Реклама на портале

Домашний бездрожжевой ржаной хлеб рецепт. Домашний бездрожжевой ржаной хлеб — рецепт закваски. Вкусные пошаговые рецепты

3 года назад

22,136 Просмотры

Все больше набирает популярность. В последнее время всё чаще стали говорить о вреде хлебопекарных дрожжей и белого хлеба. Я думаю, что по большому счету все доводы о вреде хлебопекарных дрожжей всё-таки преувеличены. В этом продукте, безусловно, есть как вред, так и польза, но в данной статье мы не будем углубляться в разбор подробностей, я уверена, если соблюдать определенную меру и баланс в употреблении любого продукта, то все будет в порядке с нашим здоровьем. И поэтому рекомендую чередовать в своем рационе дрожжевой и бездрожжевой хлеб.

В домашних условиях можно выпекать оба вида хлеба в хлебопечке или в духовке. Представляю вашему вниманию рецепт бездрожжевого хлеба в духовке .

Итак, с чего начинается выпечка домашнего бездрожжевого хлеба? Конечно, с приготовления закваски. Закваска — основа хлеба, это самая главная и самая полезная его составляющая. Бездрожжевая закваска насыщена молочно-кислыми бактериями, что делает хлеб ферментированным и такой хлеб усваивается гораздо лучше, есть мнение, что усвоение хлеба на бездрожжевой закваске возрастает до 95%.

Вначале нужно запастись терпением. Первую закваску готовим шесть дней, чтобы она получилась крепкой и насыщенной.

Что необходимо:

  • мука ржаная обдирная
  • теплая вода

Как приготовить бездрожжевую закваску

Это достаточно длительный процесс, но он того стоит. Все-таки бездрожжевой хлеб очень полезен и вкусен. Поэтому наберемся терпения и будем колдовать над закваской.

В миску насыпаем 4 ст л муки, заливаем теплой (важно — не горячей!) водой и размешиваем до однородной консистенции густой сметаны.

Накрываем сухим полотенцем или тарелкой и ставим в темное теплое место до завтра (внимание! на батарею ставить нельзя!).

Должен начаться процесс развития патогенной флоры — питание для молочно-кислых бактерий. Появляется кисловатый неприятный запах. Добавляем 3 ст л муки, немного теплой водички, снова тесто как густая сметана. Оставляем до завтра в темном теплом месте, накрыв полотенцем или тарелкой.

Закваска должна начать пузыриться, масса может стать более жидкой — это нормальный процесс. Повторяем процедуру добавления муки и воды. Накрываем и оставляем до завтра.

3-й день

Запах закваски меняется на более приятный запах брожения, похожий на запах дрожжей. Если такой запах не появился, то это произойдет чуть позже. Снова добавляем 3 ст л муки и теплую воду. Оставляем также до завтра.

4-й день

Закваска увеличивается в объеме, больше появляется пузырьков. Наша закваска развивается и растет. Снова подкармливаем ее мукой и водой, оставляем еще на один день.

5-й день

Закваска становится пышной, с большим количеством пузырьков. Теперь она готова, но для того, чтобы она стала более сильной и наш хлеб удался, нам нужно еще раз как следует ее подкормить.

6-й день

Из этого количества закваски берем 3 ст л и перекладываем в другую емкость. Добавляем 5-6 столовых ложек муки, разводим теплой водой до состояния густой сметаны, ставим в теплое место на 6 часов.

Делаем финишную закваску для хлеба

Эта закваска пойдет для приготовления бездрожжевого хлеба. Она должна получиться пышной, густой и пористой.

В итоге пышная, густая и пористая закваска для бездрожжевого хлеба.

Как хранить бездрожжевую закваску

— долить воду (в 2 раза больше объема закваски) и жидкую закваску хранить в холодильнике не более 2х недель. Для следующего использования нужно достать из холодильника, переложить 3-4 ст л в емкость и оставить на 1 час при комнатной температуре, чтобы закваска прогрелась. Затем добавить 5-6 ст л муки и теплой воды, размешать до состояния густой сметаны и оставить бродить на 5-6 часов. Если подкормить холодную закваску, процесс не пойдет.

