تاثیر انجماد بر خواص گوشت. هنگامی که گوشت طیور منجمد می شود، خواص آن به طرز محسوسی تغییر می کند: رنگ سطح لاشه تغییر می کند، خواص طعم آن کاهش می یابد و تلفات در طول پخت افزایش می یابد. در حال حاضر در حین ذوب، آب گوشت از گوشت طیور در نتیجه آسیب بافت ماهیچه ای خارج می شود. مطالعات فیزیکوشیمیایی گوشت نشان می دهد که انجماد، نگهداری و متعاقب آن ذوب شدن باعث آسیب جزئی به فیبرهای عضلانی و تغییرات غیرقابل برگشت در پروتئین های ماهیچه ای می شود.
فیبرهای عضلانی توسط کریستال های یخی که هنگام یخ زدن آب در فضای بین الیافی ایجاد می شوند و با لبه های تیز از هم جدا می شوند یا بین کریستال های یخ مجاور خرد می شوند، یعنی به صورت مکانیکی، آسیب می بینند. اندازه کریستال های یخ تشکیل شده با سرعت یخ زدن گوشت تعیین می شود: انجماد آهسته کریستال های یخ بزرگ را تشکیل می دهد و آسیب به فیبرهای عضلانی در طول انجماد عمیق تر از انجماد سریع است، زمانی که کریستال های یخ کوچک تشکیل می شوند.
پس از انجماد و ذوب بعدی، آنزیم های ماهیچه ای به طور قابل توجهی در گوشت فعال می شوند. فعالیت سیتوکروم اکسیداز چندین برابر افزایش می یابد. افزایش فعالیت آنزیم های ماهیچه ای در نتیجه تخریب سلول ها در حین انجماد گوشت به قدری مشخص است که با میزان فعالیت سیتوکروم اکسیداز می توان دقیقاً تعیین کرد که آیا گوشت قبلاً منجمد بوده است یا خیر.
میزان انجماد توسط خواص، دما و سرعت حرکت مایع خنک کننده (میزان انتقال حرارت)، ابعاد خطی لاشه تعیین می شود. هر چه دمای انجماد کمتر باشد، سرعت حرکت مایع خنک کننده بیشتر و اندازه لاشه کوچکتر، سرعت انجماد بیشتر می شود. بنابراین دمای انجماد پایین یکی از شرایط اصلی و اجباری برای انجماد سریع و تشکیل بلورهای کوچک یخ است. با این حال، در طول ذخیره سازی گوشت با بیشتر درجه حرارت بالارشد کریستال های بزرگ با کاهش تعداد کریستال های کوچک امکان پذیر است، تبلور مجدد یخ رخ می دهد. بنابراین، نه تنها منجمد کردن گوشت در دمای پایین مهم است، بلکه باید آن را در دمای پایین نگهداری کرد، حتی از افزایش کوتاه مدت دما جلوگیری کرد.
سرعت انجماد گوشت، یا به طور دقیق تر، ماهیت تشکیل کریستال یخ، به طور قابل توجهی بر تغییرات دناتوره شدن در پروتئین های ماهیچه ای گوشت تأثیر می گذارد. هنگامی که به آرامی منجمد می شود، کریستال های یخ در فضای بین الیاف تشکیل می شوند.
با رشد آنها، آب از فیبرهای عضلانی پخش می شود که صرف تشکیل یخ می شود، غلظت نمک ها در مایع درون سلولی فیبر عضلانی به قدری افزایش می یابد که باعث تغییرات دناتوره شدن در پروتئین ها می شود. این فرآیند برگشت ناپذیر است، زیرا دناتوره شدن پروتئین ها با دگرگونی های انعقادی آنها همراه است. با تشکیل کریستال های یخ بزرگتر، آب بیشتری برای تشکیل آنها صرف می شود، به ترتیب غلظت نمک ها بیشتر می شود که باعث دگرگونی های عمیق تر پروتئین ها می شود.
با انجماد سریع، کریستال های کوچک یخ نه تنها در فضای بین الیاف، بلکه در داخل رشته های عضلانی نیز تشکیل می شوند. در این حالت غلظت نمک در مایع داخل سلولی افزایش قابل توجهی ندارد.
