarim tayyor mahsulotlarni qadoqlash:
Yarim tayyor mahsulotlar astarli metall yoki yog'och qutilarga yoki polimer materiallardan yasalgan va qopqoq bilan mahkam yopilgan qutilarga qadoqlanadi. Mahsulotlar bilan qutining og'irligi bo'lishi kerak 20 kg dan oshmasligi kerak. Bundan tashqari, yarim tayyor mahsulotlar alohida yoki bir nechta bo'laklarga selofan, polimer plyonkalar, pergament va pastki pergamentga o'ralishi mumkin. Köfte 300 - 350 g dan karton qutilarga yoki qoplarga qadoqlanadi.
Yarim tayyor mahsulotlarni tashish:
Yarim tayyor mahsulotlar sovutgichli yoki izotermik korpusli transport vositalarida tashiladi.
Yarim tayyor mahsulotlarni tashish davom etishi kerak 2 soatdan ortiq emas.
Yarim tayyor mahsulotlarni saqlash:
Do'konda yarim tayyor mahsulotlar 0 dan 6 ° S gacha bo'lgan haroratda saqlanadi.
Do'konda tayyorlangan qiyma go'sht 6 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi kerak. Sovutilgan qiyma go'shtni 6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlashda 12 soat davomida saqlanishi mumkin, shundan 4 soatdan ko'p bo'lmagan ishlab chiqaruvchida (Muzlatilgan qiyma go'sht 4 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda). ishlab chiqaruvchida - 10 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 1 oygacha saqlanishi mumkin. Muzlatilgan qiyma go'shtning saqlash muddati 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 3 soatdan, 6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 16 soatdan, 0 ° C dan past haroratda 48 soatdan oshmaydi.
Tabiiy porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar 36 soat ichida, non va mayda bo'laklar - 24 soat ichida, qiyma - 12 soat ichida, qadoqlangan go'sht - 36 soat ichida, yirik bo'laklar - 48 soat ichida sotiladi.
Muzlatilgan köfte ishlab chiqarish zavodida 0 ° C dan past haroratda 72 soat va 5 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 24 soat davomida saqlanadi.
Yarim tayyor mahsulotlarni qadoqlash va go'shtni kesishda standartlashtirilgan yo'qotishlar mavjud. Yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishda ularning hosildorligi bo'yicha ham tegishli me'yorlar o'rnatildi.
Ommabop e'tiqoddan farqli o'laroq, yarim tayyor go'sht mahsulotlari nafaqat zararsiz, balki juda sog'lom va mazali.
Darhaqiqat, uzoq vaqt davomida patnisdan kelmaydigan barcha go'shtlar kotlet va köfte ishlab chiqarishga yuborilgan: gibletlar, tomirlar, yog 'va boshqalar. Har bir inson, daromadidan qat'i nazar, yarim tayyor go'sht mahsulotlarini sotib olishga qodir edi va shubhali foydasiga qaramay, oilaviy menyuni cho'chqa go'shti, tovuq yoki qo'zichoq go'shti bilan to'ldirishi mumkin edi.
Ammo Eco-Gourmet do'konida taqdim etilgan yarim tayyor go'sht mahsulotlari assortimenti butunlay boshqacha. Avvalo, bu oqsillar, yog'lar va uglevodlar tarkibida qat'iy muvozanatlangan ekologik toza ingredientlardan tayyorlangan mahsulotlar. Bu klassik retseptlar bo'yicha tayyorlangan uy qurilishi yarim tayyor go'sht mahsulotlari. Ular vitaminlarga, foydali mikroelementlarga boy va hech qanday sun'iy aralashmalarni o'z ichiga olmaydi. Jumladan, ular muzlatilmagan sovutilgan go'sht filetosidan yaratilgan bo'lib, u ham ta'mni, ham ozuqaviy xususiyatlarini to'liq saqlaydi.
Cho'chqa go'shtining yarim tayyor mahsulotlari
Cho'chqa go'shtining yarim tayyor mahsulotlari eng suvli va qoniqarli hisoblanadi. O'z dietasining kaloriya tarkibini qat'iy nazorat qiladiganlar uchun yarim tayyor go'sht mahsulotlarini bug'da pishirish yoki pishirishni tavsiya qilamiz. Cho'chqa go'shtida yog' miqdori yuqori bo'lganligi sababli, bunday idishlarni tuyadi oltin jigarrang qobiqqa va yog'dan foydalanmasdan pishirish mumkin.
Tovuqli yarim tayyor mahsulotlar
Yarim tayyor tovuq mahsulotlari ayniqsa nozik tuzilishga ega va parhez mahsulotlari toifasiga kiradi. Siz yoki sizning yaqinlaringiz qattiq dietada bo'lsa ham, siz yarim tayyor tovuq mahsulotlarini sotib olishingiz va bir necha daqiqada mazali va sog'lom tushlik yoki kechki ovqat tayyorlashingiz mumkin.
Qo'zi go'shtidan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar
Yog'i kam, temir va yodga boy qo'zichoq go'shti barcha oila a'zolariga manzur bo'lishi shubhasiz. Bu mazali, past kaloriyali shish kebab va kabobni tayyorlaydigan parhez mahsulotdir.
Tabiiy yarim tayyor parrandachilik mahsulotlari
Tabiiy yarim tayyor mahsulotlar katta bo'lakli yarim tayyor go'sht mahsulotlari bo'lib, ko'pincha suyak ustida pishiriladi. An'anaviy kotlet retsepti aynan shunday edi. Bizning do'konimizda siz asl retseptlar bo'yicha tayyorlangan yarim tayyor parranda go'shti mahsulotlarini xarid qilishingiz va dunyoga mashhur nomlarga ega bo'lgan taomlarning aslida nima ekanligini bilib olishingiz mumkin.
Izohda!
Agar siz ularni muzlatgichda saqlasangiz, pishirishdan oldin pishirishni rejalashtirganingizcha kotlet yoki köfte olib tashlang.
"Eko-Gourmand" sizga har kunlik taomlarning keng tanlovini taklif etadi. Bizdan qo'zichoq, cho'chqa go'shti va mol go'shtidan (shu jumladan go'shtning aralash navlari) yarim tayyor mahsulotlarni, shuningdek, eng yumshoq tovuq go'shtidan tayyorlangan idishlarni xarid qilishingiz mumkin. Dalma va köfte, kotlet va zrazy, karam rulolari va kupati, köfte va köfte, to'ldirilgan qalampir va shnitsellar allaqachon haqiqiy gurmelerning qadrini kutmoqda.
Uyda tayyorlangan yarim tayyor go'sht mahsulotlari - tez, sog'lom va juda mazali!