— можно раздать вашим знакомым, тем, кто хочет печь бездрожжевой хлеб в домашних условиях, себе оставьте 3-4 столовых ложки и храните в холодильнике

Как испечь домашний бездрожжевой хлеб в духовке

Что необходимо для теста:

  • 600-650 г муки пшеничной 1 сорта
  • 2 столовых ложки сахара
  • 2 чайной ложки соли
  • 1 столовая ложка растительного масла
  • 300-350 мл воды
  • 7 столовых ложки готовой бездрожжевой закваски
  • можно добавить в тесто семена подсолнечника, кунжут или изюм (по желанию)

Замешиваем тесто. Тут никаких премудростей нет! В глубокую миску закладываем все ингредиенты для теста (кроме добавок — семян) и замешиваем тесто. Сначала перемешиваем ложкой все сухие ингредиенты, затем добавляем закваску, растительное масло и воду. Вам сразу станет понятно, что ложкой тесто мешать невозможно, так как жидкости в нем мало, поэтому руками тщательно замешиваем до образования однородного мягкого теста, которое не должно липнуть к рукам. Когда все ингредиенты как следует соединятся в единую массу, выкладываем тесто на стол и начинаем мять его нижней частью ладошек, как бы прокатывая тесто по столу и выталкивая из него воздух.

Замешиваем тесто руками

При желании добавляем семена или изюм.

Добавляем семена или изюм

Готовое бездрожжевое тесто выкладываем в форму, смазанную растительным маслом и посыпанную мукой. Накрываем полотенцем и оставляем «подходить».

Выкладываем готовое тесто в форму

Объем теста должен увеличиться в 2 раза. Время на этот процесс может быть разное, от 4х часов и более. Я оставляю тесто на ночь в теплом месте. Надо сказать, что бездрожжевое тесто поднимается гораздо дольше, чем на хлебопекарных дрожжах. Время зависит от крепости и насыщенности молочно-кислыми бактериями вашей закваски. Это, как говорится, дело техники, чем чаще вы будете готовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях, тем лучше с каждым разом он будет у вас получаться. Все приходит с опытом.

Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза

Чтобы получить румяную хрустящую корочку, сбрызгиваем сверху тесто водой.

Для получения хрустящей корочки сбрызнуть тесто водой перед выпечкой

Ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Вниз духовки ставим противень с небольшим количеством воды.

Через 20-25 минут температуру в духовке уменьшаем до 180 градусов.

Выпекаем первые 20 минут при температуре 200 град, далее при 180 град

Общее время приготовления 60 минут.

Общее время выпекания 60 минут

Готовый хлеб выкладываем на решетку, накрываем полотенцем и оставляем до полного остывания.

Остужаем хлеб на решетке

Вот такой получается домашний бездрожжевой хлеб в духовке. Кушайте на здоровье!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Десерт на сегодня 🙂 — карвинг — цветок из помидора и огурца

2015 — 2017, . Все права защищены.

Ржаной хлеб на закваске без дрожжей

Делаем ржаную закваску. Первая ржаная закваска готовится долго, 4-5 дней. Нам придется набраться терпения. Но домашний ржаной хлеб того стоит!

Ржаную муку мы уже купили. Нам потребуется хорошая вода, лучше, конечно, родниковая, но и очищенную тоже можно с успехом использовать. Стеклянная емкость, не менее 1,5 - 2л (закваска может «убежать» из меньшей, так как бурно играет). И конечно, наше хорошее настроение и добрые мысли.

Итак, начинаем!

В стеклянной емкости перемешиваем 100г ржаной муки и 100мл чуть теплой воды(но не более 40*С!). Накрываем льняной салфеткой и ставим в теплое место на 24 часа.

Закваску хорошо перемешиваем, добавляем 100г муки и 150мл теплой воды. Еще раз хорошо перемешиваем и ставим в теплое место на 24 часа.

Повторяем, то есть. кормим нашу закваску еще раз.

Последний день кормления закваски, как и во 2 и 3 день.

Наша закваска готова!

Отливаем в чистую баночку 100г закваски, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Это у нас теперь так называемый стартер - для следующей закваски.

