Отеки при травмах

Уалибах — осетинский пирог с сыром в духовке. Осетинские пироги: три начинки Начинка из мяса

Метр национальной кулинарии В.Похлебкин писал: «ОЛИБАХ (УАЛИБАХ). Осетинский закрытый пирог из дрожжевого теста с тертым национальным осетинским сыром (рассольным). В центре верхней стороны олибаха после защипывания, но перед посадкой в печь, делается маленькое отверстие для выхода газов, возникающих при нагреве рассольных сыров, чтобы пирог не прорывался и пропекался.»

Те, кто пробовал этот пирог, отзываются о нем, как о чем-то невероятно вкусном. Простые компоненты делают его доступным для любого кармана. Но сложность изготовления (вся нежность и неповторимость теста кроется в раскатке без применения подручных средств: умело, с любовью) останавливает некоторых хозяек.

В общем технология приготовления пирогов одинакова по всей Осетии. И все-же каждая хозяйка вносит в этот процесс вою изюминку, позволяющую отличать их от других. В первую очередь — это особенности начинок.

Компоненты (на 3 пирога):
Для теста:
0,9-1,2 кг муки пшеничная (оставить полстакана для посыпки), 0,5 ст. кефира или молока, 30г маргарина или растительного масла, 3-4ч.л. соли, 1 чайная ложка хлебной соды или дрожжей, вода (не меньше 600мл, добавлять по составу теста — должно от руки отставать, быть мягким), 1 ст.л. сахара, 30г сливочного масла (для смазки)

Для начинки:
0,9 кг свежего осетинского сыра

Способ приготовления:
Осетинский пирог можно готовить как опарным, так и безопарным способом. Если вы предпочитаете первый вариант, то вначале нужно приготовить опару. Берём одну чайную ложку сухих дрожжей, столько же белой пшеничной муки, одну чайную ложку сахара, перемешиваем в стакане и добавляем теплую воду. Содержимое стакана должно заполнять его на 75-80%. Оставляем в таком виде на 10-15 минут, до тех пор, пока не поднимется пенка. Потом опара добавляется в оставшуюся муку (в углубление в горке муки) и смешивается вместе с маслом и солью.

Безопарный способ. Муку просеять в горку. В центре сделать углубление и налить в него свежий кефир, положить размягченный маргарин или растительное масло, соль, хлебную соду или дрожжи. Вымесить тесто, накрыть и поставить в теплое место. Если использовали дрожжи- часа на 2-3, если соду — минут на 30-40.

Приготовить начинку: тщательно размять сыр. Важно, чтобы начинка была сухой.

Тесто пальцами расскатать в три круглые лепешки по 1 см толщиной. Если не получается — воспользуйтесь скалкой, но помните, что пирог в итоге получится грубее.

На одну из лепешек выложите начинку на 4-5 см от края. Аккуратно соедините края, скрепите их, срежьте лишнее тесто. Разравняйте поверхность пирога ладонью, посыпьте мукой, переверните и опять подравняйте и посыпьте мукой. Пирог должен иметь ровный край и круглую форму.

Аккуратно поднимите двумя руками и положите на плоскую сковородку. Снова разравняйте по поверхности сковородки. Посередине пирога на верхней стороне сделайте небольшой надрез или округлое отверстие и поставьте в разогретую духовку. Выпекать до появления румяной корочки.

Подавать на стол горячим, стряхнув муку и обильно смазов сливочным маслом.

Сделать обычное дрожжевое тесто. Можно сначала поставить опару, но делать это необязательно. Подогреть молоко, чтобы оно было теплым. Добавить чуть-чуть сахара и дрожжи. Отставить ненадолго, чтобы дрожжи могли полностью раствориться. Насыпать по вкусу соль, вбить яйцо, налить растительное масло, насыпать муку.
Смазать растительным маслом и оставить подходить. Тесто лучше подходит, если ставить кастрюлю его в емкость с горячей водой. Подождать 60 минут, чуть-чуть помять тесто и оставить, чтобы оно подошло еще. Должно получиться приблизительно 1100 грамм – хватает этого количества на три пирога.
Приготовить начинку в то время, пока подходит тесто. Взять чуть-чуть домашнего несоленого или слабосоленого сыра (осетинский или брынзу). Пропустить сыр через мясорубку, если есть необходимость подсолить по вкусу. Сформировать из теста лепешки и выложить в середину начинку.
Соединить края, подняв их вверх, к середине. Примять лепешку руками и раскатать. Повторять процесс, пока лепешка не приобретет одинаковую толщину и ровную форму. Выложить на разогретую сковороду и обжарить. В центре сделать дырочку. Готовый пирог смазать сливочным маслом и подать горячим. Кушать классический «Уалибах» с сыром сразу.

