منتجات نصف جاهزة من لحم الضأن ولحم الخنزير. منتجات اللحوم نصف المصنعة ما هي أنواع المنتجات شبه المصنعة الموجودة؟

اللحوم هي العضلات الهيكلية للحيوانات المذبوحة مع الأنسجة المجاورة. وتنقسم الأنسجة التي تشكل اللحوم إلى العضلات والدهون والضامة والعظام.

يختلف التركيب الكيميائي والبنية التشريحية للأنسجة اختلافًا كبيرًا، وبالتالي فإن الخصائص العامة للحوم ستعتمد وتختلف على النسبة الكمية لهذه الأنسجة.

اللحوم ومنتجات اللحوم هي موردي البروتينات ذات القيمة البيولوجية. ومن حيث تركيبها الكيميائي فإن بروتينات اللحوم قريبة من بروتينات جسم الإنسان وتحتوي على جميع الأحماض الأمينية اللازمة لبناء أنسجة جسم الإنسان.

تحتوي اللحوم، وخاصة الأعضاء الداخلية للذبائح، على العديد من الفيتامينات والمعادن.

تشمل منتجات اللحوم شبه المصنعة المنتجات المعدة لتجهيز الطهي.

المواد الخام الرئيسية لإنتاج منتجات اللحوم شبه المصنعة هي أنواع مختلفة من اللحوم ومخلفاتها. يتم استخدام الدقيق والبيض والخبز والتوابل لإعداد المنتجات شبه المصنعة الفردية.

تنقسم منتجات اللحوم نصف المصنعة إلى: طبيعية (قطع كبيرة، قطع صغيرة، مقسمة، مقسمة إلى أجزاء)؛ مفرومة؛ المنتجات شبه المصنعة في العجين. لحم مفروم /9/.

منتجات اللحوم الطبيعية نصف المصنعة

المنتجات الطبيعية نصف المصنعة هي قطع من لب اللحم بأوزان مختلفة، خالية من الأوتار والأغشية السطحية الخشنة. تشتمل المنتجات شبه المصنعة الطبيعية ذات القطع الصغيرة أيضًا على قطع اللحم والعظام التي تحتوي على نسبة معينة من العظام. يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة مبردة أو مجمدة. المادة الخام هي اللحوم في حالة مبردة أو مجمدة. لحوم الثيران والخنازير والأغنام واللحوم المجمدة أكثر من مرة، ولا يستخدم اللحوم الخالية من الدهون. منتجات اللحوم شبه المصنعة.

اعتمادا على نوع اللحوم، يتم تقسيم المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم إلى أربع مجموعات.

المجموعة الأولى:

أ) من لحم البقر:

العضلة الظهرية الطولية (الجزء الظهري، الجزء القطني)؛

لحم المتن (عضلة الحرقفة، الموجودة تحت أجسام الفقرات الصدرية الأخيرة وجميع الفقرات القطنية)؛

جزء الورك (القطع العلوية والداخلية والجانبية والخارجية)؛

ب) من لحم الخنزير:

الكورية؛

لحم المتن؛

ج) من لحم الضأن - جزء الورك؛

المجموعة الثانية:

أ) من لحم البقر:

الجزء الكتفي (أجزاء الكتف والكتف) ؛

العضلة تحت الكتفية، والجزء الصدري، وكذلك القطع (العضلات فوق الضلعية التي تمت إزالتها من الضلع الرابع إلى الضلع الثالث عشر، وتبقى بعد فصل العضلة تحت الكتفية، ولحم الصدر، والعضلة الظهرية الطويلة) عن لحم البقر من فئة السمنة الأولى؛

ب) من لحم الخنزير:

خاصرة؛

كتفي؛

عنق الرحم تحت الكتف.

ج) من لحم الضأن:

جزء الشفرة

الكورية؛

المجموعة الثالثة:

أ) من لحم البقر - لحم كستلاتة ولحم البقر من الفئة الثانية؛

ب) لحم الخنزير - لحم الصدر؛

ج) لحم الضأن - لحم الصدر، لحم الكستلاتة؛

المجموعة الرابعة: لحم الخنزير - لحم شرحات. لحم شرحات (على سبيل المثال لحم البقر) - قطع من لب اللحم من الرقبة والجانب واللحوم الوربية واللب من عظام الساق ونصف القطر والزند والزركشة التي يتم الحصول عليها عن طريق تجريد المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم والعظام.

تُباع المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة بشكل أساسي بالوزن، والمجزأة - المعبأة، ووزن المنتج 125 جم (لحم المتن 250 و500 جم)، والقطعة الصغيرة - وزن القطعة 250، و500 و1000 جم (اللحوم والعظام).

1) المنتجات شبه المصنعة المقسمة هي منتجات اللحوم، التي يتكون جزء منها من قطعة واحدة أو قطعتين، متساويتين تقريبًا في الوزن والحجم. يتم تصنيع المنتجات شبه المصنعة المقسمة من قطع كبيرة من المنتجات شبه المصنعة، ويتم تقطيعها يدويًا أو باستخدام آلات خاصة عبر ألياف العضلات بشكل غير مباشر أو عمودي.

وفقًا لـ TU 9214-345-00419779-98 و TU 9214-456-00419779-99، يتم إنتاج النطاق التالي من المنتجات شبه المصنعة المجزأة:

أ) لحم البقر اضافية. المادة الخام للإنتاج هي العضلة الحرقفية، بينما يتم قطع لحم البقر الإضافي من لب اللحم، وله شكل بيضاوي مستطيل، ويتم تعبئته في أجزاء من 250 و500 جرام؛

ب) شريحة لحم طبيعية إضافية - قطع من لب اللحم ذات شكل دائري غير منتظم، بسمك 20-30 مم، ومعبأة في أجزاء من 80 و125 جم؛

ج) جبيرة إكسترا - مصنوعة من لب اللحم، مستديرة الشكل غير منتظمة، سمكها 10-12 ملم، ومعبأة في أجزاء 80 و 125 جرام.

د) إنتركوت إكسترا، شريحة لحم الردف إكسترا، لحم البقر. يتم استخدام العضلات التالية كمواد خام: العضلة الطولية للظهر وأسفل الظهر، والتي يتم تحريرها من الدهون والأغشية الخشنة والأوتار، ويتم إزالة الوتر اللامع، وتنعيم الحواف؛ الألوية المتوسطة، المقربة المندمجة وشبه الغشائية، العضلة الرباعية، العضلة ذات الرأسين والعضلات شبه الوترية من قطع الورك؛ عضلة ثلاثية الرؤوس من قطع الكتف.

مجموعة متنوعة من المنتجات نصف المصنعة المقسمة: من لحم البقر - شريحة لحم طبيعية (من لحم المتن)، لانجيت (من لحم المتن، قطعتان أرق من شريحة لحم)، entrecote (من العضلة الظهرية الطويلة)، شريحة لحم الردف (من العضلة الظهرية الطويلة) العضلات أو القطع الأكثر رقة في جزء الورك - الجزء العلوي والداخلي)، زرازي طبيعي (من نفس قطع جزء الورك)، لحم بقري مطهو ببطء (من الجانب والقطع الخارجية لجزء الورك).

تشمل مجموعة منتجات لحم الخنزير نصف المصنعة المقسمة ما يلي: كستلاتة طبيعية (من الخاصرة)، إسكالوب (من العضلة الظهرية الطويلة)، لحم الخنزير النحاسي (من الجزء العنقي الكتفي)، لحم المتن، شنيتزل - من جزء الورك.

2) المنتجات نصف المصنعة المقسمة إلى أجزاء: شريحة لحم الردف (لحم البقر)، شرحات طبيعية وشنيتزل (لحم الخنزير ولحم الضأن). بالنسبة للمنتجات نصف المصنعة المقسمة إلى أجزاء، يتم ضرب قطع اللحم بخفة لتفكيك الأنسجة ولفها في فتات الخبز الأبيض المطحون جيدًا للحفاظ على عصير اللحم.

يتم استخدام فتات الخبز بكمية 100 جرام لكل 1 كجم من المنتج، ويتم غربلتها أولاً مع الملح لإزالة الكتل الكبيرة.

3) تُصنع منتجات اللحوم شبه المصنعة ذات القطع الصغيرة من لب الأجزاء الظهرية والقطنية والحوضية الخلفية، من المواد الخام المتبقية بعد إنتاج المنتجات شبه المصنعة المجزأة.

من لحم البقر نحصل على: لحم البقر ستروجانوف (من لحم المتن، والطول الظهري والجزء العلوي والداخلي من جزء الورك)، وآزو (من القطع الجانبية والخارجية من جزء الورك)، والجولاش (من الأجزاء الكتفية وتحت الكتفية أيضًا). كحافة)، مجموعة الحساء (قطع لحم وعظم تزن 100-200 جرام مع وجود اللب بنسبة 50% على الأقل من وزن الجزء)، لحم البقر للطهي (قطع الأضلاع مع وجود اللب بنسبة 75% على الأقل من وزن القطعة) وزن الجزء) لحم الصدر للخرشو (مع محتوى لب لا يقل عن 85٪ من وزن الجزء) .