تغییر رنگ در سطح لاشه نیز به ماهیت تشکیل کریستال بستگی دارد. کریستال های بزرگ که در حین انجماد آهسته تشکیل می شوند، نور را به خوبی منتقل می کنند، که با عبور از پوست و لایه زیرین پوست، توسط بافت ماهیچه ای تیره جذب می شود، که کل لاشه را تیره تر می کند. کریستال های کوچک یخ که در هنگام انجماد سریع ایجاد می شوند، بیشتر نوری را که روی لاشه می افتد منعکس می کنند، به همین دلیل است که بافت ماهیچه ای تیره دیده نمی شود و سطح لاشه رنگ مات روشنی دارد. هنگامی که طیور به سرعت در یک حامل حرارتی مایع در دمای بسیار پایین منجمد می شود، سطح به رنگ کرم سفید در می آید که تفاوت قابل توجهی با رنگ طبیعی سطح لاشه دارد. با سرعت متوسط ​​انجماد، به عنوان مثال، در هوا در دمای -20 درجه سانتیگراد، رنگ سطح لاشه های یخ زده قهوه ای بژ، گاهی اوقات با رنگ قرمز تیره، به ویژه هنگام انجماد طیور بزرگ می شود. هنگامی که لاشه ها به سرعت در هوا در دمای -35 درجه سانتیگراد و سرعت گردش هوا 3 متر بر ثانیه منجمد می شوند، رنگ سطح لاشه ها نزدیک به طبیعی باقی می ماند.
عمق تغییرات پروتئین ناشی از انجماد گوشت بستگی به شرایط آن دارد. گوشت منجمد در حالت خشکی (4 ساعت پس از ذبح)، در حین ذوب، مقدار بیشتری آب گوشت در مقایسه با منجمد در حالت تازه (15 دقیقه پس از کشتار) یا منجمد پس از رفع خشکی (24 ساعت پس از ذبح) آزاد می کند. ذبح) ... هنگام انجماد گوشت در حالت خشکی، به دلیل ظرفیت کم اتصال به آب این گونه گوشت ها، آب بیشتری یخ می زند و در نتیجه غلظت بیشتری از نمک در مایع داخل سلولی تشکیل می شود که باعث تغییرات دناتوره شدن عمیق تری در پروتئین ها می شود. .
مقدار آب گوشتی که در حین ذوب لاشه های منجمد خارج می شود، با عمق آسیبی که در فیبرهای عضلانی در حین انجماد و ذخیره سازی رخ داده است، تعیین می شود و به همان اندازه به مقدار آب جذب شده در طی فرآوری طیور، به ویژه در هنگام سرد شدن با غوطه وری، بستگی دارد. در آب. تلفات ناشی از انجماد تقریباً 1-3٪ است (بسته به شرایط پردازش) و تلفات ناشی از جذب آب در طول خنک سازی غوطه ور می تواند به 10٪ یا بیشتر برسد. به طور متوسط، تلفات در طول یخ زدایی طیورهایی که با غوطه وری در آب سرد شده اند عبارتند از: برای جوجه ها - 7.8٪، اردک - 4.6، بوقلمون ها - 3.8٪.
از دست دادن آب گوشت در حین ذوب بر تغییر طعم گوشت تأثیر می گذارد. در مقایسه با بستنی، گوشت سرد شده معطر تر، خوش طعم تر و به خصوص لطیف تر و آبدارتر ارزیابی می شود. گوشت بستنی اغلب به عنوان سفت، خشک و بی مزه ارزیابی می شود. خواص طعمی گوشت منجمد در حالت خشکی به طور قابل توجهی کاهش می یابد.
یخ زدن گوشت در هوا. تقریباً تمام گوشت منجمد طیور منجمد در هوا است. انجماد در مایعات خنک کننده، به عنوان مثال، اتیلن گلیکول، محلول کلرید کلسیم، فریون، جنبه های مثبتی دارد (انتقال حرارت به طور قابل توجهی از گوشت به حامل گرما، انتقال حرارت دو طرفه در سراسر حجم لاشه از سطح و از حفره داخلی و بر این اساس، انجماد بسیار سریعتر، تضمین کیفیت نگهداری گوشت تازه)، اما به دلیل پیچیدگی اجرای فنی (در مقایسه با انجماد در هوا)، عمدتاً در کارهای آزمایشی یا تجربی استفاده می شود.
انجماد در هوا در فریزرها، تونل ها و محفظه هایی با گردش هوای اجباری با سرعت 0.5-5 متر بر ثانیه و در اتاق هایی با گردش هوای طبیعی با سرعت حداکثر 0.3 متر در ثانیه انجام می شود.
از نظر فناوری، انجماد در فریزرها، تونل ها و محفظه هایی با گردش هوای اجباری ترجیح داده می شود. همزمان ضریب انتقال حرارت و سرعت انجماد پرنده افزایش می یابد.
در فریزرها و تونل‌های گردش اجباری، مرغ‌های شل سریع‌تر یخ می‌زنند. در تونل ها، پرندگان در قفسه ها (گاری ها) بارگیری می شوند و در قفسه ها قرار می گیرند. مدت زمان انجماد لاشه های سرد شده جوجه ها، جوجه ها، جوجه های گوشتی، اردک ها و جوجه اردک ها در فریزر و تونل ها 2.5-4 ساعت می باشد. کیفیت بالامرغ منجمد