Базовый рецепт ржаного хлеба таков:

600г ржаной муки;
600мг ржаной закваски;
200г пшеничной муки (просеять);

30г соли;
2ч. ложки различных приправ (мак, кунжут, семечки, прованские травы);
450мл воды (можно заварить крепкий черный чай);
1ст. ложка меда (или сахара), но с медом вкуснее;
3ст. ложки растительного масла.

Мысленно желаем всем здоровья, счастья, добра и приступаем к созданию теста для нашего первого ржаного хлебушка.

Смешиваем все ингредиенты, замешиваем тесто (оно липкое - это нормально для ржаного теста, но муку не добавлять!).

Ставим минут на 30 отдохнуть, накрыв пленкой или полотенцем. Еще раз хорошо вымешиваем, кладем в форму, посыпанную мукой, и оставляем на 2 часа. Тесто должно увеличиться в 2 раза.

Духовку нагреть до 250*С и поставить на самый низ противень, пусть хорошо нагреется.

Хлеб сбрызнуть водой, посыпать травами, кунжутом или маком и поставить в духовку, а на противень вылить чашку горячей вода, чтобы был пар (для поднятия хлеба и для хрустящей корочки). Через 10 минут противень вынуть, печь хлеб минут 50.

Готовый хлеб имеет румяную корочку. Готовность можно проверить деревянной шпажкой. Готовый хлеб остудить на решетке, накрыв полотенцем.

Пшеница для проращивания - 1 ст.
Мука ржаная - 2 ст.
Мука пшеничная - 1 ст
Соль - по вкусу
Сахар - по вкусу
Специи - по вкусу

Возьмите Стакан пшеницы для проращивания, замочите на ночь в теплое место, с утра слейте лишнюю воду, опять поставьте прорастать зерно.
На следующий день у вас появятся росточки.
Перемелите все в блендере или мясорубке. У Вас получится кашица. К этой кашице добавьте горсть муки, ложку сахара (можно меда), проварите минут 20-30. Опять поставьте в тепло.
Когда все это закиснет (примерно 12 часов-сутки) - у Вас появилась закваска для хлеба.
Берем 2 стакана ржаной муки и 1 стакан пшеничной, высыпаем горкой в кастрюлю, сверху выливаем горсть закваски и воды до получения не очень густого теста, можно добавить специи(тмин).
Выкладываем тесто в форму(промазанную маслом и посыпанную мукой). Ставим на ночь в теплое место подниматься (накрываем мокрым полотенцем).
С утра ставим в духовку и выпекаем.

______________________________________________

Рецепты бездрожжевого хлеба для домашних условий

Эти рецепты предоставлены пекарями Свято-Николо-Шартомского и Свято-Введенского монастырей Иваново-Вознесенской Епархии.

Рецепт №1.Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.

Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе (например, рассол). Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься. Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее.

После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.

В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто «легкое». После того, как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).

Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.

Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть. Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхрнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.

Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.

Накануне, с вечара, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).

Рецепт №2. Хлеб на хмелевой закваске

1. Приготовление закваски

1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.

1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.

1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).

1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.

1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).

2. Количество компонентов.

Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо: воды 1 стакан (0,2 литра); на каждый стакан воды требуется: муки 3 стакана (400-450 гр.); соли 1 чайная ложка; сахара 1 стол. ложка; масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка; хлопья пшеничные 1-2 полных стол. ложки; дрожжи 1 стол. ложка (или закваска).

3. Приготовление опары.

3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки.

3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.

4. Замес теста.

4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.

4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.

4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.

4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.

5. Режим выпечки.

5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.

5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут:

Рецепт №3. Хлеб на хмелевой закваске

В кастрюлю наливают 15 стаканов воды и засыпают две полные пригоршни хмеля. Кастрюлю закрывают крышкой и смесь кипятят в течение 15-20 минут Затем смесь процеживают, охлаждают до комнатной темпера туры, добавляют 1-1,5 столовые ложки соли, 1 стакан сахара, 400 г муки пшеничной (первого сорта), размешивают до исчезновения комочков и ставят в теплое место. Через двое суток в хмелевое сусло добавляют 1,2 кг очищенного отваренного охлажденного протертого картофеля, перемешивают и оставляют еще на сутки в теплом месте. За этот период дрожжи несколько раз перемешивают Через сутки дрожжи процеживают через сито, переливают в бутылки (наполняют до 3/4). закупоривают пробками и заливают парафином. Хранят в холодильнике не более 1 месяца.