يتم تمثيل منتجات لحم الخنزير شبه المصنعة ذات القطع الصغيرة، وفقًا للمواصفة TU 9214-456-00419779-99، بالأسماء التالية: مشوي (من الورك والخاصرة مع محتوى دهني لا يزيد عن 10%)، جولاش ( مثل جولاش لحم البقر)، واللحوم المخصصة للشواء (من جزء الورك)، والحساء (محتوى اللب لا يقل عن 50٪ من وزن الجزء)، والحساء محلي الصنع (محتوى العظام لا يزيد عن 10٪ والأنسجة الدهنية لا تزيد عن 15٪) .

لحم البقر ستروجانوف اضافية. المواد الخام المستخدمة هي الألوية الوسطى، والعضلات المقربة المندمجة والعضلات شبه الغشائية في الورك، والعضلات الظهرية الطولية والعضلات القطنية، وزركشة العضلة الحرقفية. يُقطع اللحم إلى مكعبات بطول 30-40 مم ووزن 5-7 جم.

أزو اكسترا. المنتج شبه النهائي مصنوع من عضلات الفخذ الرباعية والعضلة ذات الرأسين والعضلات نصف الوترية في جزء الورك والعضلة ثلاثية الرؤوس في الجزء الكتفي، مقطعة إلى قضبان بطول 30-40 مم ووزن 10-15 جم.

تحميص اضافية. وهو يتألف من قطع تزن 10-15 جم من العضلة الألوية الوسطى والعضلات المقربة وشبه الغشائية المنصهرة في جزء الورك والعضلات الظهرية الطويلة والعضلات القطنية والعضلة ثلاثية الرؤوس في الجزء الكتفي وزركشة العضلة القطنية الحرقفية.

كباب سبايسي. المواد الخام هي الألوية الوسطى، والعضلات المقربة وشبه الغشائية المدمجة في جزء الورك، والعضلات الظهرية الطولية والعضلات القطنية، والعضلة ثلاثية الرؤوس في الجزء الكتفي، والعضلة القطنية الحرقفية. يُقطع الكباب إلى قطع بوزن 30-40 جم.

جولاش اكسترا. يتم قطع المنتج شبه النهائي من العضلات المستعرضة للجزء الكتفي، وطبقة من اللحم من الحافة العلوية للرقبة، والعضلات المسننة فوق الشوكة والبطنية، والعضلات تحت الكتف، والعضلات الصدرية العميقة والسطحية، التي يتم إزالتها من القص.

صلصة بورشت لحم البقر. وهي مصنوعة من ضلع نصف الذبيحة الخالية من العظم من الضلع الأول إلى الضلع الثالث عشر، والتي يتم نشرها أو تقطيعها إلى قطع عبر الأضلاع يزن كل منها من 500 إلى 2000 جرام.

يخنة لحم البقر. يتم استخدام جزء الرقبة المكون من اللحم والعظم بدون الفقرتين العنقيتين الأوليين وبدون الحافة العلوية للرقبة. يتم نشرها أو تقطيعها عبر الفقرات العنقية إلى قطع يتراوح وزن كل منها من 100 إلى 300 جرام، مع وجود أنسجة اللب بنسبة 70٪ على الأقل.

تعيين للمرق. المواد الخام مجوفة للفقرات العنقية الأولى والثانية والصدرية والقطنية والرضفة والعجز والقص بأضلاع زائفة. يتم نشر المواد الخام المحددة أو تقطيعها إلى قطع بوزن 100-300 جم، مع وجود أنسجة لبية لا تقل عن 30% من وزن جزء المنتج شبه النهائي.

لحم الخنزير المشوي اضافية. يتم تحضيره من عضلات الألوية الوسطى وعضلات الفخذ الرباعية في الورك والعضلات الظهرية الطويلة والعضلات القطنية، مع محتوى دهني لا يزيد عن 20٪ من وزن جزء من المنتج شبه النهائي. يتم تقطيع القطع إلى قطع تزن 10-15 جم.

جولاش اكسترا. يتكون من قطع تزن 20-30 جرامًا من عضلات ما بعد الشوكة والعضلة ثلاثية الرؤوس في لوح الكتف والعضلة الظهرية الطويلة والعضلات القطنية، مع محتوى من الأنسجة الدهنية لا يزيد عن 20٪ من وزن الجزء.

شيش كباب اكسترا. يتم تقطيع اللحم إلى قطع تزن 30-40 جرامًا، باستخدام الجزء الوركي الفخذي (العضلة المقربة المنصهرة، والعضلة شبه الغشائية، والعضلة نصف الوترية، والعضلة ذات الرأسين)، والجزء العنقي تحت الكتفي، والعضلات الظهرية الطويلة والقطنية. يرش الكباب المفروم بالملح والفلفل ويرش بالخل ويضاف البصل المفروم ويخلط. يتم تحضير خل الكباب عن طريق تخفيف 9% من خل الطعام مع الماء بنسبة 1:2.

لحم الخنزير الحساء. مصنوعة من الرضفة وقطع اللحم والعظام من الأجزاء العنقية والصدرية والظهرية والقطنية والكتفية والحوضية والعجزية. يتم نشرها على مناشير شريطية أو تقطيعها بساطور إلى قطع ذات كتلة معينة. في هذه الحالة يتم قطع أو نشر العمود الفقري أولاً على طول الفقرات ثم عبرها /10/.

يمكن إنتاج منتجات نصف منتهية صغيرة الحجم مع رشها بالبهارات والمضافات الغذائية وفتات الخبز، وكذلك مع إضافة الصلصات المختلفة، والتي ترد وصفاتها وتقنيات تحضيرها في التعليمات التكنولوجية.

أ) قطع الطهي وإزالة عظام ذبيحة لحم البقر.

يتم تقطيع اللحم في غرفة لا تزيد درجة حرارة الهواء فيها عن 10 درجات مئوية، حتى لا يسخن اللحم. وينقسم جانب لحم البقر إلى الأرباع الأمامية والخلفية. يمتد خط التقسيم على طول الضلع الأخير وبين الفقرتين 13 و14، مع وجود الأضلاع في الجزء الأمامي.

قطع الربع الأمامي. عند قطع الربع الأمامي يتم الحصول على القطع التالية: جزء الكتف وجزء الرقبة وصدر الصدر والجزء الظهري.

لفصل جزء الكتف، يتم وضع الربع على الطاولة مع الجزء الداخلي لأسفل، ويتم رفع لوح الكتف باليد اليسرى، ويتم قطع العضلات التي تربطه بجزء الصدر على طول الكفاف المحدد، ويتم قطعها. بعد ذلك، يتم فصل الجزء العنقي على طول الفقرة العنقية الأخيرة. ثم قطع لحم الصدر على طول خط يمتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الضلع الأخير. ما تبقى هو الجزء الظهري الضلعي، ويتكون من حافة سميكة وجزء تحت الكتف وحاشية. ثم يتم تنفيذ عملية نزع العظم.

من أجل نزع العظم، يتم وضع لوح الكتف على الطاولة مع الجانب الخارجي لأسفل، ويتم قطع اللحم والأوتار من عظام نصف القطر والزند. يتم قطع مفصل هذه العظام مع عظم العضد ويتم فصل نصف القطر والزند. يتم قطع اللحم من عظم العضد، ويتم قطع الأوتار التي تربط عظم العضد بالكتف، ويتم فصل لوح الكتف. ثم يتم قطع عظم العضد. يتم قطع الجزء المتعرج من اللب الناتج، ويتم تقطيع باقي اللحم إلى قطعتين: جزء الكتف، مفصول عن عظم العضد وحافة لوح الكتف، وعظم الكتف، مفصول عن لوح الكتف.

في جزء الرقبة، قطع اللحم إلى طبقة كاملة، في محاولة لفصله تماما عن الفقرات. يتم قطع لحم الصدر عن عظم الصدر والغضاريف الضلعية. الجزء الظهري الضلعي منزوع العظم. ثم يتم قطع اللحم عن الضلوع بطبقة كاملة. ينقسم اللب الناتج إلى الجزء تحت الكتف والحافة السميكة والحاشية. بعد ذلك يتم نزع عروق اللحم وتقطيعه.

قطع الربع الخلفي. وينقسم الربع إلى الجزء القطني وجزء الورك.

في الجزء القطني، يتم قطع اللحم على طول الفقرات الظهرية وقطعها. ينقسم اللب الناتج إلى حافة رقيقة وجناح.