با این حال، در یک محیط صنعتی، مرغ شل به ندرت منجمد می شود. مرغ سرد یا سرد شده در جعبه ها بسته بندی شده و برای انجماد فرستاده می شود. در مورد دوم، شرایط تبادل حرارت به طور قابل توجهی بدتر می شود، که منجر به افزایش مدت زمان انجماد می شود، اما هزینه های کار دستی برای بسته بندی طیور تا حدودی کاهش می یابد. علاوه بر این، شرایط کار هنگام بسته بندی مرغ سرد یا سرد بهتر از هنگام بسته بندی مرغ منجمد است: می توان آن را قالب گیری کرد، متراکم تر و به طور مساوی در جعبه ها بسته بندی کرد، فرآیند در دمای مثبت انجام می شود.
در اتاق های یخچال، جعبه ها روی تخته های چوبی در پشته ها به صورت شطرنجی یا روی یک پالت قرار می گیرند و بلوک های چوبی بین آنها قرار می گیرند. فضاهای آزاد حداقل 100 میلی متر بین پشته ها و حداقل 300 میلی متر بین پشته و دیوار اتاق باقی می ماند. چنین جعبه هایی با مرغ نیز در صورت عدم وجود چرخ دستی یا نوار نقاله برای حمل و نقل در تونل ها قرار می گیرند.
برای انجماد، می توان مرغ بخار، خنک یا سرد شده (بسته به فناوری اتخاذ شده در شرکت) تهیه کرد. در صورت عدم وجود شرایط برای انجماد طیور در آب، بهتر است آنها را به صورت جفتی منجمد کنید. در دمای انجماد پایین (نه بالاتر از -23 درجه سانتیگراد) و گردش هوای اجباری، گوشت منجمد ظرفیت اتصال آب، لطافت و آبدار بودن گوشت تازه را حفظ می کند. در صورت امکان از انجماد گوشت سرد در زمانی که ممکن است گوشت هنوز سخت باشد باید اجتناب شود. بهتر است گوشت را در انجماد دو مرحله ای قرار دهید، یعنی در مرحله اول لاشه ها را تا دمای 0 درجه سانتیگراد خنک کنید و در مرحله دوم منجمد کنید.
هنگام انجماد گوشت، بسته بندی شده در یک فیلم پلاستیکی (یا کیسه های ساخته شده از آن)، زمان انجماد به دلیل بدتر شدن شرایط تبادل حرارت کمی افزایش می یابد، اما تلفات در طول انجماد کاملاً حذف می شود. در مورد منجمد کردن گوشت وزن شده روی ترازو و درج برچسبی که وزن لاشه را در بسته بندی نشان می دهد، تمام حسابداری های بعدی طبق برچسب ها انجام می شود که راحت و مقرون به صرفه است.
مدت زمان انجماد گوشت طیور (دمای ضخامت عضله سینه ای نباید بیشتر از 8 درجه سانتیگراد باشد) به دمای گوشت عرضه شده برای انجماد، شرایط انجماد، بارگیری ظروف یخچال و غیره بستگی دارد. مدت زمان انجماد طیور بسته بندی شده در جعبه های چوبی (بدون بسته بندی در فیلم)، عبارت است از: در اتاق هایی با گردش هوای طبیعی هنگام انجماد جوجه ها، جوجه ها، جوجه های گوشتی - 40-49 ساعت، اردک ها و جوجه اردک ها - 44-48 ساعت، بوقلمون ها و غازها - 70 ساعت. -72 ساعت، در اتاق‌هایی با گردش هوای اجباری هنگام انجماد جوجه‌ها، جوجه‌ها، جوجه‌های گوشتی - 20-22 ساعت، اردک‌ها و جوجه اردک‌ها - 20-30 ساعت، بوقلمون‌ها و غازها - 38-41 ساعت. مدت زمان انجماد در جعبه‌های طیور بسته بندی شده در فیلم 5-10٪ طولانی تر است.
پس از انجماد طیور بسته بندی شده در جعبه ها، به محفظه نگهداری گوشت منجمد منتقل می شود، جایی که جعبه ها با فواصل 100 میلی متری بین آنها روی هم چیده می شوند. جعبه ها یا پالت های پایینی روی تخته های چوبی یا پالت ها قرار می گیرند. معمولاً لت ها بین جعبه ها قرار نمی گیرند. پشته ها با جعبه ها باید 300 میلی متر از دیوارها فاصله داشته باشند. در امتداد محفظه، در وسط، گذرگاهی با عرض 1.2-1.5 متر یا در صورت مکانیزه بودن بارگیری و تخلیه جعبه ها 2.5 متر باقی می ماند.
مرغ منجمد بدون بسته بندی و منجمد در فیلم پلاستیکی یا در کیسه، اگر در بسته بندی منجمد شده باشد، در جعبه بسته بندی می شود.