Расход дрожжей: 3 столовые ложки на I кг муки.

Рецепт №4. Украинская хмелевая закваска

С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отрубями. Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32°С и хранят в мешочках. Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь разводят водой процеживают через сито, чтобы в замес не попали отруби, и замешивают тесто.

Дрожжи из отрубей, 1 кг пшеничной муки (второго сорта) или пшеничной обойной заваривают 4 л крутого кипятка или горячим отваром хмеля. Заварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75°С, засыпают в нее 100-150 г пшеничной муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37С заварку добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения на 4-6 часов, массу затирают пшеничными отрубями и высушивают. Дрожжи можно использовать в течение 3-6 месяцев.

Хранят в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом и прохладном месте. Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.

Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.

Рецепт №5. Хлеб на хмелевой закваске

Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40° и добавить чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки, 100 и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.

Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.

В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски. Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова: закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35° на 6 часов в зависимости от подъема опары.

Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г. воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с тестом утепляем, ставим на 7 часов. (Весь процесс приготовления теста занимает 12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба). После выстаивания и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек натурального растительного масла без каких-либо добавок (оливкового, первого холодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста для выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на 40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, и оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.

Отсюда: http://green-dom.info/?p=2795

Эту закваску можно самостоятельно приготовить дома «с нуля». Закваска обычно готовится 3-5 дней, в зависимости от температуры в комнате. Однажды заведенную закваску имеет смысл бережно хранить, холить и лелеять — со временем она становится только лучше, хлеб получается пышнее и быстрее.

Взять 0,5 стакана свежемолотой или магазинной ржаной муки, добавить 0,5 стакана воды, размешать, плотно обвязать горловину емкости тряпочкой для доступа воздуха и поставить в тепло. Лучше сразу ставить ее в литровой банке – проще подкармливать и следить за ростом, чтобы не «убежала». Пару раз в день ее желательно открывать и перемешивать, чтобы сверху не образовалась корочка или не завелась плесень.

В последующие дни добавлять каждый день порцию подкормки – еще по полстакана ржаной муки и полстакана воды, которые нужно размешать и переложить в закваску.

Через 5 дней поднявшаяся закваска готова для выпечки хлеба.
Первый раз можно попробовать поставить хлеб уже на четвертые сутки, если закваска хорошо пенится. Хранить ее нужно в прохладном месте (холодильник, погреб), подкармливая не реже, чем раз в несколько дней. Если печь хлеб достаточно часто (2 раза в неделю и чаще), то можно подкармливать только за сутки до выпекания.
Если все же просмотрели и сверху начала заводиться плесень, аккуратно снимите верхний слой ложкой и подкормите закваску. В закваску добавляют только ржаную муку.

Квасцы для бездрожжевого хлеба

Стакан шишек хмеля прокипятить. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку сахара и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить отруби — столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. Перебродившие отруби, замешивают круче «затирают отрубями» формируют «дрожжи», отщипывая кусочки и выкладывают для просушки на доску или противень.

Приготовление хлеба:

Примерно за сутки до выпечки переставить закваску из холода в тепло и подкормить.
Когда закваска увеличится в объеме в два раза, отложить примерно 4 столовых ложки закваски (полстакана) в емкость для теста. В первые несколько раз после изготовления закваски с нуля стоит увеличить количество «молодой» закваски в затворе.

В емкости для теста смешать литр воды и муку до консистенции густой сметаны, сюда же добавить закваску – это называется затвор или опара. Его оставляют на ночь в теплом месте.
Утром в разгулявшийся, хорошо запенившийся затвор добавляют мед, соль, добавки и еще муку до консистенции «чтобы ложка стояла».

К обеду, обычно, тесто уже можно переложить в смазанные маслом формы, поставить их в тепло (например, чуть подогретая духовка, или в парник, или над газом, или под батареей) и немного подождать, пока тесто подойдет.

2й вариант замешанное тесто сразу перекладываем в смазанные (лучше топленым маслом) формы с расчетом, что тесто подымется в 2р.