عندما ينهار جزء الورك، يتم قطع الحرقفة (عظم الحوض)، ويتم تقطيع اللحم بشكل طولي على طول عظمة الفخذ ويتم قطع القطعة الداخلية على طول الطبقة الفاصلة. بعد ذلك، يتم قطع عظم الفخذ والساق. يتم قطع اللب والأوتار المتعرجة من اللب الناتج، ويتم تقطيع اللب المتبقي إلى أفلام إلى قطع: أعلى وجانب وخارجي. تبلغ الخسائر أثناء معالجة لحوم الفئة الأولى 26.4٪ والفئة الثانية - 29.5٪.

فرز واستخدام قطع اللحوم في الطهي.

يتم فرز اللحوم النظيفة حسب استخدام الطهي. تتأثر جودة اللحوم بكمية النسيج الضام وثباته أثناء المعالجة الحرارية. تستخدم أجزاء اللحم التي تحتوي على القليل من النسيج الضام في القلي، وإذا كانت كثيرة، تستخدم في السلق والطبخ.

لحم المتن - يستخدم الجزء الأكثر طراوة من اللحم للقلي على شكل قطع كبيرة وأجزاء طبيعية وقطع صغيرة.

حواف سميكة ورقيقة - للقلي في قطع كبيرة، مقسمة إلى قطع طبيعية، ومخبوزة، وقطع صغيرة.

القطع الداخلية والعلوية - للطهي في قطع كبيرة ومجزأة، للقلي في قطع صغيرة ومخبوزة.

القطع الخارجية والجانبية - للخياطة على شكل قطع كبيرة ومجزأة وصغيرة.

أجزاء الكتف والكتف ولحم الصدر والقطع (لحوم الفئة الأولى) - للطهي والخياطة في قطع صغيرة.

الرقبة والجانب والقطع (لحوم الفئة الثانية) - لتحضير المنتجات المفرومة تحتوي على ما يصل إلى 80٪ من النسيج الضام.

لحم البقر المتن اضافية. يتم عزل العضلة الحرقفية، وتجريدها من العضلة القطنية الصغيرة والنسيج الضام والدهني. لا تتم إزالة الوتر الواضح. المنتج شبه النهائي له شكل بيضاوي مستطيل.

اليوبيل لحم البقر. لإنتاجها يستخدمون: العضلة الطولية للظهر وأسفل الظهر، وتجريدها من الدهون والأفلام الخشنة؛ قطعة داخلية من قطع الورك، تعزل العضلة شبه الغشائية المندمجة والعضلات المقربة على طول اللفافة، وتزيل العضلات النحيلة؛ العضلة الألوية الوسطى، تاركة على سطحها طبقة طبيعية تحافظ على الشكل الطبيعي للعضلة.

لحم البقر للخبز. تتميز باللفافة: من الجزء الخارجي من قطع الورك - العضلة ذات الرأسين، ثم العضلة نصف الوترية؛ من القطعة الجانبية - العضلة الرباعية الرؤوس؛ من الجزء الكتفي - ثلاثية الرؤوس. تتم إزالة النسيج الضام الخشن من سطح العضلات، مما يترك طبقة سطحية طبيعية.

لحم البقر محلية الصنع. يتم استخدام المواد الخام التالية: اللب من جزء الرقبة من الذبيحة - يتم فصل الحافة العلوية للرقبة عن طريق التقسيم الفصي للرقبة المقطوع الموازي لمحور الفقرات العنقية على مسافة 10-15 سم من القاعدة من الفقرات. عضلات ما قبل الشوكة والعضلات تحت الشوكة من الجزء الكتفي. تحت الكتف من القطع الساحلي الظهري، ويتكون من العضلات المنشارية فوق الشوكة والبطنية؛ العضلات الصدرية العميقة والسطحية من القص. عضلة الساق من الجزء الخارجي من جزء الورك من الذبيحة.

يتم ترك طبقة سطحية طبيعية تحتوي على جلطات الدم. تتم إزالة الشوائب الميكانيكية والأسطح الدموية والأهداب.

يتم تصنيع منتج لحم البقر شبه النهائي للهلام من لب السيقان الأمامية وجزء من الساعد، وكذلك من السيقان الخلفية وجزء من الفخذ، مفصولة على مسافة 22-26 سم من نهايات السيقان . تتم إزالة الأوتار الخشنة. يجب أن يكون للمنتج شبه النهائي سطح أملس ذو حواف ناعمة.

ب) قطع الطهي وإزالة عظام ذبيحة لحم الخنزير

بادئ ذي بدء، يتم فصل لحم المتن عن جثة لحم الخنزير. تنقسم الذبيحة أو نصف الذبيحة إلى أجزاء أمامية وخلفية على طول نتوء عظم الحوض، بين الفقرات العجزية والقطنية. يتم فصل شفرات الكتف في الأمام. في ذبيحة لحم الخنزير الدهنية، يتم قطع الدهن الخلفي إلى طبقة كاملة، وتركها على اللحم لا يزيد سمكها عن 1 سم، ويتم تقطيع الجزء المتبقي (الصندوق) إلى نصفين على طول العمود الفقري والقص، ويتم قطع العظم الفقري قطع وفصل لحم الصدر. ثم يتم فصل جزء الرقبة عن الخاصرة.

الجزء الخلفي مقسم إلى قسمين الورك ومنزوع العظم. يمكن تقسيم اللب الناتج من جزء الورك إلى أربعة أجزاء إلى أفلام، تمامًا مثل لحم البقر.

أثناء قطع الطهي، يتم الحصول على الأجزاء التالية: جزء الكتف، الخاصرة، لحم الصدر، جزء الرقبة، جزء الورك وشحم الخنزير (في الذبيحة الدهنية).

عند قطع الذبيحة بالجلد، تتم إزالتها واستخدامها عند طهي الهلام. الخسائر أثناء معالجة لحم الخنزير هي 14.8٪، التشذيب - 16.6٪، الدهنية - 12.8٪.

يتم فرز الأجزاء الناتجة حسب استخدامها في الطهي.

يتم استخدام الخاصرة للقلي بالكامل، في قطع مجزأة بشكل طبيعي ومخبوز وفي قطع صغيرة.

جزء الورك للقلي كامل ومقطع إلى قطع صغيرة ومخبوز.

جزء الكتف مخصص للقلي والطبخ في أجزاء صغيرة.

لحم الصدر - للقلي والمحشو والخياطة في قطع صغيرة.

جزء الرقبة مخصص للقلي والطبخ في أجزاء وقطع صغيرة.

زركشة لإعداد كتلة شرحات.

يتم تحضير لحم الخنزير الإضافي بشكل مشابه للحم البقر الإضافي.

لحم الخنزير اضافية والخاصرة. يستخدمون العضلة الظهرية الطولية والعضلات القطنية من الأجزاء الظهرية والقطنية من نصف الذبيحة، بالإضافة إلى طبقة من اللحم من قطع الورك، تتكون من العضلة ذات الرأسين والعضلة النصف وترية والعضلات المقربة وشبه الغشائية المنصهرة.

لإنتاج الخاصرة، يتم عزل العضلة الظهرية الطولية عن الجزء الظهري من نصف الذبيحة، تاركة الفقرات الظهرية. يتم تجريد المنتجات شبه المصنعة المحضرة بهذه الطريقة من الدهون؛ يتم قطع الحواف.

رقبة خالية من العظم ورقبة محلية الصنع (لحم وعظم). بالنسبة للمنتج شبه النهائي الخالي من العظم، يتم استخدام الجزء العنقي من اللب تحت الكتف العنقي (بالتوازي مع محور الفقرات العنقية، إلى الغضروف الكتفي). يتم إنتاج الرقبة المحلية من جزء الرقبة من الذبيحة، وترك الفقرات العنقية.

لحم الخنزير للتحميص. يستخدم: لب قطع الكتف والورك. طبقة من اللحم من قطع الكتف، تتكون من عضلات تحت الشوكة، وعضلات ثلاثية الرؤوس، وعضلات ثلاثية الرؤوس؛ عضلات الفخذ الرباعية ومجموعة العضلات الألوية في قطعة كاملة، دون قطع الورك. يتم تنظيف المنتجات شبه المصنعة من الأنسجة الضامة الخشنة والدهون السطحية.

لحم الخنزير للقلي - لب بأحجام وأوزان مختلفة، يتم الحصول عليه من الجزء السفلي من الرقبة، والجزء السفلي من أسفل الظهر، والأجزاء بين الثديين والأربية.

يتم إنتاج لحم الصدر من الجزء الصدري، الذي يفصل بين الأضلاع، والجزء بين الثديين، والغضاريف الصدرية، ويترك اللحم الوربي.

لحم الخنزير للطبخ. يتم تحضير المنتج شبه النهائي من اللب الذي تم الحصول عليه عن طريق نزع عظم السيقان الأمامية والخلفية، مع إزالة الأوتار الخشنة.

يمكن إنتاج منتجات نصف جاهزة كبيرة الحجم مملحة ومرشوشة: من لحم البقر - لحم البقر اليوبيل، للخبز، في المنزل؛ من لحم الخنزير - جميع الأسماء، باستثناء لحم الخنزير المتن الإضافي ولحم الخنزير المشوي.