مرغ مانند هر محصول فاسد شدنی باید بلافاصله پس از تولید در یخچال نگهداری شود. لاشه های روده شده، پس از شستشو، باید در معرض قرار گیرند پردازش سردخانه، زیرا این سرما است که در زمینه حفظ مقام اول را می گیرد خواص طبیعیمرغ (و بسیاری از غذاهای دیگر)، در حالی که عمر مفید آن را افزایش می دهد.

در کارخانه های صنعتی و تجاری برای نگهداری مرغدر یک دوره زمانی، چندین روش استفاده می شود:

• سرد کردن گوشت مرغ؛
• انجماد گوشت مرغ؛
• مرغ منجمد؛
• نگهداری طولانی مدت در فریزر.

صرف نظر از اینکه کدام یک از این روش ها استفاده می شود، حضور را فراهم می کند تجهیزات تبرید ویژه... محدود" پرومخولود-ریونه» خدماتی را برای طراحی، نصب، و همچنین نگهداری و تعمیر تجهیزات تبرید حرفه ایبرای استفاده تجاری و صنعتی در نظر گرفته شده است. همچنین می‌توانید یک واحد تبرید و سیستم تامین تبرید - LLC که از قبل کار می‌کرده را بهبود ببخشید پرومخولود-ریونه» طیف گسترده ای از قطعات، سیستم های کنترل خودکار، تنظیم کننده ها و مبدل های فرکانس را ارائه می دهد.

فن آوری خنک کننده مرغ و قوانین نگهداری آن

برای افزایش ماندگاری مرغ می توانید از یکی از سه روش خنک سازی مرغ استفاده کنید:

• خنک کننده هوا. در این روش از هوا به عنوان خنک کننده استفاده می شود. لاشه های روده ای که به این ترتیب سرد می شوند، ناگزیر کوچک می شوند، یعنی وزن کم می کنند. این به دلیل کاهش رطوبت گوشت مرغ است.
• خنک کننده تماس. برای خنک شدن از آب بسیار سرد یا مخلوط آن با یخ استفاده می شود. دمای محیط خنک کننده باید 2 درجه سانتیگراد باشد. این بیشترین است راه سریعخنک کننده لاشه مرغ
• خنک کننده ترکیبی این روش دو روش توصیف شده در بالا را ترکیب می کند - مرغ ابتدا با آب یخ خنک می شود و پس از آن در معرض هوای سرد با دمای -3 درجه سانتیگراد قرار می گیرد.