Выпекать около часа при средней температуре (можно первые 5-10 минут на максимальном огне(~210), потом минут 25-35 на минимальном(~190)).
Время выпекания указано весьма условно и зависит от духовки, формы для выпекания и объема теста.

Важно хорошенько пропечь хлеб, потому что иначе он может получиться сыроватым внутри. Не расстраивайтесь, если оптимальная степень пропеченности не получится с первого раза — духовки бывают разные и нужно приспособиться.
В затвор и в тесто для хлеба можно добавлять любую муку, а не только ржаную.
Примерная техника приготовления хлеба показана на 1м видео. Только все добавки: соль, мёд, отруби, семена, приправы, лучше добавлять сразу, в опару перед самим замесом теста.
Потом добавлять муку и перемешивать. На ржаной муке хлеб прекрасно замешивается деревянной ложкой, а не руками.

…Замешивание теста - это такой процесс, который связывает мир мыслей с миром физическим. Он записывает и фиксирует твою мысль.
Если, например, нет у тебя взаимопонимания с каким-то человеком, то во время замешивания теста ты детально представляешь, какое отношение к себе хотел бы видеть. Такое и получишь. Причём для других людей хлеб будет не менее вкусным.
Многие слышали, что еду надо готовить с чувством, но не более того. Теперь ты знаешь более того. Это действует моментально и заметь - не нарушает никаких законов природы. Это даже магией назвать нельзя. Скорее - секрет домохозяйки, но великий секрет.
Если ты готовишь хлеб для себя, представляй, как хотел бы ты измениться. Если готовишь хлеб для праздника, также представляй во время замешивания, какое тебе хочется создать настроение у людей. Именно во время замешивания. Все остальные процессы важны в гораздо меньшей степени.

Выпекание - это фиксация мысли в носителе. Именно твои мысли сделают его сытным. Поэтому никогда не используй домашнюю машину, которая сама всё замешивает и печёт. Таким хлебом ты не наешься, сколько бы ни съел. А после того как поешь своего хлебушка, сам всё почувствуешь, и очень сложно будет снова переходить на магазинный.
В тайге я пёк хлеб по «рецепту» деда Петра. А после возвращения ещё неделю не мог перестроиться на магазинный. Выпекал свой, в сковородке в духовке. И много раз был свидетелем, как люди, которых я хотел к себе расположить, меняли отношение ко мне после первого же кусочка каравая. И всегда эти изменения были пугающе явны и очевидны.

Желаем вам успешного творчества и приятного аппетита!

Приготовить бездрожжевой хлеб на закваске без труда можно в домашних условиях. Он отличается от того, что готовится на дрожжевой опаре, более сильным ароматом и приятной нежной структурой. К тому же ценятся за насыщение хлеба полезными веществами, которые после поступают в организм, укрепляя его и улучшая работу внутренних органов (пектином, клетчаткой и т.д.). Есть несколько вариантов приготовления закваски для хлеба без дрожжей, которые следует взять на заметку каждой хозяйке.

Простая закваска для хлеба без дрожжей готовится из муки и воды, которые берутся с расчётом 1:1 (примерно 2,5 стакана).

Для приготовления продукта необходимо:

  1. Смешать в пластиковом контейнере по 0,5 стакана муки и тёплой жидкости. Всё перемешать и накрыть массу бумажной или тканевой салфеткой. Дальше контейнер отправляется в тёплое место для брожения массы. Периодически в течение дня готовящаяся закваска помешивается.
  2. На вторые сутки в смесь вводится мука и вода, перемешивается и накрывается полотенцем.
  3. День 3-й характеризуется ростом продукта, интенсивным его брожением. В массу вводится мука и отставляется для приготовления в тёплое место.

После последней подкормки закваска должна увеличиться ровно в 2 раза. Это будет означать её готовность и возможность использования по назначению. От общей массы продукта нужно отделить ровно половину, применив для приготовления вкуснейшего хлеба. Вторую часть следует сложить в стеклянную стерильную ёмкость и убрать на холод.

Чтобы продлить срок годности продукта, следует сложить его в банку, прикрыв крышкой с отверстиями.