يتم تحضير المحلول الملحي بفوسفات الطعام وفقًا للوصفة التالية٪: ماء - 76 ، ثلج - 10 ، ملح الطعام - 9 ، فوسفات الطعام - 3 ، سكر محبب - 2. يُسمح بتحضير المحلول الملحي بدون سكر بينما تزيد كمية الماء بمقدار 2 كجم.

يتم التمليح عن طريق الحقن مع مزيد من التدليك في أجهزة التدليك في الوضع التالي: الدوران - 20 دقيقة، الراحة - 10 دقائق؛ كرر الدورة لمدة 90 دقيقة (هناك أوضاع أخرى ممكنة لحم الخنزير). وفي حالة عدم وجود أجهزة التدليك، يتم استخدام الخلاطات، حيث تستمر عملية التدليك لمدة 20-30 دقيقة، حتى تكتسب قطع اللحم سطحاً لزجاً. يجب ألا تزيد درجة حرارة محلول البثق عن 4 درجات مئوية.

عند رش المنتجات شبه المصنعة المملحة، يتم استخدام مخاليط مختلفة من التوابل.

منتجات اللحوم نصف المصنعة في العجين

تقدم المواصفات الفنية التي طورتها شركة VNIIMP المجموعة التقليدية والجديدة من الزلابية، بالإضافة إلى منتجات العجين شبه المصنعة الأخرى: أصابع اللحم، مانتي، خينكالي. وفقًا لمواصفات أخرى، يتم إنتاج عشرات الأنواع من الزلابية المصممة للمشترين ذوي الدخل المرتفع والمنخفض.

تحتوي الزلابية المفرومة على لحم البقر ولحم الخنزير والبصل المشذب والفلفل الأسود أو الأبيض المطحون. لتحضير العجينة، استخدمي الدقيق الممتاز (أحيانًا من الدرجة الأولى) مع كمية ونوعية موحدة من منتجات الغلوتين والبيض.

أعواد اللحم أسطوانية الشكل ويصل طولها إلى 10 سم.

يتم تحضير الزلابية من دقيق القمح عالي الجودة واللحوم والبصل ومنتجات البيض. يتم تحضير العجينة من دقيق القمح مع إضافة البيض ومسحوق البيض أو المزيج وملح الطعام. يتم تشكيل الزلابية باستخدام آلات عالية الأداء، ويتم تجميدها عند درجة حرارة لا تزيد عن -15 درجة مئوية، ومن ثم تعبئتها. اعتمادًا على الوصفة ، يتم صنع الزلابية الروسية وسيبيريا ولحم الخنزير ولحم البقر ولحم الضأن ومخلفاتها وما إلى ذلك مانتي هو طبق من المطبخ الأوزبكي. فهي أكبر حجما من الزلابية. لا يتم غليها في الماء، ولكن على البخار في وعاء خاص - مانتي كاسكان.

يحتوي الرافيولي المفروم أيضًا على الفطر وجبن المنفحة، وهي على شكل نصف دائرة أو مستطيل أو مربع.

يتم تحضير الزلابية المجمدة وفقًا للوصفة الواردة في الجدول 1.

الجدول 1 - وصفة الزلابية المجمدة

خينكالي هو طبق من مطبخ منطقة القوقاز مثل الزلابية على شكل ماسة أو مربعة. يتم تقطيع لحم المانتي والخينكالي بشكل خشن أكثر من الزلابية والعصي، ويحتوي اللحم المفروم لهذه المنتجات على كمية متزايدة من البصل.

منتجات اللحوم المفرومة نصف المصنعة

يتم تحضيرها من اللحم المفروم مع إضافة مكونات أخرى حسب الوصفة.

يشمل النطاق التقليدي للمنتجات شبه المصنعة المفرومة ما يلي:

موسكو، محلية الصنع، شرحات كييف،

شريحة لحم الردف،

شريحة لحم.

المواد الخام الرئيسية في إنتاجها هي لحم البقر ولحم الخنزير، ولحم البقر المشذب من الدرجة الثانية، ولحم الخنزير المشذب الدهني خلال سنوات الأزمة الاقتصادية، توسع نطاق المنتجات شبه المصنعة المفرومة من خلال استخدام مواد خام أرخص - مفصولة ميكانيكيًا الدواجن، ومستحضرات بروتين الصويا، وخاصة دقيق الصويا، والخضروات، والحبوب.

تتكون وصفة الكستلاتة من لحم كستلاتة: موسكو - لحم البقر، كييف - لحم الخنزير، محلية الصنع - كستلاتة لحم البقر ونصف لحم خنزير ونصف.

يشمل تكوين جميع العناصر (٪): خبز دقيق القمح - 13-14، بصل - 1-3، ماء - 20، فتات الخبز - 4، ملح، فلفل، في كييف - مزيج البيض.

تستخدم شريحة لحم الردف بروتين الصويا المائي بدلاً من الخبز. في شريحة لحم - كستلاتة لحم بقري - 80٪، شحم سجق - 12٪، ماء - 7.4٪، فلفل، ملح، بدون خبز.

يُسمح باستبدال 10% من اللحوم النيئة في شرحات بمركز الصويا أو قوامها وفي جميع الأصناف 20% من اللحوم النيئة بلحوم الدواجن المفصولة ميكانيكياً. يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة المبردة (0-6 درجة مئوية) والمجمدة (لا تزيد عن -10 درجة مئوية).

الكفتة. يتم إنتاج كرات اللحم المجمدة في نوعين: كييف وأوستانكينو.

لإعدادها، يتم استخدام اللحوم المبردة أو المبردة أو المذابة كمواد خام - لحم البقر، دهن لحم البقر النيئ، شحم الخنزير أو زركشة لحم الخنزير الدهنية، البصل، الحليب المجفف أو الطازج، بيض الدجاج الطازج أو المخلوط، دقيق الخبز، ملح الطعام والأرض السوداء. الفلفل (انظر الجدول 1.2).

الجدول 1.2 وصفة لكرات اللحم المجمدة

كييفسكي	أوستانكينسكي
لحم البقر الخاصرة الصف الأول
لحم الخنزير، نصف دسم
دهن لحم البقر النيئ
لحم الخنزير الدهني أو زركشة لحم الخنزير الدهنية
خد لحم الخنزير أو زركشة لحم الخنزير
بصل مقشر طازج
الحليب المجفف
بيض دجاج طازج أو خليط
دقيق الخبز
فلفل أسود مطحون
ملح الطعام
يشرب الماء
إجمالي المواد الخام

كرات اللحم لها شكل كروي أو ممدود أو نصف كروي وتزن 7-9 جرام، وكرات اللحم الملتصقة ببعضها البعض في كتل أو مشوهة غير قابلة للبيع /12/.

لحم مقطع

يتم الحصول على اللحم المفروم من اللحم عن طريق طحنه على مطحنة ذات فتحة شبكية قطرها 2-3 مم.

تشكيلة تقليدية من اللحم المفروم: لحم البقر ولحم الخنزير محلي الصنع ولحم الضأن واللحوم الخاصة والخضروات.

لإنتاج اللحوم المفرومة، لا يسمح باللحوم المجمدة أكثر من مرة، الخنازير، الثيران، العجاف، لحم الخنزير مع علامات الاصفرار.

المواد الخام الرئيسية للحوم المفرومة:

لحم بقري أو لحم بقر مشذب من الدرجة الثانية (لحم بقري مفروم)،

لحم الخنزير الجريء أو لحم الخنزير المفروم (لحم الخنزير المفروم).

يشمل تكوين اللحم المفروم محلي الصنع (٪): لحم البقر (50) ولحم الخنزير (50) ؛ لحم مفروم خاص - لحم بقري (20)، لحم خنزير (50)، مركز الصويا (30).

الاتجاه الجديد في إنتاج اللحم المفروم هو إضافة الملح والبصل والبهارات والماء وفي بعض الأنواع - الخبز (اللحم المفروم لكرات اللحم والشرحات وما إلى ذلك).

يُباع اللحم المفروم المحضر في المتجر مبردًا فقط. يتم تعبئة اللحم المفروم المحضر في مؤسسات صناعة اللحوم في ورق البرشمان والسيلوفان وتشكيله على شكل قضبان يصل وزنها إلى 250 جرامًا.

أحد أهم فروع صناعة المواد الغذائية هو اللحوم. كل يوم يحتاج جسمنا إلى الوقود ليقوم بأداء وظائفه بشكل كامل. لا يستطيع الكثير من الناس العيش بدون اللحوم، سواء كانت نقية أو مصنعة. لكن لا يعلم الجميع أن هناك فئات من منتجات اللحوم يتم تصنيفها فيها.