پس از سرد شدن، گوشت مرغ لازم است در یخچال نگهداری کنید... سطح رطوبت نسبی در آن باید 80-85٪ باشد. ماندگاری مستقیماً به دمای نگهداری بستگی دارد - تا 5 روز در دمای 0-2 درجه سانتیگراد، و اگر دما را تا حد امکان نزدیک به صفر کاهش دهید و آن را در دمای 0-2 درجه سانتیگراد نگه دارید می توانید مدت زمان ماندگاری را تا 13 روز افزایش دهید. همان سطح

قوانین انجماد و نگهداری طولانی مدت گوشت مرغ

لاشه مرغ را ذخیره کنیددر یک دوره طولانی، اگر ابتدا آنها را منجمد کنید، می توانید کاملاً به آن پایبند باشید قوانین انجماد و دما... متداول ترین تکنولوژی استفاده شده فریز کردن گوشت مرغ بلافاصله پس از سرد شدن است. این به دلیل حمل و نقل طولانی و نیاز به مخازن نگهداری مواد غذایی است. هوا یا خنک کننده با دمای پایین می تواند به عنوان محیط خنک کننده برای انجماد مرغ استفاده شود. صرف نظر از روش انجماد، شما نمی توانید بدون یک واحد تبرید با کیفیت بالا انجام دهید.

در استفاده از هوای یخ زده، در اتاق سردخانه لازم است دما از -18 درجه سانتیگراد و کمتر حفظ شود و زمان انجماد نه تنها به دمای تنظیم شده، بلکه به وزن پرنده نیز بستگی دارد. به محض اینکه دما عمیق شد بافت ماهیچه ایمرغ به -8 درجه سانتیگراد می رسد، فرآیند انجماد را می توان کامل در نظر گرفت. برای نگهداری بیشتر مرغ منجمد، دمای اتاق سردخانه نباید از -12 درجه سانتیگراد در رطوبت نسبی 85-95٪ تجاوز کند.

قوانین نگهداری گوشت مرغ عملاً با شرایط اعمال شده برای محصولات گوشتی تفاوتی ندارد. ماندن طولانی مدت در دمای اتاق باعث کاهش ماندگاری آن می شود، بنابراین بهتر است قبل از شروع فرآیند پخت، مرغ را در یخچال قرار دهید.

روش های سنتی نگهداری گوشت مرغ:

• خنک کننده؛
• انجماد

در فروشگاه ها، گوشت مرغ به روش های مختلفی خنک می شود: هوا، آب و قطرات معلق در هوا. در مورد اول، هوای سرد راهی برای حفظ طراوت گوشت است، در مورد دوم - آب سرد، در مورد سوم - مرغ ابتدا در مایعی با دمای پایین غوطه ور می شود و سپس با هوا خنک می شود. اصول چنین روش هایی را می توان در خانه انجام داد. منجمد کردن گوشت مرغ پس از سرد شدن در آب توصیه نمی شود.

ویژگی های نگهداری مرغ سرد

گوشت مرغ را می توان به مدت 3-5 روز در یخچال نگهداری کرد. اگر دمای خنک کننده ثابت را در 0 درجه حفظ کنید، عمر مفید را می توان به 10-12 روز افزایش داد.

تفاوت های ظریف خنک کننده مرغ:

• بهتر است گوشت مرغ را به صورت باز نگهداری نکنید و اجازه ندهید که با سایر محصولات غذایی تماس پیدا کند (مرغ یک محصول فاسد شدنی محسوب می شود، اگر ذرات ظروف که قبلاً شروع به فاسد شدن کرده اند روی آن ریخته شود، گوشت مرغ یک محصول فاسد شدنی محسوب می شود. سریعتر از مدت زمان مشخص شده غیر قابل استفاده می شود).
• در ظروف، گوشت مرغ 2 روز بیشتر از یک کیسه یا فیلم چسبناک تازه می ماند (در ظرف تا 5 روز، در فیلم غذا - 2-3 روز).
• اگر قرار است گوشت مرغ در کیسه ای ذخیره شود، قبل از قرار دادن آن در یخچال باید تمام هوا آزاد شود.
• گوشت مرغ به سرعت بوی سایر محصولات را جذب می کند، بنابراین باید با استفاده از ظروف، ظروف دیگر یا فیلم چسبناک جدا شود.
• بسته بندی برای نگهداری گوشت مرغ باید مقاوم در برابر رطوبت و هوا باشد.