Приготовление бездрожжевой закваски на кефире для домашнего хлеба

Закваска для хлеба на кефире является одной из самых популярных, поскольку готовится гораздо быстрее остальных видов продукта.

Для приготовления её понадобится:

  • кефир или домашнее кислое молоко – 100 мл;
  • мука (лучше ржаная) – 80 г.

Для начала следует налить в ёмкость кефир и отставить его на несколько суток, для отделения сыворотки. После в кислую жидкость вводится мука и масса вымешивается, до получения густой однородной консистенции. Продукт отставляется на 24 часа в место, где нет сквозняков, после чего в него добавляется такое же количество муки (можно больше, чтобы получить смесь, похожую на густые сливки).

Накрытая закваска «доходит» и набирается силы в течение 6 часов, после чего её можно использовать для приготовления теста. Узнать готовность продукта можно по его увеличению и активному брожению.

Рецепт закваски из изюма

Необычный на первый взгляд рецепт достаточно лёгок в приготовлении и имеет свои положительные стороны.

Готовится продукт из:

  • изюма – 9 крупных сушеных ягод;
  • воды – 250 мл;
  • муки – примерно 140 г.

Ягоды нужно сложить в пластиковый таз и добавить туда же тёплой очищенной воды. Накрыть чистой тканью и отставить на 3 дня в тёплое место. После следует процедить настой, слив воду в чистую ёмкость и добавить в неё нужное количество ржаной муки, вымешать.

Смесь отправляется для настаивания, примерно на 2-3 суток. Полученный продукт используется по назначению, а оставшаяся масса хранится. Её можно хранить длительное время, периодически (1 раз в 2 суток) подкармливая мукой.

Приготовление рисовой закваски

Рисовая закваска является универсальной, так как после её можно смело использовать для приготовления самой разнообразной домашней выпечки. Помимо хлеба с ней особенно удачно получаются блины, булочки, и ароматные пироги.

Готовится смесь из:

  • риса – 50 г;
  • тёплой жидкости — 185 мл;
  • сахарного песка – 15 г;
  • пшеничной муки – 3,5 ст.л.

Сначала нужно приготовить рис, залив его водой и добавив немного сахара. Настой отставляется до готовности на 3 дня, в прохладное место. После смесь процеживается и воду добавляется мука – 2 ст.л., сахар – 5 г и вода. По мере брожения смесь перемешивается, в неё вводится небольшая часть муки и вода.

Спустя сутки в массу добавляются оставшиеся продукты (мука и сахарный песок), всё вымешивается и используется в дальнейшем для приготовления теста. Оставшийся продукт хранится в холодильнике.

Продлить срок годности живой массы можно, добавив в него муки, раскатав скалкой и высушив.

Ржаная закваска для бездрожжевого хлеба

Ржаная закваска для хлеба по-другому называется «маточной».

Готовится она из двух компонентов:

  • ржаной муки – 16 ст.л.;
  • воды – 200 мл.

В подходящую по размеру ёмкость (не менее 1800 мл) следует влить заранее подогретую и немного охлаждённую до тёплого состояния воду (100 мл) и добавить 3-4 ст.л. муки. Ложкой или вилкой нужно всё тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. Смесь в результате должна иметь консистенцию густой сметаны.

Полученную заготовку необходимо отправить в тёмное тёплое место, накрыв предварительно ёмкость бумажной салфеткой или крышкой (не плотно). На вторые сутки можно отметить появление в закваске пузырьков и немного резковатого запаха – это абсолютно нормально, так как идёт развитие в продукте патогенной флоры.

После в смесь добавляется ещё 3 ст.л. ржаной муки и примерно 50 мл тёплой воды. Всё хорошенько вымешивается и отставляется в тёплое место, защищённое от солнечных лучей, ещё на 1 сутки.

На 3 день можно отметить появление в закваске большого количества пузырьков и более приятного запаха. Это означает, что продукт готовиться правильно и уже начался процесс брожения. Дальше в продукт добавляется 4 ст.л. муки ржаной и 50 мл жидкости. Всё вымешивается и отставляется в тёплое место на сутки.

Запрещено ставить готовящийся продукт рядом с обогревательными приборами, иначе он просто сварится, а не заквасится.