دعونا نحاول معرفة كيفية تقسيم منتجات اللحوم إلى مجموعات.
وحتى لا تسمم نفسها وعائلتها ولا تشتري، يجب على كل ربة منزل أن تتنقل في هذا التقسيم.

كيفية تحديد فئة منتجات اللحوم؟

لم تنتبه أبدًا إلى حقيقة أن نفس الطبق، عند تحضيره عدة مرات، يمكن أن يظهر بشكل مختلف.

أو تناولت العشاء في أحد المطاعم مع شريحة لحم لذيذة وطرية أسرت ذوقك. عدنا إلى المنزل وحاولنا إعادة إنتاج التحفة الفنية. وفي الوقت نفسه، استخدموا نفس المكونات التي استخدمها الطاهي في المطعم، لكن النتيجة أزعجتك فقط؟ هل يختلف لحمك بشكل كبير عن اللحم الذي أحببته؟ هل هو جاف، صعب؟ بالطبع، في المرة الأولى يمكنك الشك في قدراتك أو إلقاء اللوم على مزاج سيئ في كل شيء والمحاولة مرارًا وتكرارًا. لكن النتيجة المرجوة لم تتحقق؟ ولكن كل شيء بسيط جدا. تلعب جودة اللحوم دورًا مهمًا جدًا في الطهي، إن لم يكن الدور الرئيسي.

قد يكون من الصعب على ربة منزل بسيطة أن تفهم جميع فئات منتجات اللحوم. بعد كل شيء، اليوم ليس هناك عدد قليل جدا منهم. لكن في مقالتنا سنحاول النظر في السمات الرئيسية لفصل اللحوم والمنتجات التي تحتوي عليها.

لذا، أول شيء يجب أن تعرفه عند اختيار اللحوم أو منتج اللحوم هو بلد المنشأ.

بلد المنشأ

إذا كنت تعيش في قرية أو تشارك ببساطة في تربية الماشية، فأنت تعرف ما الذي تطعمه للحيوانات. عندها فقط يمكنك التأكد من جودة المنتج الذي تطبخه في المنزل.

أما إذا لم يكن ذلك ممكنا، واشتريت اللحم من السوق أو في السوق، فتذكر ما يلي. الموردون الرئيسيون للحوم البقر عالية الجودة في العالم هم الولايات المتحدة الأمريكية وأستراليا وأمريكا الجنوبية. لكن هذا المعيار لا يمكنه تقييم جودة اللحوم الطازجة إلا بشكل غير مباشر. أكثر ما يمكنك اكتشافه هو الظروف التي نشأت فيها الماشية. ليست هناك حاجة للحديث عن المعايير الصحية المناسبة. للقيام بذلك، يجب عليك التعرف على المعايير التالية.

تذكر أن أمريكا هي المنتج الرئيسي لأكثر من مجرد لحوم البقر.

سلالة الماشية

أحد المعايير الأساسية عند اختيار اللحوم الطازجة هو سلالة الحيوان. هذا العامل هو الذي يحدد طعم المنتج الأصلي.

في المزارع، حيث يقومون بتربية الماشية بانتظام للبيع، يقومون بتربية سلالة خاصة من الحيوانات. أنها توفر اللحوم عالية الجودة. هذه هي الماشية من سلالة معينة، والتي يتم الاعتناء بها من قبل المتخصصين. إنهم مسؤولون عن ضمان عدم اكتمال الطعام فحسب، بل أيضًا حصول الحيوان على العناصر الدقيقة والفيتامينات المفيدة.

تصنيف اللحوم حسب نوع الحيوان المذبوح

أولاً: لحوم الأبقار:

1. حسب الجنس: لحوم الأبقار والثيران المخصية وغير المخصية.
2. حسب العمر:

• لحم العجل هو لحم حيوان كان عمره عند الذبح أسبوعين على الأقل، ولكن لا يزيد عمره عن 3 أشهر. بدوره، ينقسم لحم العجل إلى الحليب والعادي.
• الحيوانات الصغيرة - عمر الحيوان من 3 أشهر إلى 3 سنوات.
• لحم البقر من حيوان بالغ. عمره لا يقل عن 3 سنوات. ويندرج أيضًا في هذه الفئة لحم أبقار العجل الأول.

ولكن من الصعب جدًا العثور على منتج لحوم شبه جاهز عالي الجودة من الفئة "أ"، حيث يجب أن تحتوي الوصفة الكلاسيكية على جزء كبير من لحم الخنزير. وهذا يقلل تلقائيًا من محتوى كتلة العضلات في المنتج.

منتجات اللحوم فئة "ب"

فئة منتجات اللحوم "ب" - ما هي؟ مثل الخيار السابق، يمكن وصف هذه المجموعة بأنها منتجات نصف جاهزة، ولكن محتوى الأنسجة العضلية فيها لا يقل عن 60٪. ويمكن أيضًا أن يكون لحمًا مفرومًا أو لحمًا في العجين وما إلى ذلك.

وإذا نظرنا بمزيد من التفصيل إلى مثال الزلابية، فإن منتج اللحوم من الفئة "ب" - ما هو؟ انه سهل. هذه هي نفس الزلابية مثل الفئة "أ"، ولكن فقط مع محتوى أقل من لحم البقر.

لذلك يمكنك الشراء بثقة وعدم الخوف. نظرًا لأن العثور عليها أسهل بكثير من العثور على منتجات الفئة الأولى. ولكن في نفس الوقت يجب التأكد من أن الحشوة عبارة عن لحم، ولا تحتوي على لحم. وإلا فهو منتج مختلف تمامًا.

ما هو منتج اللحوم شبه النهائي من الفئة "ب"؟

وعلى النقيض من الفئتين الأوليين، يمكن بالفعل التحدث عن هذه الفئة كمنتج يحتوي على اللحوم مع وجود نسبة 40 إلى 60٪ من العضلات في الوصفة.
يمكن أيضًا استهلاك منتجات هذه المجموعة دون أي خوف، لكن لا ينصح بإعطائها للأطفال.

منتجات اللحوم نصف المصنعة فئة "G"

وفقا للوصفة، فإن منتجات الفئة "G" تشبه الفئة "B"، ولكن محتوى العضلات أقل بكثير. وهي - من 20 إلى 40٪

منتجات نصف جاهزة تحتوي على لحوم فئة "د"

وكما تفهم بالفعل، يمكن أن تشمل الفئة الأخيرة فقط المنتجات التي تحتوي على اللحوم مع الحد الأدنى من ألياف اللحوم. وعليه فإن نسبة كتلة العضلات ستكون ضئيلة: أقل من 20٪. وهنا يطرح السؤال: "أي نوع من المنتجات يمكن أن يكون، حيث لن يكون هناك لحم عمليا، ولكن في الوقت نفسه سيتم اعتباره يحتوي على اللحوم؟" إنها ببساطة نقانق مصنوعة من الخضار المفرومة مع خطوط اللحم وما إلى ذلك. بشكل عام، هذه هي المنتجات التي لا تحتوي على اللحوم، ولكن لها رائحتها ورائحتها.

القواعد الأساسية التي يجب الانتباه إليها عند اختيار منتج شبه نهائي

من الضروري الانتباه إلى ملصق المنتج الذي يشير إلى فئته. بالطبع، من الضروري التحقق من وقت إنتاج البضائع. إذا كان المكان الذي يجب أن يكون فيه التاريخ مهترئًا أو يصعب رؤيته، فيجب عليك رفض هذا الشراء. وبطبيعة الحال، يمكن أن يكون هذا مجرد صدفة. ولكن على الأرجح تم ذلك عمدا من قبل موظفي العلامة.

يتم ذلك من أجل إخفاء التاريخ الحقيقي للتصنيع، لأنه على الأرجح، انتهت صلاحية المنتج. ويحدث أيضًا أن يتم لصق العديد من الملصقات فوق التاريخ الحقيقي. والذي قد يكون أيضًا دليلاً على انتهاء صلاحية المنتج.

عامل مهم آخر عند اختيار المنتج هو حالة العبوة. إذا رأيت أن الحاوية ليست محكمة الإغلاق أو لا تبدو قابلة للتسويق، فقد يشير ذلك إلى أن المنتج لم يتم تخزينه وفقًا لتقنيات التخزين. حتى لو كان تاريخ التصنيع لا يزال يسمح لك بشراء المنتج، ولكن حالة العبوة موضع شك، فمن الأفضل في هذه الحالة ترك المنتج على الرف. في الوقت نفسه، انظر إلى ما هو مكتوب على العبوة حول تخزين المنتج شبه النهائي.

في أي مكان وفي أي درجة حرارة يجب أن يكون الأمر مهمًا أيضًا. إذا تم إيقاف تشغيل الثلاجة وكان المنتج بحاجة إلى تخزينه في درجات حرارة دون الصفر، فيجب عليك بالطبع اتخاذ القرار الصحيح. لا يستحق الشراء. في أي متجر، وفقا لتكنولوجيا تخزين المواد الغذائية، يجب أن تكون هناك ثلاجات مع موازين الحرارة. لذلك، إذا لم تجد هذا، فيمكنك أن تطلب من البائع إحضار مقياس حرارة لقياس درجة الحرارة في الثلاجة. هذا حقك.