ویژگی های نگهداری گوشت مرغ در فریزر

در فریزر، گوشت مرغ را می توان تا یک سال در دمای -18 تا -24 درجه و در علامت -5 درجه - فقط یک ماه نگهداری کرد. فرآیند انجماد با تکه های جداگانه یا با یک مرغ کامل انجام می شود، مهم نیست. یک پیش نیاز در این مورد ایجاد بسته بندی مناسب برای گوشت (ظروف یا فیلم چسبناک) است.

مراحل آماده سازی برای انجماد گوشت مرغ:

• شما نمی توانید گوشت مرغ را قبل از انجماد بشویید.
• قطعات یا لاشه مرغ باید با دستمال کاغذی خشک شود.
• در فریزر، مرغ را می توان در کیسه ها (فیلم چسبناک) یا در ظروف ذخیره کرد.
• می توان از فویل برای بسته بندی قطعات گوشت مرغ استفاده کرد.
• می توانید مرغ را پس از نگهداری در دمای اتاق به مدت چند ساعت یا در یخچال تا دو روز بیشتر فریز کنید، در غیر این صورت بهتر است گوشت را بپزید و فریز نکنید.

نحوه افزایش ماندگاری گوشت مرغ

چندین راه اضافی برای تازه نگه داشتن مرغ وجود دارد. به عنوان مثال، اگر قصد دارید مرغ را برای چند روز در یخچال نگهداری کنید، یخ می تواند به شما کمک کند تا این کار را به طور موثرتری انجام دهید. تکه های یخ را در ظرفی بریزید و گوشت را داخل آن بریزید و روی آن را به آرامی تکه های یخ بپاشید. در یخچال یخ آب نمی شود و مرغ تا چند روز تازه می ماند.

سایر روش های اضافی برای نگهداری گوشت مرغ:

• در یک حوله آغشته به سرکه، گوشت مرغ به مدت 5 روز تازه می ماند.
• در ماریناد نمک و فلفل، گوشت مرغ را می توان به مدت 3 روز ذخیره کرد.
• می توانید طراوت گوشت مرغ را با استفاده از یک ظرف لعابی درب دار که کف و دیواره های آن با سرکه چرب شده است حفظ کنید (گوشت مرغ را در چنین ظرفی قرار می دهیم و با درب بسته می کنیم و برای نگهداری به یخچال می فرستیم).

گوشت طیور به عنوان یک محصول غذایی پروتئینی به بخشی از زندگی ما تبدیل شده است. و این تعجب آور نیست، زیرا ارزان است و به راحتی در دسترس مصرف کننده است. در واقع، در حال حاضر در روسیه، مرغداری سریعترین شاخه کشاورزی است که در حال رشد است.

در هر فروشگاه مواد غذایی می توانید مجموعه وسیعی از محصولات مرغ را ببینید: لاشه کامل جوجه های گوشتی، نیمی از لاشه، پاها، بال ها، سینه ها، حتی جوجه های سوپ. گوشت را می توان منجمد یا سرد کرد. در یک کلام، محصولات برای هر سلیقه.

چگونه از بین این همه تنوع، محصولی را انتخاب کنید که هم برای شما و هم برای شکمتان مناسب باشد؟ آیا تمام آن "داستان های ترسناک" در مورد جوجه های گوشتی مدرن که ما را با آنها می ترسانند حقیقت دارد؟

بیایید ابتدا به دما بپردازیم. کدام محصول منجمد یا سرد بهتر است؟ منطقی است که فرض کنیم سرد است. گوشت سرد شده به هر حال تازه منجمد خواهد شد. علاوه بر این، این دو نوع محصول به هم مرتبط هستند.

هر چیزی که در یک روز کاری به صورت سرد فروخته نشده است، در روز بعد، با تلاش کارکنان فروشگاه، می تواند به یک محصول منجمد تبدیل شود. به هر حال، گوشت منجمد پوشیده شده با پوسته یخ را به سختی می توان دید و فهمید که آیا تازه یخ زده است یا بعد از ظهور علائم آفتاب سوختگی منجمد شده است.

یکی دیگر از معایب خرید محصول منجمد، خرید آب به قیمت مرغ است. احتمالاً همه دیده اند که لاشه جوجه های گوشتی منجمد چه شکل جالبی دارد. آنها مانند یک توپ راگبی هستند. اما چنین شکل جوجه ساده ای وجود ندارد! این بدان معنی است که مقدار مشخصی آب به آنجا پمپ شده است (یا داخل بسته، یا مستقیماً به داخل لاشه).