Кто хотя бы раз бывал в Осетии, никогда не забудет вкус осетинских пирогов... А кто не бывал, уж поверьте на слово) осетинские пироги - не просто оооочень вкусные, а наивкуснейшие:о)

Осетинский пирог представляет собой закрытый пирог, для приготовления которого используют дрожжевое тесто и разнообразные начинки из картофеля, мяса, сыра, капусты, грибов и т. д.

По традиции их принято печь в нечетном количестве (если только речь не идет о поминках). Довольно распространённый вариант - три пирога в одной выпечке.

Предлагаю вам несколько рецептов по приготовлению вкусных осетинских пирогов с различными начинками.

Осетинские пироги: картофджин, уалибах, кабускаджин

Ингредиенты для теста :

0,5 л. воды или молока,
1 яйцо,
2 ч. л. дрожжи,
растительное масло,
мука, соль, сахар.

Ингредиенты для начинки: все зависит от того, какие пироги вы собираетесь делать

Мы будем делать картофджин, уалибах, кабускаджин

картофджин (200 гр. картофеля, 150 гр. сыра),
уалибах (350 гр. сыра),
кабускаджин (300-350 гр. тушеной капусты).

Приготовление:
Замешиваем обыкновенное дрожжевое тесто.
Подогреваем молоко до тепленького состояния, добавляем немного сахара и дрожжи. Даем немного постоять, чтобы дрожжи полностью растворились. Далее солим по вкусу, вбиваем яйцо, добавляем растительное масло примерно 150 гр. Муки добавляем столько, сколько тесто возьмет - примерно 600 гр, может меньше. Еще раз смазываем растительным маслом и оставляем подходить.
Чтобы тесто быстрее подходило, ставим кастрюлю в тазик с горячей водой.

Через час тесто должно подойти.

Перемнем его слегка и снова оставим подходить.
В итоге у вас должно получится около 1100 гр теста, что должно хватить на 3 пирога.

Пока тесто подходит готовим начинку.
Немного о сыре. Сыр нужен домашний (в Осетии он так и называется "осетинский". Сыр должен быть не соленый, ну или очень слабо соленый.

Картофджин.
Варим картофель, остужаем и прокручиваем через мясорубку с сыром. Если надо - подсаливаем, но лучше не пересаливать, а то будет не вкусно!

Уалибах.

Сыр через мясорубку и тоже пробуем на соль (по вкусу).

Кабускаджин.
Тушим капусту самым обыкновенным способом, солим ее и перчим. Перчик должен ощущаться хорошо. Кто любит поострее может добавить немного стручкового перца мелко-мелко нарезанного.

На один пирог нам надо одинаковое количество теста и начинки (получается 350 гр. теста и 350 гр. начинки).
Обсыпаем стол мукой. Делим тесто на 3 части и даем ему немного расстояться.
Слегка примнем наши шарики теста и положим на них начинку.

Аккуратно собираем тесто вокруг начинки в мешочек. Тщательно защипляем и оставляем немного постоять.

Перекладываем аккуратно на противень и делаем дырочку в середине пирога.

Ну и отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку.
Пирог печется очень быстро. Как только начнет пирог наш подрумяниваться - вытаскиваем и смазываем сливочным маслом.
Вот что должно у нас получится:

Кабускаджин

Картофджин

Уалибах

ПРИМЕЧАНИЕ: Уалибах (пирог с сыром) надо печь первым, т. к. сыр может потечь и порвать тесто еще до того, как вы его поместите в духовку.
stranamam.ru/post/2190946/

И еще один рецепт с тремя разными начинками — с сыром (уалибах), с мясом (фыдджин) и с грибами (зокоджин).

Осетинские пироги: фыдджин, уалибах, зокоджин

Ингредиенты:

Для теста:

мука 800 - 850 гр
вода - 500 гр
дрожжи - 1 пакетик
сахар - 1 ст. л.
щепотка соли

Начинка из сыра:

сыр адыгейский — 500 гр.
зелень (если есть, можно положить, если нет - то можно сделать без нее).

Начинка из мяса:

мясной фарш - 300 гр
лук - 2 большие головки
чеснок - 2-3 зубчика.
сыр адыгейский - 100 гр
соль по вкусу.