لإنتاج المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم، يتم استخدام لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن ولحم العجل ولحم الماعز من الفئتين 1 و 2 في الذبائح، ولحم العجل - منتجات الألبان، ولحم الخنزير - اللحوم، والتشذيب ولحم الخنزير المقدد.

يتم إنتاج ما يلي كمنتجات لحم بقري نصف جاهزة كبيرة الحجم: لحم المتن، الجزء الظهري (الحافة السميكة)، الجزء تحت الكتف، الجزء الصدري، الحاشية، الجزء القطني (الحافة الرفيعة)، الجزء الوركي (الجانبي، الخارجي، العلوي، الداخلي)، الجزء الكتفي (الكتف والكتف) لحم كستلاتة.

لحم البقر المشوي - لحم المتن، يتم تنظيف الحواف السميكة والرفيعة من الأوتار، ويتم محاذاة الحواف والقطع في السماكة.

من لحم الضأن - الخاصرة ولحم الخنزير والكتف ولحم الصدر والكستلاتة.

من لحم الخنزير - مثل لحم الضأن بالإضافة إلى جزء الرقبة.

من لحم العجل الألبان - الخاصرة ولحم الخنزير والكتف ولحم الصدر ولحم الكستلاتة.

لحم الكستليت عبارة عن قطع من اللحم بأحجام وأوزان مختلفة من الزركشة التي يتم الحصول عليها عن طريق تجريد المنتجات شبه المصنعة والعظام كبيرة الحجم. يجب ألا يزيد محتوى الدهون عن 30٪ والأنسجة الضامة - 5٪.

خصائص منتجات لحم الخنزير شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة:

لحم الخنزير - طبقة من الدهون تحت الجلد تصل إلى 10 ملم من الأسفل، ويتم فصل اللحوم التي تحتوي على كمية كبيرة من الأنسجة الضامة؛

الخاصرة - الجزء الظهري ذو العظام الضلعية التي يصل طولها إلى 80 مم بدون العمليات الظهرية والقطنية والشائكة. من الخارج لا تزيد طبقة لحم الخنزير المقدد عن 10 مم ؛

لحم الصدر - الجزء الضلعي من الجزء الضلعي الظهري من الذبيحة بدون أجزاء عظم الصدر والحلمة والفخذ؛

جزء الرقبة - لا تتم إزالة لحم الجزء العنقي والجزء تحت الكتف والأنسجة العضلية والضامة.

الجزء الكتفي هو اللب الذي يحتوي على طبقة من الدهن من الخارج يصل سمكها إلى 10 ملم. طبقة من اللحم بدون نسيج ضام خشن يقع على عظام الكعبرة والزند، وبدون إزالة اللحم من داخل لوح الكتف، تكون الحواف ناعمة.

تلبي المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة من لحم الضأن ولحم العجل نفس المتطلبات ويتم تحضيرها وفقًا لنفس المخطط كما هو الحال في لحم الخنزير، ولا يتم استخدام الرقبة فقط، ويُسمح لكستلاتة اللحم باحتواء ما يصل إلى 10٪ من الأنسجة الدهنية ولا أكثر من 10% من الأنسجة الضامة.

منتجات نصف جاهزة مقسمة وصغيرة الحجم.

يتم تحضير الأجزاء من منتجات نصف جاهزة كبيرة الحجم وتمثل قطعة أو قطعتين من اللحم ذات شكل ووزن معين.

قطع صغيرة - قطع لحم ذات شكل وحجم معين، وأحيانًا بعظم (يخنة).

منتجات نصف جاهزة من لحم المتن: الوزن 80 و125 جرام

مقسمة:

شريحة لحم البقر - قطع من اللحم غير المنتظمة الشكل بدون دهون، بسمك 20 - 30 مم، مقطعة من رأس لحم المتن.

– فيليه – قطعة من الجزء الأوسط من لحم المتن بارتفاع 40 – 50 ملم

لانجيت - قطعتان من اللحم متساويتان تقريبًا في الوزن على شكل ورقة بسمك 10 - 12 مم، من النهاية الرقيقة لقطعة لحم المتن؛

قطع صغيرة:

لحم البقر ستروجانوف - أعواد لحم بطول 30-40 مم، ووزن 5-7 جم؛

لحم للكباب - مكعبات لحم بوزن 30 - 40 جرام.

تحضير من الحواف السميكة والرفيعة:

الانتريكوت عبارة عن قطعة لحم بيضاوية مستطيلة الشكل، سمكها 15-20 ملم، مع طبقة دهنية لا تزيد عن 10 ملم، وزنها 80 أو 125 جرامًا؛

لحم البقر ستروجانوف - يتم تحضيره بنفس طريقة تحضير لحم المتن؛

القلي - شرائح اللحم بسمك 5 مم ووزنها 10 - 15 جم؛

أعدت من جزء الورك

مجزأة:

شريحة لحم الردف دون الخبز

شريحة لحم البقر مع الشق

زريزي طبيعي

لحم البقر المشوي

قطع صغيرة:

ستروجانوف اللحم

تحميص

من الأجزاء العلوية والداخلية:

شريحة لحم الردف بدون خبز - قطعة بيضاوية الشكل بسمك 8 - 10 ملم ووزن 70 و110 جرام

شريحة لحم البقر مع الشق - قطعة مستديرة أو بيضاوية الشكل بسمك 20 - 30 ملم ووزن 125 جرام

زريزي طبيعي بدون لحم مفروم - قطعة أو قطعتين غير منتظمة الشكل سماكة 10 - 15 ملم، الوزن 80 و 125 جرام.

تحضير من القطع الجانبية والخارجية:

لحم بقري مشوي - قطعة أو قطعتان من اللحم غير منتظم الشكل بسمك 20 - 25 ملم

أزو - يتم تقطيع اللحم من الأجزاء الجانبية والخارجية إلى مكعبات بطول 30 - 40 مم ووزن 10 - 15 جم.

منتجات نصف جاهزة مقسمة وصغيرة الحجم من لحم الخنزير ولحم الضأن.

من الخاصرة - شرحات وإسكالوب طبيعية. يتم قطع الجزء الضلعي من الخاصرة إلى ضلع بيضاوي مسطح، ولا يزيد طول العظم عن 80 مم، ولا يزيد سمك لحم الخنزير المقدد عن 10 مم، ويتم تقليم العظم إلى 20 - 30 مم، والوزن 80، 125 جم يُسمح بعمل كستلاتة دون تجريد العظام.

إسكالوب - من الجزء الخالي من الأضلاع (القطني) من الخاصرة، مقطعة إلى قطعتين بيضاويتين مسطحتين، بسمك 10 - 15 مم، وسمك شحم الخنزير لا يزيد عن 10 مم، والوزن 80، 125 جم؛

من خاصرة لحم الضأن يمكنك تحضير قطع بدون خبز، شكل بيضاوي مسطح، وزن 70 و 100 جرام، وتتوفر شرحات بوزن 70 جرام بدون عظام.

لحم الخنزير - شنيتزل، لحم مشوي، مقلي

شنيتزل عبارة عن قطعة لحم مستطيلة الشكل بيضاوية الشكل يبلغ سمكها 20-30 ملم، وسمك الدهن يصل إلى 10 ملم، ووزنها 70 و110 جرام.

القلي - قطع لحم تزن 10 - 15 جم ونسبة دهون تصل إلى 20٪

الكباب - قطع اللحم إلى مكعبات بوزن 15 - 20 جم

يستخدم كتف لحم الخنزير لحم الخنزير المطهو ​​ببطء (مثل لحم البقر المحضر) والجولاش

كتف خروف - لحم ضأن ولحم مخبوز بالفرن للبيلاف - قطع لحم وزن 10 - 15 جم

يتم تحضير الحساء محلي الصنع من بطن لحم الخنزير - يتم تقطيع القطع التي تزن 30-40 جم مع محتوى عظمي يصل إلى 10٪ مع عظام الضلع.

يتم تحضير يخنة لحم الضأن من لحم الصدر والخاصرة، ويتم نشرها عبر الأضلاع إلى أطباق من الضلع الأول إلى الضلع الرابع، ثم يتم تقطيعها إلى مكعبات تزن 20 - 30 جم.

منتجات نصف جاهزة من لحم العجل.

يتم قطع شرحات طبيعية مع العظام من الخاصرة، ويتم قطع الإسكالوب من الجزء القطني من الخاصرة. يمكنك تحضير القطع بدون خبز، بنفس وزن شرحات لحم الخنزير، باستخدام نفس المخطط.