هنگامی که حفره های لاشه و بسته بندی به سادگی با آب پر می شود، توهین آمیز است، اما برای سلامتی خطرناک نیست. اما، اغلب، تولید کنندگان فریب خود را ماهرانه تر و خطرناک تر برای مصرف کننده پنهان می کنند. مواد خاصی به روش های مختلف وارد گوشت می شود که آب را به سمت خود جذب می کند. آب بین رشته های ماهیچه ای و زیر پوست جوجه گوشتی جمع می شود. هنگام پختن چنین محصولی، ممکن است متوجه شوید که چگونه گوشت بیش از حد آبکی و شکننده می شود و پوست مرغ با تاول های بزرگ با مایعی ناشناخته پوشیده می شود.

درباره تولید کنندگان

حالا بیایید بفهمیم که کدام سازنده بهتر است اولویت را بدهیم. اول، البته داخلی. و این نه تنها و نه چندان به منظور حمایت از ما است کشاورزی... این هم منطق ساده ای است. مزارع ما، به عنوان یک قاعده، از نظر فقر با نمایندگان خارجی متفاوت هستند، و بنابراین، آنها پولی برای هورمون های گران قیمت برای رشد سریع و بیش از حد ندارند. توده عضلانیپرنده ها. بله، "پرندگان" ما کوچکتر و لاغرتر هستند، اما طبیعی تر هستند.

از تولیدکنندگان داخلی، به نوبه خود، اولویت باید به تولیدکنندگان محلی داده شود، یعنی. آن شرکت هایی که در مجاورت محل سکونت شما هستند. در این صورت احتمال خرید گوشت تازه به میزان قابل توجهی افزایش می یابد.

اینکه کدام قسمت از لاشه یا کل مرغ را بخریم، تصمیم خود مالک است. فقط توجه داشته باشیم که مفیدترین قسمت مرغ سینه است. زیرا حاوی بیشترین مقدار پروتئین و حداقل مقدار چربی است. پاها در جایگاه دوم و بال ها در جایگاه سوم قرار خواهند گرفت.

در مورد مرتبط ترین

به طور جداگانه، اجازه دهید چند کلمه در مورد تزریق و واکسیناسیون بگوییم. جوجه های گوشتی اصلا تزریق نمی شوند. تمام واکسیناسیون ها به صورت ذرات معلق در هوا است که جوجه ها آن را استنشاق می کنند یا به صورت نوشیدنی، یعنی. واکسن با غذا و آب مخلوط می شود. بر این اساس، هیچ چیز سمی در چنین واکسنی وجود ندارد، در غیر این صورت جوجه یک روزه به سادگی می مرد.

زمانی که لاشه مرغ های تخمگذار در بازار به فروش می رسد، بحث دیگری است. آنها معمولاً به عنوان جوجه های سوپ برای یک آبگوشت خوش طعم ارائه می شوند. چنین جوجه هایی متحمل تزریقات زیادی به قسمت های مختلف بدن خود شده اند. و واکسن ها به هیچ وجه ایمن نیستند، بیشتر آنها بر اساس روغن های سمی با افزودن جیوه و آنتی بیوتیک ها ساخته می شوند. و کاملاً منطقی است که از پختن آبگوشت معطر با بخار جیوه و مقداری آنتی بیوتیک خودداری کنید.

البته هنگام خرید مرغ گوشتی نیز نمی توانید کاملاً مطمئن باشید که در گوشت آن آنتی بیوتیک وجود ندارد. بله، جوجه ها با آنها تزریق نمی شوند، با آنها تغذیه می شوند. اما همچنان این گزینه برای مصرف کننده کمتر خطرناک است، زیرا هنگامی که آنتی بیوتیک از طریق دهان مصرف می شود، بیشتر آن در کبد از بین می رود و با غلظتی که با تزریق عضلانی انجام می شود وارد بافت عضلانی نمی شود.

به همین دلیل، خرید جگر مرغ بسیار نامطلوب است.