Начинка из грибов:

грибы (вешенки или шампиньоны) - 500-600 гр (они сильно увариваются при жарке)
сыр адыгейский - 100 гр.
растительное масло для обжаривания
соль по вкусу

Масло сливочное — для смазывания готовых пирогов.

Приготовление:

В отдельной посуде смешиваем теплую воду, дрожжи, сахар и отставляем в сторонку минут на 5-10, чтобы дрожжи растворились.

В большую миску просеиваем муку, добавляем в нее соль.

Постепенно, добавляя тонкой струйкой, наливаем жидкую смесь и замешиваем тесто. Тесто вымесить надо примерно 100 раз, пока оно не станет блестящим и эластичным.
Смазываем миску растительным маслом, выкладываем в нее тесто, смазываем сверху растительным маслом, накрываем миску полотенцем и ставим в теплое место подниматься примерно на 1,5 часа.

Пока тесто поднимается — приготовим начинку.

Для сырной начинки — трем накрупной терке сыр. Если сыр очень мягкий, можно размять его руками или пропустить через мясорубку.

Немного сыра, примерно по 2 столовых ложки с большой горкой, отложим для мясной и грибной начинки. Можно к сыру добавить зелень (зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу и т.п.).

Для мясной начинки — смешиваем фарш, мелкоизмельченный лук, мелкоизмельченный чеснок, отложенный сыр и соль по вкусу.

Для грибной начинки - грибы мелко шинкуем, выкладываем тушиться на сковороду, добавив чуть масла, чтобы грибы не подгорали.

Когда жидкость испарится, добавляем еще масла, солим и жарим минут 5-7. Отставляем грибы остывать, после чего добавляем в них отложенный сыр и перемешиваем.

Примерно через полтора часа тесто должно увеличиться в размере примерно в 3 раза.

Надо его слегка обмять - на этом этапе сильно не надо месить тесто.

Оставляем еще примерно на 40-50 минут подниматься второй раз (во второй раз тесто поднимается чуть быстрее).

Тесто делим на 3 части.

Каждую часть слегка обмять в руках и оставить тесто минут на 5-10 полежать на посыпленном мукой столе.

Нагреть духовку до 250 градусов. В идеале пироги надо печь на очень высокой температуре — 270 или даже 300 градусов, но такую температуру поддерживают далеко не все духовки. В нагревающуюся духовку ставим нагревать также сковороду диаметром 28-30 см, в которой будем печь пироги.
Стол хорошенько посыпаем мукой. Каждую часть разминаем руками на столе в круг диаметром примерно 20 см, в центр кладем начинку (сыр — шариком в виже снежка, мясо и грибы просто горкой).

Хорошенько защепываем сверху тесто.

А затем тесто с защипленным в него фаршем приминаем руками до размера формы, на которой собираемся печь.

Когда тесто с фаршем будет растянуто до необходимого размера, вытаскиваем из духовки нагретую сковороду, аккуратно с помощью разделочной доски переносим пирог на сковороду и там уже на сковороде еще примнем немного тесто до размера формы (осторожно, не забываем, что сковорода горячая!).
В центре пирога пальцем делаем дырочку, чтобы мог выходить пар.
Ставим тесто в духовку выпекать минут на 15-20 (мясной печь 20 минут, сырный и грибной — по 15), не больше, иначе тесто начнет засыхать.

При температуре 300 градусов пирог печется минут 10-12, при 270 градусах — 12-15 минут. Соблюдение этого времени ОЧЕНЬ ВАЖНО!
Пока один пирог пекся — готовим на столе следующий. Когда пекущийся пирог сверху чуть подрумянился — вынимаем его и перекладываем на блюдо. Кладем в сковороду следующий и ставим его в духовку.

Пока вынутый пирог горячий, смазываем его сверху сливочным маслом, чтобы корочка стала мягкой.

Наши вкусные осетинские пироги готовы!

alimero.ru/blog/recepti/4833.html

С пирогами пришлось повозиться, но их вкус стоит того!

Приятного аппетита!

Каждый из нас наверняка любил собраться за общим семейным столом за чашкой чая и горячими пирогами, испеченными заботливыми бабушкиными руками. Повторить столь приятную трапезу теперь можно, если вы решите испечь вкусные и аппетитные пироги, приготовленные по осетинскому рецепту.

Уалибах — это традиционный осетинский пирог с ароматным сыром домашнего производства. Его можно готовить как для будничного стола, так и перед приходом гостей. Сырная начинка делает его не только питательным, но и очень насыщенным по вкусу. Форма у этого пирога обычно круглая.