المنتجات نصف المصنعة المخبوزة هي قطع من اللحم ذات شكل وكتلة معينة، مغطاة بطبقة متساوية من دقيق الليسون والخبز.

شريحة لحم الردف - محضرة من حافة سميكة أو رفيعة ذات شكل بيضاوي مستطيل بسمك 8 - 10 ملم. يمكنك استخدام القطع العلوية والداخلية من جزء الورك. مقطعة إلى شرائح، ومضربة، ومملحة، ومفلفلة، ومتبلة، ومخبوزة.

قطع كستلاتة - مصنوعة من لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم العجل على شكل قطعة بيضاوية مسطحة مع عظم ضلع لا يزيد طوله عن 80 مم. يتم قطع الحجر وتطهيره من اللب حتى 20 - 30 ملم ووزن 110 و 70 جرام ويخفق والملح والفلفل والآيس كريم ويخبز في فتات الخبز.

شنيتزل - لحم الخنزير ولحم الضأن مقطع إلى قطع بيضاوية، مخفوقة، مملحة، فلفلية، مغموسة في الليزون ومخبوزة في فتات الخبز، الوزن 110، 70 جم.

منتجات اللحوم المفرومة نصف المصنعة.

محضرة طبقاً لمعايير TI "منتجات اللحوم نصف المصنعة". يتم استخدام المواد الخام والمواد المساعدة التالية: لحم شرحات (لحم البقر أو لحم الخنزير أو لحم الضأن)، والدهون النيئة، وشحم الخنزير غير المملح، وخبز القمح المصنوع من دقيق من الدرجة الأولى على الأقل، وفتات الخبز، والبيض أو المزيج، وبلازما الدم (مصل اللبن)، ملح، بصل، فلفل أسود مطحون، ماء الشرب.

اعتمادا على نوع المواد الخام، تنتج الوصفات منتجات لحم البقر الطبيعية شبه المصنعة التالية المفرومة - شريحة لحم البقر المفروم، فيليه، لانغيت، شريحة لحم الردف، كرات اللحم؛

من لحم الخنزير - شنيتزل؛

من لحم الضأن - لولا كباب؛

للكتلة المفرومة - شحم الخنزير والبصل ويطحن في مفرمة اللحم ويضاف الماء والملح والفلفل.

في الإنتاج الصناعي لكتلة الكستلاتة، يُنقع الخبز في الماء، ثم يتم طحنه بشكل منفصل أو مع اللحم في مفرمة لحم بفتحة شبكية يبلغ قطرها 33 مم. يُمزج البيض أو المزيج مع الخبز واللحم ويُمرر عبر خلاط اللحم المفروم المستمر، ويُضاف الملح والفلفل ويُخلطان لمدة 4 - 6 دقائق.

يتم تشكيل اللحم المفروم الناتج على آلة تشكيل الكستلاتة على شكل كرات لحم مستديرة الشكل.

عند إنتاج شرائح اللحم المفروم، يتم دمج اللحم المفروم مع شحم الخنزير، مقطعة إلى مكعبات صغيرة.

يتم وضع المنتجات على صواني أو بطانات الحاويات، مع رشها بفتات الخبز.

كمواد حشو، يُسمح بإضافة هيدروليزات بروتين الحليب، والكازين، ومسحوق الحليب الخالي من الدسم، وبروتين الصويا، ومستحضر خاص "براميكس"، والميلانج، وبلازما الدم وغيرها من الإضافات إلى المنتجات المفرومة.

في المطبخ الأوكراني، يتم إعداد مجموعة واسعة من المنتجات شبه المصنعة من اللحم المفروم الطبيعي:

- كرات اللحم على طريقة القرية

- شرحات بولتافا

- سيشينيكي.

- الكرات الرئيسية الأوكرانية.

كتلة الكستليت والمنتجات شبه المصنعة منه.

تشكل لحم الرقبة ولحم الخاصرة والقطع والزركشة (كستلاتة اللحم) 40.3% لفئة لحم البقر 1، و41.1% للفئة 2؛ يتم تنظيف الأوتار الخشنة، مقطعة إلى قطع تزن 50-100 جرام وسحقها، جنبًا إلى جنب مع خبز القمح القديم المنقوع في الماء، ويضاف الملح والفلفل، وسحقهم، وخلطهم، وضربهم، وتشكيلهم إلى منتجات وتخبز في فتات الخبز.

يؤثر الخبز بشكل كبير على الخواص الهيكلية والميكانيكية للكتلة ويعمل كعنصر جيد لامتصاص الرطوبة. تتميز اللحوم المبردة بخصائص ربط الماء أعلى من الآيس كريم.

يتم تحضير شرحات وكرات اللحم وكرات اللحم والزرازي واللفائف والشنيتزل وكرات اللحم من كتلة الكستلاتة. يضاف الأرز المسلوق إلى خليط كرات اللحم بدلا من الخبز.

تكون الكرات مستديرة ومسطحة الشكل بقطر 5-6 سم وسمك 1.5 سم؛

شرحات - على شكل ورقة طولها 11 سم وعرضها 5 سم وسمكها 1.5 سم.

Zrazy - على شكل فطيرة ذات نهايات حادة بسمك 2 - 2.5 سم.

لف - على طول المقلاة، مع اللحم المفروم بالداخل، مدهون بالبيض ومرشوش بفتات الخبز، بارتفاع 7 - 10 سم.

كرات اللحم - على شكل كرات قطرها 2-3 سم، مغموسة في الدقيق.

شنيتزل بيضاوية الشكل، سمكها 1.5 سم.

متطلبات جودة المنتجات شبه المصنعة.

قطع كبيرة - السطح أملس بدون قطع وأوتار، طول ضلوع الخاصرة لا يزيد عن 10 سم، لحم الخنزير - بدون طبقة سميكة من الدهن، اللون يتوافق مع نوع اللحم.

منتجات نصف نهائية طبيعية مجزأة - سطح غير متأثر بالعوامل الجوية، رطب قليلاً ولكن غير لزج، متناسق مع شكل القطع.

منتجات مقطعة - بدون تشققات على السطح وحواف مكسورة، الوزن 10 قطع. المنتجات دون انحرافات عن القاعدة.

فترة البيع للقطع الكبيرة 48 ساعة، مجزأة - 36 ساعة، مقلية - 24 ساعة، قطع صغيرة ومن كتلة الكستلاتة - 12 ساعة عند درجة حرارة 4 - 6 درجة مئوية. النقل لا يزيد عن ساعتين عند درجة حرارة 8 س ج.

منتجات اللحوم نصف المصنعة هي منتجات معدة لتجهيز الطهي. المواد الخام الرئيسية لإنتاج منتجات اللحوم شبه المصنعة هي أنواع مختلفة من اللحوم ومخلفاتها. بالإضافة إلى ذلك، يتم استخدام الدقيق والخبز والبيض والتوابل المختلفة في إنتاج المنتجات شبه المصنعة.

موجود ثلاثة أنواع من منتجات اللحوم نصف المصنعةاعتمادًا على طريقة معالجتها والغرض منها في الطهي:

1. طبيعي

تصنع منتجات اللحوم الطبيعية شبه المصنعة بشكل رئيسي من اللحوم المبردة. وهي مقسمة إلى:

· مجزأة - منتجات نصف جاهزة محضرة من اللحوم المبردة ذات الجودة العالية وتحمل الأسماء التالية:

لحم البقر (قطعة بيضاوية مستطيلة من لحم البقر)

لانجيت (قطعتان متساويتان تقريبًا من لب البقر بدون دهون من العضلات القطنية الداخلية)

شريحة لحم البقر ذات الشق (جزء من لب البقر بيضاوي الشكل، بدون دهون، من الجزء الخلفي من الحوض)

شرحات لحم الخنزير ولحم الضأن - قطع طبيعية

قطع شنيتزل

لحم الخنزير أو لحم الضأن مطهو ببطء

إسكالوب

لحم العجل - شرحات طبيعية

إسكالوب

· قطع صغيرة - منتجات لحوم نصف جاهزة مصنوعة من لب الأجزاء الخلفية من الحوض والقطني والظهري.

ستروجانوف اللحم

تحميص

مستاء جدا

لحم لشيش كباب

لحم خنزير مشوي

لحم لشيش كباب

الحساء محلية الصنع

مستاء جدا

خروف مطهو

مستاء جدا

لحم لشيش كباب

لحم للبيلاف

· متكتل - منتجات نصف جاهزة مصنوعة من جميع أنواع اللحوم، وغالبًا ما تستخدم في مؤسسات تقديم الطعام. منتجات اللحوم شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة عبارة عن قطع من اللب مفصولة عن الأجزاء الخلفية من الذبيحة. في مبيعات التجزئة، يُسمح ببيع المنتجات شبه المصنعة ذات القطع الكبيرة ذات الوزن غير القياسي.