На 4 день ещё молодая закваска требует подкормки – несмотря на то, что она кажется готовой, имеет приятный запах и необходимую консистенцию. В смесь добавляется мука – 3 ст.л. и тёплая вода (примерно 2 ст.л.). Всё тщательно вымешивается с помощью ложки и оставляется ещё на 1 день.

По истечению ещё одного дня можно отметить губчатость жидкости, появление большого количества пузырьков. Смесь увеличивается в объёме, но ещё нуждается в развитии. Делается это с помощью муки, которая вводится в общую массу и тёплой жидкости. Дальше ёмкость с продуктом отправляется для настаивания на 24 часа.

На 6-й день готовящаяся закваска становится пористой, красивой, объёмной. Она готова к применению по назначению. Хранится бездрожжевая закваска в холодильнике, не более 2 недель в жидком состоянии.

Готовка зерновой закваски

На Руси для приготовления хлебных заквасок использовали ячмень, пшеницу. Это позволяло получить натуральную основу для хлебного теста, которая делала выпечку мягкой, цельной и ароматной.

Для приготовления следует подготовить:

  • зёрна пшеницы или ржи (в зависимости от того, какой хлеб будет выпекаться в итоге) 200 г;
  • муку – 2 ст.л.;
  • мёд – 1 ч.л.;
  • воду.

Предварительно зёрна проращиваются в тёплом месте. Через 1,5 суток пророщенные зёрнышка промываются, подсушиваются и измельчаются с помощью кухонного комбайна или любым другим способом. Полученная смесь смешивается с мукой и мёдом, накрывается полотенцем и отправляется для настаивания. На 3-й день продукт готов и может быть применён по назначению.

Закваска на хмелевых шишках для домашнего хлеба

Приготовление вкусного и душистого хлеба невозможно без закваски на основе шишек хмеля.

Готовится она из таких компонентов, как:

  • вода – 400 мл;
  • хмель – 2,5 ст.л.;
  • мука;
  • сахарный песок (можно заменить мёдом).

Первым этапом является приготовление хмеля. Для этого в эмалированной ёмкости нагревается вода и добавляется хмель. Готовить его нужно на слабом огне в течение 25 минут. После ёмкость снимается, отставляется до полного остывания и соединяется с сахаром, мукой до получения сметанообразной консистенции. На следующий день увеличившаяся в объёме масса будет готова к применению. Хранится такой продукт долго, до полного использования.

Бездрожжевой хлеб на закваске – рецепты

Печь хлеб на закваске можно в хлебопечке или духовом шкафу. Есть несколько рецептов приготовления ароматной выпечки, которая порадует гостей и домочадцев. Главное, готовить хлеб с хорошим настроением и тогда наверняка готовый продукт порадует своим изумительным вкусом.

Вкусный хлеб на бездрожжевой закваске, приготовленный в хлебопечке

Готовится выпечка из:

  • закваски – 6,5 ст.л.;
  • муки – 600 г;
  • воды – 250 мл;
  • растительного масла – 2 ст.л.;
  • соли – 2 ч.л. без горки;
  • сахара – 1 ст.л. с горкой.

Просеянная мука соединяется с сахаром, солью, растительным маслом. Дальше добавляется закваска и вода. Тесто замешивается до того момента, когда оно будет легко отлипать от рук. Настаиваться или отдыхать тесто должно в течение 5 часов, не меньше, чтобы оно хорошо подошло.

Если есть хлебопечка, замешивать тесто можно непосредственно в ней. В таком случае нужные продукты закладываются в ёмкость, и дальше умная машина сама приготовит тесто и испечёт вкусную пышную выпечку.

Приготовление ржаного хлеба

Для приготовления теста используются:

  • тёплая вода – 150 мл;
  • сахарный песок – 1 ст.л.;
  • щепотка соли;
  • молоко сухое – 1 ст.л.;
  • рафинированное масло – 1 ст.л.;
  • мука – 300 г;
  • закваска;
  • специи по вкусу.

Тесто вымешивается самостоятельно или с помощью хлебопечки. После разогревается духовка до 200 градусов и выпекается хлеб в круглой ёмкости.

А теперь по многочисленным просьбам расскажу, как печь в домашних условиях бездрожжевой хлеб.