Ингредиенты:

3 полных стакана просеянной муки;
500 г сыра осетинского;
немного поваренной соли по вкусу;
1 стандартный стакан нежирного кефира;
2 чайные ложечки сухих дрожжей из пакетика;
1 чайная ложечка сахарного песка;
1 яйцо;
55 г размягченного сливочного масла;
половина стакана свежего молока.

Процесс приготовления уалибаха

— Сначала сделайте мягкое тесто для пирога. Для этой цели возьмите кастрюлю небольших размеров и поставьте ее на умеренный огонь. Вылейте в посуду свежее молоко и нагревайте на плите, постепенно снижая огонь. Если вы хотите получить более нежный уалибах, можете взять не очень жирную сметану. Насыпьте в кастрюлю с молоком две небольшие горсточки просеянной муки, перемешайте, потом добавьте еще немного муки и сахарный песок. Опять все медленно перемешайте лопаточкой, опару посолите по своему вкусу и положите дрожжи;

— Когда на поверхности теста образуется легкая пенка, добавьте в основу кефир, одно яйцо и размягченное сливочное масло, медленно перемешайте. После снимите с огня смесь. Замесите тесто и переложите его в глубокую миску, накрыв крышкой. Оставьте настаиваться в темном теплом месте на кухне на 2,5 часа.

Пора сделать начинку для нашего осетинского пирога. Главным компонентом для нее станет сыр. Вкусный осетинский сыр уалибаху придаст необходимый аромат и сытность пирогу. Выложите его в любую тару и разомните столовой ложкой до однородности. Тесто аккуратно разделите на 4 одинаковые части;

— Раскатайте первую часть теста до лепешки, отступив от края 3,5 см. В середину положите начинку из осетинского сыра и уплотните ее, затем разровняйте. Края у теста сдвиньте к центру, поочередно защипывая все концы. Скалкой пройдитесь по лепешке и вилкой проткните пирог в нескольких местах. Аналогично обработайте остальные части теста.

Заранее разогрейте духовую печь до 180 градусов, через 2 минуты отправьте в нее выпекаться уалибах в смазанной маслом форме на 32 минуты;

— Приготовленный осетинский пирог смажьте сверху маленьким количеством сливочного масла и подавайте к сервированному столу вместе с сухим белым вином и легким гарниром.

Представленный рецепт уалибаха осилит даже начинающий кулинар, который не знаком с тонкостями кавказской кухни. Горячий уалибах можно подавать к столу вместе со сметаной, острыми соусами и зеленью.

Уалибах - это осетинский пирог с сыром. Символ единения Бога, земли и солнца по местным обычаям. Рассказываю и показываю, как его приготовить.
Перед вами классический рецепт приготовления уалибаха. Для начала сделаем тесто. Смешайте в стакане сухие дрожжи, сахар, 1 чайную ложку пшеничной муки, перемешиваем и добавляем теплое молоко. Оставляем на 10-15 минут. Затем просеиваем пшеничную муку, в середине делаем углубление, вливаем туда кефир, соль и смесь дрожжей с молоком. Замешиваем тесто и ставим в теплое место на 2-3 часа. Для начинки вам понадобится настоящий осетинский сыр, его необходимо отжать от остатков сыровотки и тщательно размять (до однородной массы), затем посолить и хорошенько перемешать. Ниже приведен пошаговый рецепт приготовления уалибаха с фотографиями. Успехов!
Количество порций: 4
Простой рецепт уалибаха домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 1 ч. Содержит всего 139 килокалорий.

Время подготовки: 18 минут
Время приготовления: 1 ч
Количество калории: 139 килокалорий
Количество порций: 4 порции
Повод: На обед

Сложность: Простой рецепт
Национальная кухня: Домашняя кухня
Тип блюда: Выпечка

Ингредиенты на четыре порции
Мука пшеничная - 400 Грамм
Дрожжи сухие - 1 Чайная ложка
Кефир - 2 Стакана
Молоко - 1/1, Стакана
Масло сливочное - 20 Грамм
Сахар - 1 Чайная ложка
Соль - По вкусу
Сыр осетинский - 300 Грамм

Пошаговое приготовление
Готовое тесто раскатайте в лепешки. В середину выложите начинку.
Края лепешки стяните к центру и соедините.
Нажимом ладони разравниваем пирог, предварительно перевернув его швом вниз.
Уложите пирог в смазанную маслом, разогретую форму.
Хорошо разровняйте по поверхности формы, Запекается уалибах к верху швом.
Выпекаем в духовке до румяности теста.
Готово! Подавать к столу, предварительно смазав сливочным маслом. Приятного аппетита!