Картофельная запеканка с мясом (ТТК3069). Запеченные блюда из овощей в детском питании Технологическая карта приготовления картофельная запеканка
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельная запеканка с мясом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельная запеканка с мясом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергети ческая ценность, ккал | |||
брутто | нетто | Б | Ж | У | ||
Говядина (котлетное мясо) | 152 | 112 | ||||
Масса отварного мяса | 70 | |||||
Картофель | 220 | 165/160* | ||||
Масса отварного протертого картофеля | 155 | |||||
Масло сливочное | 10 | 10 | ||||
Яйцо | 1/10 шт. | 4 | ||||
Сухари | 3 | 3 | ||||
Масса полуфабриката | 250 | |||||
Масса запеченного блюда | 243 | |||||
Масло сливочное | 5 | 5 | ||||
или соус | 10 | 10 | ||||
ИТОГО | 18.2 | 17.4 | 52.0 | 428.00 |
Выход: 243\10
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отварную говядину нарезают кусками по 75-100 г, пропускают через мясорубку, заправляют размягченным сливочным маслом, солью. Кладут на смазанный маслом противень слоем 2-3 см и прогревают, помешивая, в жарочном шкафу при температуре 160-180 °С в течение 8-10 мин.
Картофель заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности. Воду сливают, картофель обсушивают при закрытой крышке на огне 10-20 с. Сваренный картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень слоем 1-1,5 см, разравнивают. Затем кладут ровным слоем мясо, а сверху оставшуюся часть картофеля. После разравнивания картофель смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25-30 мин при температуре 250-280 °С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают со сливочным маслом или соусом.
Температура подачи - 65 “С.
Соусы: молочный (1 или 2 вариант), томатный, сметанный.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соленый, соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса и запаха пригоревшего картофеля. На разрезе - прослойка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, не тягучая, фарш сочный.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
18.2 | 17.4 | 52.0 | 428.00 |
Инженер-технолог.
Картофельная запеканка с мясом
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельная запеканка с мясом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельная запеканка с мясом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продуктов | Масса, г | |
Брутто | Нетто | |
Говядина (котлетное мясо) | 152 | 112 |
Масса отварного мяса | 70 | |
Картофель | 220 | 165/160* |
Масса отварного протертого картофеля | 155 | |
Масло сливочное | 10 | 10 |
Яйца | 1/10шт. | 4 |
Сухари | 3 | 3 |
Масса полуфабриката | 235 | |
Масса запеченного блюда | 200 | |
Масло сливочное | 5 | 5 |
или соус | 40 | 40 |
Выход: с маслом 205
с соусом 240
* В знаменателе масса отварного картофеля
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отварную говядину нарезают кусками по 75 – 100г, пропускают через мясорубку, заправляют размягченным сливочным маслом, солью. Кладут на смазанный маслом противень слоем 2 – 3 см и прогревают, помешивая, в жарочном шкафу при температуре 160 -180°С в течение 8-10 мин.
Картофель заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности, воду сливают, картофель обсушивают при закрытой крышке на огне 10-20 сек. Сваренный картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень слоем 1 -1,5 см, разравнивают. Затем кладут ровным слоем мясо, а сверху оставшуюся часть картофеля. После разравнивания картофель смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25 – 30 мин при температуре 250 – 280°С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают запеканку со сливочным маслом или соусом.
Температура подачи 65°С.
Соусы: молочный (1-й или 2-й вариант), томатный, сметанный.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соленый, соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса и аромата пригоревшего картофеля. На разрезе прослойка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, не тягучая, фарш сочный.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
25,53 | 24,78 | 18,43 | 400,75 |
Инженер-технолог.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07066
Запеканка картофельная с печенью
Наименование продукта |
||
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
|
Печень говяжья ДП замороженная |
||
Картофель свежий очищенный полуфабрикат |
||
Масло сливочное |
||
Масло сливочное |
||
Сухари панировочные |
||
Выход: |
Пищевые вещества, г |
||
Углеводы |
||
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: печень размораживают и промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют пленку. Печень нарезают кусочками весом 30-50 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании. Воду сливают, печень охлаждают.
Подготовленный лук репчатый мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Печень говяжью припущенную пропускают через мясорубку вместе с луком репчатым припущенным, добавляют соль поваренную йодированную к фаршу с печенью (1/2 часть от рецептурной нормы).
Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель варят в воде подсоленной (1/2 часть соли поваренной от рецептурной нормы), воду сливают, картофель обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанные маслом сливочным противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. Толщина запеканки должна быть 4-6 см. После разравнивания изделие посыпают сухарями панировочными, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом или жарочном шкафу в течение 20-30 мин при температуре 220-280 °С до готовности и образования на поверхности румяной корочки.
Готовую запеканку нарезают на порции.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации : не более 1-го часа с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07067
Индейка по-строгановски
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Филе индейки п/ф ДП охлажденные или Филе индейки п/ф ДП замороженные |
||
Вода питьевая |
||
Масса индейки отварной: |
||
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая |
||
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий |
||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
||
Мука Пшеничная 1 сорта |
||
Сметана 15% |
||
Бульон из индейки |
||
Масло сливочное |
||
Масса соуса: |
||
Петрушка (зелень) |
||
Выход: |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г |
||
Углеводы |
||
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: овощи и зелень петрушки промывают под проточной водой не менее 5 минут. Морковь нарезают соломкой, лук - полукольцами и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного. Подготовленное филе индейки промывают, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Отварное мясо охлаждают и нарезают брусочками. Из бульона, подсушенной муки и сметаны готовят соус. Подготовленное мясо закладывают в сотейник, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), припущенные овощи, масло сливочное и соус, перемешивают и варят при слабом кипении в течение 10-15 мин. В конце тушения добавляют рубленую зелень петрушки.
Продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г Масса брутто, г Масса нетто , г Картофель свежий очищенный...
Организационный момент:
Продукты: мясо говядина, растительное, лук репчатый, картофель, схари панировочные, соль, специи.
Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 2 порции в килограммах | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Говядина | 0,214 | 0,158 | ||
Масло растительное | 0,008 | 0,008 | ||
Масса готовых мясопродуктов | 0,100 | |||
Картофель | 232/225 | 0,618 | 0,464/ 0,450 | |
Масса вареного протертого картофеля | 0,440 | |||
Лук репчатый | 0,042 | 0,036 | ||
Масло растительное | 0,006 | 0,006 | ||
Масса пассерованного лука | 0,038 | |||
Масло растительное | 0,006 | 0,006 | ||
Сухари | 0,010 | 0,010 | ||
Масса п/ф | 0,572 | |||
Выход | - | 0,486 |
Последовательность операций:
1) Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают.
2) Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности.
3) Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком,
4) кладут соль, молотый перец.
5) Картофельную массу делят на две части.
6) Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш.
7) На него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
8) Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции..
Отпуск:
При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным..
Качественная оценка:
12).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Макаронник с мясом
Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: мясо говядина, масло растительное, лук репчатый, макароны, сухари панировочные, соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, сотейник, мясорубка, противень, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,
Взвесить продукты для приготовления блюда:
Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 2 порции в килограммах | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Говядина | 0,214 | 0,158 | ||
Маргарин столовый | 0,008 | 0,008 | ||
Масса готовых мясопродуктов | 0,100 | |||
Макароны | 0,142 | 0,408 | ||
Лук репчатый | 0,042 | 0,036 | ||
Маргарин столовый | 0,006 | 0,006 | ||
Масса пассерованного лука | 0,018 | |||
яйца | 1/5шт | 2/5 шт | 0,016 | |
Маргарин столовый | 0,006 | 0,006 | ||
Сухари | 0,010 | 0,010 | ||
Масса п/ф | 0,554 | |||
Масса запеченного блюда | 0,470 | |||
Маргарин столовый | 0,010 | |||
Выход | 0,480 |
Последовательность операций:
1) Сваренные макароны охлаждают до температуры 60 °С, вводят взбитые яйца и перемешивают.
2) Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями),
3) на них - слой мясного фарша, а сверху - другую половину макарон.
4) Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают.
5) Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции.
Отпуск:
При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное
блюдо, поливают растопленным маслом.
Качественная оценка:
Имеют румяную корочку. Консистенция мяса - мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет - светло-коричневый.
Блюда из субпродуктов
Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов. Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.
13).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Печень жареная:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: печень говяжья, масло растительное, мука пшеничная, соль, специи.
Взвесить продукты для приготовления блюда:
Последовательность операций:
1) Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить),
2) укладывают на разогретый с жиром противень,
3) обжаривают при сильном нагреве до образования поджаристой корочки,
4) доводят до готовности в жарочном шкафу.
5) Отпуск:
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - печень; поливают ее растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.
Качественная оценка:
14).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Печень по-строгановски:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: печень говяжья, масло растительное, мука пшеничная, томатное пюре,соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковорода, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,
Взвесить продукты для приготовления блюда:
Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 3 порции в килограммах | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Печень | 0,178 | 0,148 | ||
Масло растительное | 0,012 | 0,012 | ||
Масса готовой печени | 0,100 | |||
Соус № 865 | 0,100 | |||
Томатное пюре | 0,010 | |||
Соус Южный | 0,006 | |||
Гарнир | 0,300 | |||
Выход | - | 0,516 |
Последовательность операций:
1) Печень, нарезанную брусочками длиной 3...4 см и массой 5...7 г,
2) кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1... 1,5 см, посыпают солью, перцем и 3...4 мин обжаривают.
3) Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный»
4) доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный». Отпуск:
При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или на порционную сковородку, посыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир - картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные - подают отдельно или вместе с печенью.
Качественная оценка:
Имеют румяную корочку. Консистенция - мягкая, Цвет - светло-коричневый.
Литература для учащегося:
Учебники:
Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования, 6-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2011.
Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник 7-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2009.
Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2009.
Справочники:
Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 4-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2010.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка картофельная с мясом отварным
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка картофельная с мясом отварным вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Говядина ДП крупный кусок охлажденная (лопаточная часть) или Говядина ДП крупный кусок (лопаточная часть) замороженная | 48,73 52,75 | |
Вода питьевая (для варки бульона) | ||
Масса говядины отварной: | – | 30 |
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | 121,5 | |
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 11,9 | |
Масло сливочное | ||
Масло сливочное | ||
Сухари панировочные | ||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | ||
Масса полуфабриката: | – | 118 |
Выход: | – | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную говядину нарезают на куски массой нетто от 1,0 до 1,5 кг, толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. За 15 мин до окончания варки добавляют соль поваренную (1/4 от рецептурной нормы). Отварное мясо охлаждают, нарезают на куски.
Подготовленный лук репчатый мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного.Отварное мясо пропускают через мясорубку (используют мясорубку для готовых продуктов с маркировкой “МВ”) вместе с луком репчатым припущенным, добавляют соль поваренную йодированную к фаршу (1/4 часть от рецептурной нормы).
Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель варят в воде подсоленной (1/2 часть соли поваренной от рецептурной нормы), воду сливают, картофель обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанные маслом сливочным противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. Толщина запеканки должна быть 4-6 см. После разравнивания изделие посыпают сухарями панировочными, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом или жарочном шкафу в течение 20-30 мин при температуре 220-280°С до готовности и образования на поверхности румяной корочки.Готовую запеканку нарезают на порции.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Энергетическая ценность (ккал) |