در پایان، من می خواهم توجه داشته باشم. قبل از خرید گوشت مرغ، در صورت وجود، به بسته بندی آن دقت کنید. گاهی اوقات، به خصوص در محصولات منجمد در ترکیب (علاوه بر خود گوشت مرغ)، می توانید چیزهای جالب زیادی را بخوانید که نباید وجود داشته باشد.

عکس: © مارتین مولر | Dreamstime.com

گوشت مرغ را بیشتر به چه شکلی خریداری می کنید - سرد یا منجمد، و راهنمای شما در این انتخاب چیست؟ تحقیقات بازار مصرف کننده به وضوح نشان می دهد که گوشت منجمد توسط اکثر مصرف کنندگان ترجیح داده می شود. و انتخاب به نفع سرد تنها زمانی اتفاق می افتد که با توجه به شرایط خاص (عجله، انتظار مهمانان، فریزر "انسداد")، مشتریان علاقه مند به حداکثر سرعت آماده سازی هستند. متأسفانه، افراد کمی از فواید گوشت سرد برای سلامتی می دانند.

طعم و ارزش غذایی گوشت سرد بسیار بالاتر از گوشت منجمد است. موضوع این است که برای گوشت، و همچنین برای سبزیجات و میوه ها، مفهوم "رسیدن" وجود دارد که پس از ذبح یک حیوان، طیور اتفاق می افتد. یک دوره 2-3 ساعته سفتی ماهیچه ها را تغییر می دهد، به دلیل این واقعیت که ریگور مورتیس رخ می دهد، حدود یک چهارم افزایش می یابد. با خرید ران مرغ منجمد در این حالت، گوشت نسبتاً درشت و سفت به دست می‌آید که بسیار بدتر جذب بدن می‌شود. با چشیدن طعم چنین مرغی، اغلب متأسفانه تصمیم می گیریم که قدیمی است. به احتمال زیاد، این فقط یک انجماد سریع است.

همچنین روش ملایم تری برای انجماد گوشت حیوانات و طیور وجود دارد. حداکثر 48 ساعت پس از کشتار تولید می شود، دمای انجماد در منطقه 30- درجه سانتیگراد و کمتر است. اما حتی چنین گوشتی پس از یخ زدایی توسط ما در وضعیت خانهاز نظر طعم و سلامت بهترین نیست.

گوشت لطیف و آبدار می شود و تنها در صورتی که در دمای 0 درجه سانتی گراد نگهداری شود، 10 روز پس از کشتار کاملاً رسیده است. این فاصله زمانی در شرایط داده شده برای نرم شدن تدریجی بافت های عضلانی کافی است. چنین گوشت سردی به صورت عمده در خرده فروشی های مختلف از جمله بهترین رستوران ها عرضه می شود، جایی که بالاترین امتیاز را از زیبایی های آشپزی دریافت می کند که اطلاعات زیادی در مورد گوشت دارند و می توانند به راحتی لطافت و طعم آن را درک کنند. بسیاری از رژیم های غذایی توصیه هایی برای تغذیه صحیح و سالم، گوشت مرغ به عنوان یک رژیم غذایی در منو معرفی می شود، اما فقط گوشت مرغ سرد و نه منجمد را می توان به درستی چنین نامید. .

بسیاری از زنان خانه دار تحت تأثیر این واقعیت هستند که مواد غذایی منجمد را می توان برای مدت طولانی تری ذخیره کرد. با این حال، با نگهداری طولانی مدت گوشت منجمد طیور و حیوانات در هنگام یخ زدایی، از دست دادن بسیار محسوس آب گوشت دریافت خواهید کرد که باز هم بر طعم آن تأثیر می گذارد.

نکته مهم دیگر در مورد گوشت مرغ سرد (چه فیله گرانتر باشد و چه پای مرغ به صورت فله): تقریباً تمام آن از یک تولید کننده داخلی است، در حالی که سهم گوشت وارداتی در محصولات منجمد بسیار قابل توجه است. چرا این امر از نظر کیفیت برای مصرف کننده ناخوشایند است؟ "سفر" طولانی محصول به میز ما که در طی آن خطرات یخ زدایی و یخ زدگی مجدد محصول را نمی توان به طور کامل از بین برد. به هر حال، این آزمایشات است که اغلب باعث می شود گوشت منجمد روی پیشخوان جذابیت کمتری داشته باشد.

M-R مخصوص NameWoman