Сначала хочется сказать, что к Хлебу раньше относились как к живому существу, закваску берегли как зеницу ока и передавали её из поколения в поколение. Считалось, чем дольше служит закваска, тем большей Силой обладает испечённый хлеб. И выпекать, конечно, лучше в спокойном, ровном состоянии духа...

Сегодня расскажу о том, как испечь хлеб на закваске из ржаной муки.

Для приготовления закваски нужны только ржаная мука и вода. Готовится она в первый раз три дня, а дальше на ней можно замешивать хлеб в любое время.

Итак, приступим...

В первый день для закваски беру 50-100 г ржаной муки и тёплую воду - столько, чтобы развести муку до состояния жидкой сметаны, ставлю посуду с закваской, накрытую полотенцем или марлей, в тёплое место, обычно на шкаф или холодильник, и оставляю там на сутки.

Во второй день добавляю столько же муки, сколько в первый день, добавляю воды, снова до состояния жидкой сметаны, перемешиваю и снова оставляю на сутки.

На третий день повторяю ту же процедуру, что и во второй и оставляю до начала брожения - до появления пузырьков. Появление пузырьков - признак того, что закваска готова для замешивания опары.

Можно сказать, что опара - разведённая закваска.

Для приготовления одного небольшого хлеба добавляю в закваску стакан-полтора тёплой, не выше 40 градусов, воды, добавляю ржаной муки до состояния густой сметаны, или как тесто на оладьи.

Накрываю посуду с опарой чистым полотенцем и снова убираю наверх, в тёплое место, на несколько часов. Сначала ставила её на 4-6 часов, теперь обычно ставлю опару на ночь, а утром замешиваю тесто, от этого хлеб кислее не становится.

Главное, что нужно вспомнить утром, если не хочешь снова три дня ждать приготовления закваски, это отложить в баночку грамм 100 из готовой опары. Это будет закваска для приготовления следующего хлеба.

Её накрываю марлей в несколько слоев, убираю в холодильник, и достать её желательно часов за 6-10 до приготовления нового хлеба, чтобы она немного ожила. Хранится закваска без подкормки не очень долго, если не печёшь, раз в неделю-две надо добавлять в неё немного муки и тёплой воды - кормить…

Готовая опара булькает, пузырится и поднимается. На ней, когда отделили закваску для следующего раза, замешиваем тесто.

Для теста, в зависимости от того, какой хлеб хочу испечь, беру ржаную или пшеничную муку, примерно столовую ложку растительного масла, соль, отруби, зародыши пшеницы, добавляю семена льна или подсолнечника. При приготовлении пшеничного хлеба иногда добавляю изюм, только перед тем, как положить его в тесто, промываю его, высушиваю на тряпочке и обваливаю в муке, тогда он не расползается в хлебе.

Замешиваю тесто до тех пор, когда можно будет его вымешивать руками. Готовлю посудину, в которой буду выпекать хлеб, обычно это сковорода, смазываю её растительным маслом, и выкладываю на неё готовое тесто. И снова ставлю на шкаф часа на три-четыре, чтобы тесто дошло. В зависимости от того, какая мука использована, оно может подняться в два-четыре раза. Пшеничный хлеб поднимается лучше.

Когда хлеб подошёл, ставлю его в печь или духовку на максимальную температуру. Хлеб ржаной выпекается 40-45 минут, пшеничный - минут на 5 меньше. Достаю хлеб из печи, заворачиваю в полотенце, и обычно кладу в тепло, например, под одеяло.

В качестве небольшого отступления скажу, что мы пищу практически не варим, а только доводим до кипения и убираем под волшебное одеяльце, где еда доходит, как в русской печи...

Если корочка у хлеба получилась очень твёрдая, можно сбрызнуть её немного водой.

Итак, Хлеб готов! Для закваски, кстати, можно использовать и пшеничную муку.

С теми, кто хочет приехать в гости, можно договориться и поучиться печь хлеб. Причём я обучаю не только печь хлеб, но и рассказываю, как им лечиться, как сделать Здравный и Обереговый Хлеба.

Всем желаю Здоровья и Процветания!

Елена Романова из поселения Залесье в Карелии.