2. مخبوز

يتم تحضير المنتجات نصف المصنعة من اللحوم المذابة أو المبردة بعد ضرب الأنسجة العضلية. يتم خبز أجزاء اللحوم لمنع تسرب عصائر اللحوم. لتحضير الخبز، يُنقع اللحم في خليط البيض المخفوق بالماء ويُلف في فتات الخبز. وزن أجزاء المنتجات نصف المصنعة - 125 جم.

لحم البقر - شريحة لحم الردف

شريحة لحم البقر مع الشق

من مخلفاتها - العقول في فتات الخبز

لحم الخنزير ولحم الضأن والدواجن - شرائح

شنيتزل

القطع لحم العجل

3. المفروم

تُصنع منتجات اللحوم المقطعة نصف المصنعة من اللحوم المشذبة أو شرحات اللحم والدهون النيئة ومنتجات البيض وبلازما الدم والتوابل وملفوفة في فتات الخبز.

تشمل المنتجات شبه النهائية أيضًا ما يلي:

- لحم مفروم

يُصنع اللحم المفروم في المتاجر أو مؤسسات تقديم الطعام من اللحوم المشذبة. إذا تم تحضير اللحم المفروم في متجر، فلا يجوز بيعه إلا في الداخل مبردة. يتم تعبئة اللحم المفروم المحضر في مؤسسات تقديم الطعام في السيلوفان والرق والأفلام على شكل ألواح بوزن 250 جرام.

- الزلابية

الزلابية مصنوعة من دقيق القمح عالي الجودة مع إضافة البيض ومسحوق البيض (المزيج) وملح الطعام. يتم تشكيل الزلابية على آلات عالية الأداء وتجميدها عند درجة حرارة لا تزيد عن - 15 - 15 درجة مئوية، وبعد ذلك يتم تعبئتها.

مجموعات لحوم الدواجن

يتم تقييم جودة المنتجات شبه النهائية من خلال:

المظهر (يجب أن يكون سطح المنتجات شبه المصنعة غير مشوه ومطابق لاسم المنتج)

تناسق

تحدد طرق القياس محتوى الرطوبة والملح والخبز.

لا يجوز أن يكون:

النسيج الضام الخام

وتر

شكل المنتج مشوه

المنتجات التي لا تتوافق مع الاسم

تعبئة المنتجات شبه المصنعة:

يتم تعبئة المنتجات شبه المصنعة في صناديق معدنية أو خشبية ببطانات، أو في صناديق مصنوعة من مواد البوليمر ومغلقة بإحكام بأغطية. يجب أن يكون وزن الصندوق مع المنتجات لا يزيد عن 20 كجم. بالإضافة إلى ذلك، يمكن تغليف المنتجات شبه المصنعة بشكل فردي أو عدة قطع في السيلوفان، وأفلام البوليمر، والرق، والرق الفرعي. تعبأ الزلابية في صناديق أو أكياس من الورق المقوى بوزن 300 - 350 جم.

نقل المنتجات نصف المصنعة:

يتم نقل المنتجات شبه المصنعة في مركبات مزودة بالتبريد أو بجسم متساوي الحرارة.

يجب أن يستمر نقل المنتجات شبه المصنعة لا يزيد عن ساعتين.

تخزين المنتجات شبه المصنعة:

يتم تخزين المنتجات شبه المصنعة في المتجر عند درجة حرارة تتراوح من 0 إلى 6 درجات مئوية.

يجب تخزين اللحم المفروم المحضر في المتجر لمدة لا تزيد عن 6 ساعات. عند تخزين اللحم المفروم المبرد في درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية، يمكن تخزينه لمدة 12 ساعة منها لا تزيد عن 4 ساعات في الشركة المصنعة (عند درجة حرارة لا تزيد عن 4 درجات مئوية). يمكن تخزينه لدى الشركة المصنعة لمدة تصل إلى شهر واحد عند درجة حرارة لا تزيد عن -10 درجة مئوية. لا تزيد مدة صلاحية اللحوم المفرومة المجمدة عن 3 ساعات عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية، و16 ساعة عند درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية، و48 ساعة عند درجة حرارة أقل من 0 درجة مئوية.

تُباع المنتجات شبه المصنعة الطبيعية المقسمة خلال 36 ساعة، والمخبوزة والمقطعة الصغيرة - خلال 24 ساعة، والمفرومة - خلال 12 ساعة، واللحوم المعبأة - خلال 36 ساعة، والقطع الكبيرة - خلال 48 ساعة.

يتم تخزين الزلابية المجمدة في المصنع لمدة 72 ساعة عند درجة حرارة أقل من 0 درجة مئوية ولمدة 24 ساعة عند درجة حرارة لا تزيد عن 5 درجات مئوية.

عند تعبئة المنتجات شبه المصنعة وتقطيع اللحوم، هناك خسائر موحدة. كما تم وضع المعايير المقابلة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة أثناء تصنيعها.

على عكس الاعتقاد الشائع، فإن منتجات اللحوم نصف المصنعة ليست ضارة فحسب، بل إنها صحية ولذيذة للغاية.

في الواقع، لفترة طويلة، تم إرسال كل اللحوم التي لم تكن لتخرج من الدرج إلى إنتاج شرحات وكرات اللحم: الأحشاء، والأوردة، والدهون، وما إلى ذلك. يمكن للجميع، بغض النظر عن الدخل، شراء منتجات اللحوم شبه المصنعة، وعلى الرغم من فوائدها المشكوك فيها، فإنهم يكملون القائمة العائلية بأطباق لحم الخنزير أو الدجاج أو لحم الضأن الشهية.

لكن مجموعة منتجات اللحوم نصف المصنعة المقدمة في متجر Eco-Gourmet مختلفة تمامًا. بادئ ذي بدء، هذه منتجات مصنوعة من مكونات صديقة للبيئة، متوازنة بشكل صارم في تكوين البروتينات والدهون والكربوهيدرات. هذه منتجات لحوم نصف جاهزة محلية الصنع يتم إعدادها وفقًا للوصفات الكلاسيكية. فهي غنية بالفيتامينات والعناصر الدقيقة المفيدة ولا تحتوي على أي شوائب صناعية. بما في ذلك لأنها مصنوعة من شرائح اللحم المبردة غير المجمدة، والتي تحتفظ بالكامل بالذوق والخصائص الغذائية.

منتجات لحم الخنزير نصف المصنعة

منتجات لحم الخنزير نصف المصنعة هي الأكثر إثارة وإرضاءً. بالنسبة لأولئك الذين يراقبون بدقة محتوى السعرات الحرارية في نظامهم الغذائي، نوصي بطهي منتجات اللحوم نصف المصنعة على البخار أو خبزها. بسبب نسبة الدهون العالية في لحم الخنزير، يمكن خبز هذه الأطباق حتى تصبح قشرة بنية ذهبية فاتحة للشهية ودون استخدام الزيت.

منتجات الدجاج نصف المصنعة

تتميز منتجات الدجاج نصف المصنعة بتناسق دقيق بشكل خاص وتنتمي إلى فئة المنتجات الغذائية. حتى لو كنت أنت أو أحبائك تتبع نظامًا غذائيًا صارمًا، يمكنك شراء منتجات الدجاج نصف المصنعة وإعداد وجبة غداء أو عشاء لذيذة وصحية في غضون دقائق.

منتجات لحم الضأن نصف المصنعة

من المؤكد أن لحم الضأن قليل الدسم وغني بالحديد واليود سوف يروق لجميع أفراد الأسرة. هذا منتج غذائي يصنع كباب شيش وكباب لذيذ ومنخفض السعرات الحرارية.

منتجات الدواجن الطبيعية نصف المصنعة

المنتجات الطبيعية نصف المصنعة هي منتجات لحوم نصف جاهزة كبيرة الحجم، وغالبًا ما يتم طهيها على العظم. هذا هو بالضبط ما كانت عليه وصفة الكستلاتة التقليدية. يمكنك في متجرنا شراء منتجات الدواجن نصف المصنعة المحضرة وفقًا للوصفات الأصلية ومعرفة الأطباق ذات الأسماء المشهورة عالميًا.

على ملاحظة!

إذا قمت بتخزينها في الثلاجة، قبل الطهي، قم بإزالة نفس عدد شرحات أو كرات اللحم التي تخطط لطهيها.

يقدم لك "Eko-Gourmand" مجموعة واسعة من الأطباق لكل يوم. يمكنك منا شراء منتجات نصف جاهزة من لحم الضأن ولحم الخنزير ولحم البقر (بما في ذلك أنواع اللحوم المختلطة)، بالإضافة إلى أطباق من لحم الدجاج الأكثر طراوة. دلما وكرات اللحم، شرحات وزرازي، لفائف الملفوف والكوباتي، كرات اللحم وكرات اللحم، الفلفل المحشو وشنيتزل تنتظر بالفعل تقدير الذواقة الحقيقيين.

منتجات اللحوم نصف المصنعة محلية الصنع - سريعة وصحية ولذيذة للغاية!